生食예찬

하루 한 끼, 로푸드
몇 해 전 아사이베리, 스피룰리나, 치아씨 등 슈퍼푸드를 한 번에 갈아 마시는 영상을 유튜브에 올려 해독 주스 붐을 일으킨 세계적 모델 미란다 커. 어려 보이는 외모에 글래머러스한 반전 몸매가 돋보이는 그녀의 식습관은 매번 화제를 몰고 다닌다. 게다가 그녀는 식품영양학 전공자. 몸매 관리와 동시에 건강 유지에도 신경 쓴, 과학적인 그녀의 식단은 피트니스 잡지에도 자주 실릴 만큼 믿음이 간다. 그런 그녀가 즐겨 먹는다고 알려진 것이 바로 로푸드(raw food)다. 사실 로푸드는 새로 등장한 개념은 아니지만 미란다 커를 비롯한 할리우드 스타 사이에서 건강과 아름다움을 지켜주는 식단으로 인정받으며 트렌디한 식문화로 자리 잡았다. “로푸드는 효소가 살아 있어 고칼로리 위주로 식사하는 이들에게 꼭 필요한 건강식으로 꼽힙니다.” 로푸드 전문가 경미니의 말처럼 우리보다 미국이나 호주, 뉴질랜드 등에서 그 열풍이 거세다. 국내에서 찾아보기 힘든 로푸드 전문 레스토랑이나 마트 내 로푸드 코너도 곳곳에서 발견할 수 있다. 또 디톡스 주스와 스무디를 파는 아담한 주스 바부터 코스 메뉴를 갖춘 파인다이닝 레스토랑까지, 건강한 식단을 손쉽게, 다양한 방식으로 접할 수 있다. 그에 비해 국내에선 로푸드가 크게 주목받지 못한 것이 사실이다. 해외처럼 전문 레스토랑이 잘 갖춰진 것도 아니고 다이어트 방법 중 하나로 보는 시선이 많았다. 다만 로푸드의 일종인 해독 주스, 주스 클렌즈가 관심을 끌며 웰빙식을 추구하는 이들에게 건강한 ‘독소 배출’을 위한 새로운 식단으로 인정받기 시작한 정도다.
본격적으로 로푸드에 관해 이야기하기 전에 단어의 정확한 의미부터 짚고 넘어가보자. 문자 그대로 본다면 생식, 즉 날것 그대로의 음식을 뜻한다. 생식 하면 조리 과정을 거치지 않는 샐러드나 곡물을 쪄서 분쇄해 먹는 선식이 떠오를 것이다. 하지만 이보다 폭넓은 관점이란 점이 흥미롭다. 가공하지 않은 음식을 먹는 것은 비슷하지만 열을 가하더라도 48℃ 미만에서 조리하거나 건조시킨 음식을 포함한다. 그 이유는 효소에서 찾을 수 있다. 몸에서 일어나는 화학반응을 촉진해 소화를 돕고 몸속의 불순물과 독소를 배출시키는 역할을 하는 효소가 48℃ 이상으로 올라가면 파괴되기 때문이다. 즉 생식을 포함해 우리 몸에 꼭 필요한 효소가 살아 있는 모든 음식이 로푸드가 된다. 의학박사 황성주는 저서 <1일 1생식>에서 이렇게 말한다. “15년째 생식을 하고 있는데, 덕분에 적정 체중을 유지하고 있습니다. 식이섬유가 풍부해 건강한 배변에 도움이 되고, 면역력을 높여 피로감이 덜하며 맑은 정신을 유지하게 해주죠.” 생식의 장점을 몸소 체험한 그는 아침식사로 생식을 추천하고 상황이 안 되면 점심이나 저녁이라도 한 끼는 생식을 하라고 권한다.

