남도 맛 1번지, 통영 앞바다

1 해 질 무렵의 강구안
2 동피랑, 예술가의 영혼이 머문 곳
3 생동감 넘치는 활어시장
4 활어시장동피랑 벽화 마을의 골목길

통영은 맛있다
맛의 계절이 돌아왔다. 햇굴이 출하되기 시작하는 늦가을부터 통영에서는 맛의 향연이 시작된다. 여기저기 식당에선 술병도 고쳐준다는 물메깃국 끓이는 냄새로 진동하고, 시장에는 통영 소녀 난에게 반해 남쪽 끝 통영을 찾은 백석 시인이 어린아이만큼 크다고 표현한 대물 대구들이 쏟아져 나온다. 살이 오를 대로 올라 기름진 생선회도 그 어느 때보다 입에 착착 감긴다. 생선구이나 연탄불에 구운 곰장어도 사르르 녹는다. 술꾼에게 최고의 안주인 동시에 해장국이기도 한 졸복과 황복국도 이때부터 맛이 깊어진다. 해산물 요리의 알파요, 오메가인 다치상이 최고로 풍성해지는 것은 물론이다.

날이 추워지면 서해안의 어류는 깊은 바다를 찾아 몸을 숨기거나 따뜻한 남쪽 바다로 떠난다. 그래서 겨울철 서해는 빈곤하다. 또 동해의 어종은 극히 제한적이다. 하지만 남해는 겨울이 제철이다. 동·서·남해의 모든 어류가 몰려들기 때문이다. 겨울을 나기 위해 영양을 비축한 덕분에 대부분의 해산물도 이즈음 가장 맛있다. 남해에서도 통영은 다양하고 맛있는 해산물의 집산지다.

경상도 음식은 맛없다는 속설이 있다. 하지만 통영에서만큼은 이 속설이 보기 좋게 깨지고 만다. 통영은 맛있다. 왜 그럴까. 통영은 경상도가 아니기 때문이다. 행정 구역상 경상도에 속하지만 맛에 관한 한 통영은 경상도가 아니다. 경상도의 전주다. 사람들은 이 나라에서 가장 맛있는 고장으로 전주를 꼽는다. 하지만 해산물 요리만큼은 전주도 통영을 따라오지 못한다. 그런데 통영이 경상도가 아니라는 근거는 있는 건가.

통영이란 도시는 삼도수군통제영에 뿌리를 두고 있다. 통영이란 이름 또한 이의 줄임말이다. 삼도수군통제영은 조선시대 경상, 전라, 충청 3도의 해안과 섬 지방을 방어하는 수군의 본영이었다. 지금으로 치면 해군 사령부쯤 된다. 최초의 통제영은 임진왜란 중 한산도에 창설됐고 이순신 장군이 초대 삼도수군통제사였다. 전쟁 중 한산도에서 거제, 여수 등으로 옮겨다니다 전쟁이 끝난 뒤 통영을 주둔지로 삼았는데 그때가 1605년이다. 당시 지금의 통영 땅은 고성현에 속한 두룡포라는 한미한 포구였다. 작은 포구에 세병관을 비롯한 100채의 건물을 짓고 통영성을 축성하고 민가가 들어서면서 하나의 군사 도시가 탄생했다. 그것이 통영의 시작이다. 이때 모인 통영의 군사는 경상도뿐 아니라 전라도와 충청도 등지에서 징집된 사람들이었다. 또 통제영의 군수품을 조달한 12공방의 장인은 팔도를 아울러 선출했으며, 전국 각지에서 수많은 상인과 장인이 몰려들었다. 경상도의 한 지역이었지만 통영을 구성한 사람들의 출신은 전국적이었다. 게다가 삼도수군통제사는 종2품 관리였으니 경상도 관찰사와 지위가 대등했다. 통영의 군인과 백성은 경상도 관찰사가 아닌 삼도수군통제사의 다스림을 받았다. 통영은 특별자치구역이었다. 한마디로 경상도가 아니었던 것이다. 그래서 통제영이 폐지된 1895년까지 300여 년 동안 통영은 그만의 독자적 문화를 형성할 수 있었다.

이 나라에서 음식이 가장 맛있다는 전주에서 음식 문화가 발달한 연유는 인근에 김제 만경 평야라는 너른 들녘이 있기 때문이다. 통영 또한 조선에서 가장 큰 군사시설과 상업 활동이 활발히 이뤄진 물적 기반이 있었기에 음식 문화의 발전이 가능했다. 육로보다 수로를 더 많이 이용한 과거에 수군 사령부인 통영으로 각지의 산물과 문화가 자유롭고 활발하게 유입되었다. 풍부한 식자재와 전라, 충청 등 여러 지방의 음식 문화가 하나로 융합해 통영만의 독특한 음식이 탄생했다. 통영이 경상도 타 지역과는 차원이 다른 뛰어난 음식 문화를 형성할 수 있었던 역사적 배경이다.

