新과자전

궁극의 티라미수
너무나 잘 알려진 디저트이기에 티라미수에 대한 평가는 냉정할 수밖에 없다. 비스테카 레스토랑의 시그너처 디저트 티라미수, 하루에 700명 이상이 다녀간다는 로마의 명물 티라미수 폼피, 이탈리아 3대 티라미수 중 하나인 베니스의 메르칸티, 분자 요리 기법을 티라미수에 응용한 우나스까지. 디저트리의 이현희 파티시에와 함께 맛있기로 소문난 4대 티라미수를 음미하며 나눈 이야기.
김윤영(이하 김) 전 세계 어디서나 맛볼 수 있는 디저트가 있다면 티라미수가 아닐까요. 국내 대부분의 카페에서 판매할 만큼 대중화된 디저트지만 전문점이 생긴 건 최근의 일이죠. 비스테카는 디저트 메뉴 티라미수가 유명해지면서 백화점 식품관에 입점한 경우로 티라미수의 인기를 이끌었다고 할 수 있어요. 이현희(디저트리 파티시에, 이하 이) 비스테카의 티라미수는 전형적으로 한국인이 좋아하는 진한 치즈 케이크의 식감을 닮았어요. 필라델피아 치즈크림을 섞기도 했고요. 치즈의 향이 강하지 않은 편이라 치즈 특유의 콤콤한 향에 거부감이 있다면 입맛에 잘 맞을 거예요. 아마레토 같은 리큐어가 필요 없을 정도로 커피를 풍부하게 사용한 것이 특징이죠. 김 비스테카의 티라미수와 정반대라 할 만한 것이 폼피예요. 스푼으로 뜰 때부터 느껴지는 가벼운 텍스처, 무엇보다 마스카르포네 치즈와 리큐어의 향이 강하죠. 이 티라미수는 레시피가 간단해 이탈리아의 가정에서도 즐기는 디저트죠. 한국으로 치면 김치처럼 집집마다 레시피가 다양해요. 이탈리아 현지의 티라미수는 식사 후에도 부담 없이 즐길 수 있도록 크림의 질감을 가볍게 만들어요. 폼피도 마찬가지죠. 유럽인이 좋아하는 술 향도 가득하고, 두 장의 시트를 사용했는데 시트와 크림의 경계가 느껴지지 않을 만큼 입안에서 사르르 녹네요. 김 국내에서 맛볼 수 있는 또 다른 이탈리아 티라미수로 베네치아의 메르칸티를 빼놓을 수 없어요. 폼피와 다른 점은 국내에서 만든다는 점이죠. 이 마스카르포네 치즈는 대부분 호주나 이탈리아산을 사용하는데, 이탈리아산을 고급으로 치고 동물성 지방 함유량이 높을수록 맛이 진해 조금만 사용해도 깊은 풍미를 내죠. 메르칸티의 마스카르포네는 분명 최상급 치즈라는 게 느껴지네요. 시트를 중간중간 삽입해 레이어가 있는 것도 특징이에요. 이렇게 만들면 식감이 살아나죠. 커피가 다른 식자재의 맛을 해치지 않는 점도 좋아요. 개인적으로 무엇 하나 튀지 않고 조화로운 맛의 메르칸티 티라미수를 베스트로 꼽고 싶어요. 김 초콜릿을 분사한 바닐라 무스에 분자 요리 기법을 적용해 만든 에스프레소 겔, 파이지로 티라미수를 새롭게 재해석한 우나스도 독특해요. 이 티라미수에 대한 오마주라 할까요. 독창적인 형태에 티라미수 고유의 맛과 향을 살린 것에 높은 점수를 주고 싶어요. 파이지의 바삭함을 유지하기 위해 얇은 판 초콜릿을 올린 것이나 분자 젤리를 터뜨려 먹는 소소한 재미 등 완벽하게 설계한 새로운 티라미수라 할 수 있네요.’