로푸드 셰프 매슈 케니가 만든 크리스피 토스트

골든 비트와 아보카도 타르타르

쉽고 간편하게 로푸드 즐기기
생식이 몸에 좋다고 생채소만 고집하며 식사의 즐거움을 포기해야 하는 건 아니다. 앞서 설명했듯, 로푸드는 음식의 생명력을 그대로 살리면서 누구나 편안하게 즐길 수 있도록 만든 모든 요리로 그 범주를 확장할 수 있다. 그래서 로푸드 레시피의 세계는 무한하다. 날음식을 그대로 먹는 것뿐 아니라 스파게티, 피자, 케이크, 김밥, 볶음밥 등 우리가 일상적으로 접하는 요리도 열을 가하지 않는 간단한 조리법으로 만들 수 있다. 예를 들어 불린 캐슈너트를 레몬즙, 소금과 함께 갈면 고소한 크림치즈를, 토마토와 곶감 등을 갈아 만든 소스에 애호박을 면처럼 가늘게 뽑아내면 식감 좋고 맛있는 애호박 스파게티를 만들 수 있다. “로푸드는 건강한 재료를 선정하는 것이 가장 중요합니다. 유기농 농장의 신선한 제철 채소와 과일을 사용해야 하죠.” 세계적 로푸드 셰프 매슈 케니가 한 인터뷰에서 밝힌 것처럼 조리를 많이 하지 않는 대신 신선한 식자재 선정이 매우 중요하다. 실제로 그는 유기농 작물을 재배하는 농장과 가까운 곳에서 로푸드 레스토랑을 운영하고 있다. 조미료나 색소를 사용하지 않고 원재료만으로 완성도 높게 창의적인 요리를 만드는 것으로 유명한 그. 아보카도, 비트 등 컬러감 있는 과일이나 채소로 만든 소스와 식용 꽃을 데커레이션에 활용해 예술 작품에 가까운 비주얼을 선보인다. 물론 초보자가 가장 쉽게 접근할 수 있는 방법은 스무디나 주스를 선택하는 것이다. 과일이나 채소를 주서나 블렌더에 갈아 마시면 영양소 흡수율이 가장 높고 흡수 속도도 빠르다. 주스 한 잔으로 부족하다면 디저트를 곁들이는 것도 좋은 대안이 된다. 로푸드 전문가 경미니는 “국내에 로푸드를 소개하면서 가장 많이 알려진 건 로푸드 케이크나 쿠키 같은 디저트예요. 로푸드를 처음 경험하는 이들에겐 탄수화물로 만든 일반 케이크보다 로푸드 케이크가 좋죠”라고 말한다. 밀가루와 설탕이 없어도 달콤한 디저트를 만들 수 있는데, 파이 시트는 호두나 아몬드 등 견과류로 만들어 바삭한 식감을 살리고 건포도나 곶감 등을 활용해 단맛을 낼 수 있다. 브라우니도 간편하게 만들 수 있는 로푸드 디저트 중 하나다. 코코넛 오일에 카카오 파우더, 코코넛 파우더, 꿀이나 메이플 시럽 등을 함께 넣어 반죽한 후 기호에 맞게 다양한 견과류나 베리 등을 섞은 뒤 1시간가량 냉동하면 생식 브라우니를 완성할 수 있다.
식자재 본연의 맛을 즐기면서 근사한 한 끼 식사가 되는 로푸드. 맛도 좋고 몸에도 좋은 로푸드 식단을 실천하며 건강한 변화를 체험해보자.

TIP 가볼 만한 로푸드 레스토랑

로 레스토랑의 야외테라스

카페 그래티튜드의 아트 안티파스토

Raw Restaurant
런던 라 스위트 웨스트 호텔 내에 자리한 로 레스토랑은 건강한 채식 위주의 다이닝을 선보인다. 지난해에 PETA 영국 비건 푸드 어워드에서 베스트 비건 메뉴상을 수상해 신뢰가 간다. 정통 비건 퀴진으로 메뉴를 구성했는데, 5코스 테이스팅, 올 데이 다이닝, 애프터눈 티까지 다채롭게 만날 수 있다. www.lasuitewest.com/raw-vegan-restaurant-london

00+Co
지난 2월, 뉴욕 이스트빌리지에 새로이 문을 연 비건 피자 전문 레스토랑. LA, 마이애미 등 여러 도시에서 로푸드 레스토랑을 운영하고 있는 세계적 로푸드 셰프 매슈 케니의 새로운 공간이다. 육류와 유제품을 사용하지 않고 채소와 견과류, 치즈를 기반으로 한 화덕 피자를 선보인다. 한쪽 벽면을 가득 메운 유기농 와인은 비건 피자와 환상의 궁합을 자랑한다. www.00andco.com

Raw8Cafe
오사카에 위치한 로푸드 전문 레스토랑으로 메인 음식부터 디저트까지 다양한 로푸드를 즐길 수 있다. 식자재는 인근 농가에서 직송한 유기농 채소, 과일만 사용하고 매월 메뉴를 조금씩 바꾼다. 로푸드 식당이지만 동양인의 취향에 맞춰 현미밥을 제공하는데, 그 위에 아보카도와 스피룰리나 등을 얹어 낸다. www.rawfoodcafe.jp

Café Gratitude
갤러리 같은 멋진 외관과 인테리어를 자랑하는 카페 그래티튜드. 일반식, 베지테리언, 비건, 로푸드 등 단계별 메뉴를 마련해 건강식을 추구하는 LA 힙스터들의 발길을 끌어당기는 곳이다. ‘I’m happy’, ‘I’m awesome’, ‘I’m grateful’ 등 듣기만 해도 기분이 좋아지는 메뉴와 유기농 맥주, 디톡스 주스, 스무디를 고루 갖추었다. www.cafegratitude.com

에디터 문지영 (jymoon@noblesse.com)