1 대추나무의 다치상
2 전통 대장간의 명맥을 잇고 있는 삼성공작소
3 통영의 명물 충무김밥

해산물 요리의 모든 것, 다치
싱싱한 제철 해산물은 발품만 팔면 어느 바닷가에서든 어렵지 않게 먹을 수 있다. 하지만 어딜 가나 우리가 맛볼 수 있는 요리는 제한적이다. 대부분 한 가지뿐이다. 봄이면 주꾸미나 도다리회만 수북이 쌓아놓고 배가 터지도록 먹어야 하고 가을에는 대하만 질리도록 먹어야 한다. 아무리 맛난 음식도 물리도록 한 종류만 먹어야 하는 것은 고역이다. 그러나 선택의 여지가 없다. 어느 식당엘 가나 단품 요리만 대량으로 팔기 때문이다. 맛있는 해산물을 조금씩 다양하게 맛볼 수는 없을까. 통영에서는 가능하다. 다치집 덕분이다.

통영의 다치집에서는 계절마다 제철 생선회와 해산물을 다양하게 즐길 수 있다. 통영 바다와 들에서 나는 거의 모든 음식이 있다. 그 싱싱함과 맛깔스러움, 무엇 하나 나무랄 데가 없다. 일반 횟집에서는 생선회가 메인이고 나머지 음식은 죄다 곁다리다. 하지만 다치집은 모든 요리가 메인이다. 즉석에서 바로 조리해 내오는 음식. 귀하다는 앙장구(말똥성게), 길쭉하게 토막 내 소금 간으로만 구워낸 생갈치, 알이 밴 큼직한 꽃게찜과 부드러운 생선전과 굴전, 늙은 호박을 넣은 생갈치조림은 절로 밥을 부른다. 통영 전통 요리인 개조개유곽도 별미 중의 별미. 조개살을 다져 된장에 버무린 뒤 구워서 방아 잎을 곁들였다. 이제 생물 차례다. 싱싱한 생굴과 호래기(꼴두기), 멍게를 한 접시에 담아내더니 곧이어 큰 접시에 담긴 모둠회가 뒤따라 나온다. 전복, 피조개, 광어, 전어, 학꽁치 등 제철 해산물이 한가득이다. 이 한 상 차림에 통영 바다가 담겨 있다.

다치란 본래 술을 시키면 안주는 주인이 내주는 대로 먹는 술집 문화다. 따라서 그날그날 장을 봐온 식자재에 따라 메뉴가 바뀐다. 술값만 받고 안주값은 받지 않는 것이 기본. 그 대신 술값이 비싼 편인데 안주값이 포함된 것이니 당연하다. 대체로 통영 사람들은 다양한 해산물 안주를 원하지만 안주를 많이 먹는 편은 아니다. 맛있는 안주를 고루고루 조금씩 먹는 것을 즐긴다. 다치 문화가 유행할 수 있었던 배경이다. 하지만 유명세를 타고 다치를 찾는 관광객이 늘면서 다치 문화가 변했다. 관광객은 술보다 안주를 맛보는 데 목적이 있으니 기존의 방식으로는 이익을 남길 수 없는 것이 당연했다. 그래서 이제는 1인당 일정액의 기본요금을 받는다. 술을 포함한 가격으로, 2인 기준 소주 3병, 맥주 5병이 포함된다. 조금 형태가 달라졌어도 다치는 여전히 통영 술집 문화의 최고봉이다. 다치집이 아니고서야 어디서 바다의 온갖 진미를 다 맛볼 수 있단 말인가. 다치란 말은 일본 선술집을 뜻하는 다치노미에서 왔을 것으로 추정한다. 가장 짧은 시간에 가장 다양한 통영 음식을 경험할 수 있는 곳이지만 잘 골라야 한다. 관광객보다 현지 주민이 즐겨 찾는 곳에 가야 실망할 일이 없다.