메인으로 등극한 구움 과자
제과점 계산대 한편을 옹색하게 차지하던 구움 과자들이 당당하게 주인공으로 나섰다. 프랑스에서는 1~2년 전부터 구움 과자 전문점이 생기며 큰 인기를 얻고 있는데, 국내 디저트업계에서 이러한 흐름을 주목한 것. 대표적 구움 과자인 마들렌과 피낭시에는 크기나 맛에서 거의 비슷해 보이지만 그 명칭이 다르다. 미식가의 나라 프랑스의 디저트인 만큼 한 가지 식자재만 달라도 독립적인 이름을 얻기 때문. 피낭시에와 마들렌의 가장 큰 차이점은 달걀에 있다. 마들렌은 전란을 사용하고 전란에 더해 노른자를 쓰기도 하지만 피낭시에는 흰자만 쓴다. 마들렌이 부드러운 식감에 달걀의 고소함을 더한 맛이라면 피낭시에는 버터의 향을 즐기기 위한 과자라 할 수 있다. 파리의 대표 파티스리 브랜드 위고에빅토르의 피낭시에는 <르피가로>가 선정한 파리 베스트 피낭시에상을 받으며 유명해졌다. 버터, 아몬드 가루, 꿀 등 프랑스와 동일한 원재료로 국내에서 직접 생산하며 부드럽고 촘촘한 케이크 같은 식감이 일품이다. 손바닥 하나를 가득 채우는 메종엠오의 마들렌은 국내에서 구움 과자를 하나의 미식 트렌드로 만든 주인공이다. 마들렌을 매장 전면에 내세운 과감한 결정은 평범하게 생각하던 구움 과자를 재발견하게 하는 계기를 만들었다. 지금까지 선보인 마들렌의 종류만 20여 가지. 레몬 글레이즈를 더한 상큼한 맛의 레몬 글라세와 ‘단짠의 법칙’을 느낄 수 있는 소금 초코 마들렌이 인기다.

요즘 핫한 타르트
타르트는 속에 채워 넣는 필링에 따라 풍미가 천차만별이지만 가장 대중적인 것이 바로 에그 타르트다. 필링에 달걀을 사용하지 않고 치즈를 더해 풍미를 응집한 치즈 타르트는 에그 타르트를 대체하며 새로운 강자로 떠올랐다. 골든은 치즈 타르트를 국내에 최초로 선보인 곳으로 카페 라리를 만든 이연 여사의 딸, 송명희 대표가 운영한다. 프랑스와 호주산 치즈를 황금 비율로 블렌딩해 만든 필링, 바삭한 페이스트리 도를 사용해 와인과 곁들여도 궁합이 좋다. 베이크 타르트를 사기 위한 행렬은 그 인기를 가늠케 한다. 일본 홋카이도산 치즈 2종과 프랑스산 치즈로 만든 필링에 머랭을 섞어 한 입 베어 물면 주르륵 속이 흘러내려 보는 맛까지 더했다. 평범한 모양을 거부하는 마얘의 딱뜨바니도 줄을 서야 살 수 있다. 긴 형태의 디자인을 적용해 잘라 먹기 편하고, 모든 조각이 같은 맛의 밸런스를 유지할 수 있도록 했다. 바닐라 가니시, 바닐라 시럽을 적신 헤이즐넛 시트, 바닐라 무스가 들어가 진한 바닐라 맛을 느낄 수 있다.

최신 디저트 숍
컨버세이션 러시아 파티시에 니나 구드코바가 러시아 모스크바에 런칭한 이후 인기에 힘입어 국내에 입성했다. 동화 속 케이크 같은 비주얼과 맛을 모두 만족시키는 케이크를 선보인다. 현지의 레시피 그대로 메뉴를 만들며 설탕·밀가루·우유 등의 유제품은 국산을, 초콜릿과 꿀 등 핵심 식자재는 모두 모스크바에서 사용하는 것과 같은 벨기에·미국·이탈리아산을 사용한다. 우피 케이크는 컨버세이션의 시그너처 케이크 중 하나로 진한 초콜릿 시트와 초콜릿 쿠키 슬라이스에 각종 베리를 토핑한 극강의 단맛으로 궁극의 초콜릿 케이크라 불린다.
아우어베이커리 도산공원 근처에 자리한 아우어베이커리는 지금 가장 인기 있는 맛집 중 하나다. 시그너처 메뉴인 누텔라 바나나와 더티 초코를 맛보기 위해 몰려든 사람으로 연일 북적인다. 겉보기에는 평범한 크루아상 같지만 그 안에 누텔라 크림과 바나나 하나를 통째로 넣은 누텔라 바나나는 1인당 2개씩으로 그 판매량을 제한할 정도. 브리오슈를 닮은 묵직한 결 사이사이에 초콜릿을 가득 채운 더티 초코는 점심식사 후 쌉싸름한 아메리카노와 함께 디저트로 즐기기 좋은데, 진열대에 나오는 시간도 낮 12시다. 

에디터 | 김윤영 (snob@noblesse.com)
사진 | 박원태