1 동광식당의 복국
2 깊고 개운한 맛이 나는 통영 졸복

세계 4대 진미, 천상의 맛 통영 복국
“복어는 천계(天界)의 옥찬(玉饌)이 아니면 마계(魔界)의 기미(奇味)다. 복어를 먹으면 신통하게도 체내의 불화(不和)가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊어버리게 한다.” <미미구진(美味求眞)>이란 책에서 인용했다는 정문기 선생의 <어류박물지>에 나오는 말이다. 통영의 겨울은 복국의 계절이기도 하다. 복어는 청산가리의 10배가 넘는 독성을 지니고 있다. 그럼에도 사람들은 끊임없이 이 위험한 물고기를 탐식한다. 복어 중에서도 맹독을 가진 복어일수록 맛이 일품이니 그 유혹 또한 강렬하다. 미국 FDA가 복어를 캐비아, 푸아그라, 트러플과 함께 세계 4대 진미로 선정했을 정도다. 중국 송나라 시인 소동파는 “복어의 신비한 맛은 생명과도 바꿀 만한 가치가 있다”고 찬양했다. 일본에서는 “복어는 먹고 싶고 목숨은 아깝고”라는 식담이 전해지기도 한다.

특히 술꾼들에게 복어는 무엇과도 바꿀 수 없는 유혹이다. 복어회 한 접시는 천상의 안주고, 복국 한 그릇은 술독을 푸는 명약이다. 복어는 겨울이 제철이다. 통영의 유명한 복집은 서호시장과 중앙시장에 몰려 있다. 오래전부터 통영은 복어의 집산지였다. 과거 복이 많이 나던 시절에는 통영 항남동에 복포 공장도 3개나 있었다고 한다. 옛날에는 까치복, 밀복, 참복 등 큰 복을 주로 먹었다. 그중에서도 점밀복, 흰밀복, 흑밀복 등 밀복 종류를 많이 썼다. 하지만 큰 복이 잘 잡히지 않으면서 그나마 쉬이 잡히는 졸복에 눈을 돌리게 된다. 사실 졸복은 작아서 손질하기 성가시고 품이 많이 든다. 그렇지만 크기는 작아도 졸복의 맛이 밀복보다 깊고 개운하다. 육질도 더 쫄깃하다. 물론 냉동이 아닌 생복을 썼을 때 이야기다. 지금이야 규모가 큰 복집이 많이 생겼지만 옛날에는 상호도 없이 작은 탁자 두어 개 놓고 손님이 주문하면 가끔씩 끓여내는 것이 고작이었다. 아니면 고급 일식집에서나 맛볼 수 있었다. 그러다 복국집이 성행하기 시작한 것이 30년 전쯤이다. 역사가 40년이 넘은 호동식당, 동광식당, 분소식당이 통영 복국 1세대 중 살아남은 복국집이다.

1 야간열차의 연탄불 곰장어구이
2 제철을 맞아 통통하게 잘 오른 통영 굴

불 맛과 함께 사르르 녹는 곰장어구이
먹장어는 흔히 곰장어라 부른다. 껍질을 벗겨놔도 살아 꼼지락거리는 행태 때문에 생긴 이름이다. 먹장어는 눈이 껍질에 파묻혀 보이지 않으니 유순하고 멍해 보인다. 하지만 알고 보면 다른 물고기에 달라붙어 살을 파먹다 마침내 몸속으로 들어가고, 남은 살까지 다 파먹어 뼈만 남게 하는 무서운 녀석이다. 먹장어는 지방마다 곰장어, 묵장어, 꾀장어 등 다양한 이름으로 불린다. 통영에는 중앙시장을 비롯한 곳곳에 곰장어 요릿집이 있는데 그중 무전동 곰장어 골목의 연탄불 곰장어구이가 일품이다. 예전에는 골목 전체가 곰장어집이었지만 지금은 야간열차, 유람선, 삼수갑산 등 몇몇 집만 곰장어 골목의 명맥을 이어가고 있다. 그래도 곰장어구이의 맛은 여전하다. 산 곰장어를 손질해 물에 씻지 않고 그대로 석쇠에 올려 즉석에서 연탄불로 구워준다. 양파와 당근을 볶아 바닥에 깔고 그 위에 구운 곰장어를 올린 뒤 통깨를 뿌려서 낸다. 진한 양념을 입히지 않아도 비린 맛을 전혀 느낄 수 없다. ‘야간열차’는 노부부가 운영하는 곰장어구이집. 할아버지가 산 곰장어를 잡아 손질하면 할머니가 연탄불에 굽는다. 할머니는 곰장어를 구우면서 부채질을 하고 자주 뒤집어준다. 부채질을 하는 것은 불길을 일으키기 위해서가 아니다. 나쁜 냄새를 날려보내려는 것이다. 곰장어의 기름이 불에 떨어지면 지방이 분해되며 유해가스가 발생한다. 이 냄새가 곰장어에 붙지 못하게 날려버리는 것이다. 이 집의 곰장어구이는 아주 환상적이다. 특히 소금구이 맛이 뛰어나다. 부드럽고 쫄깃쫄깃하면서 꼬들꼬들하다. 지금껏 먹어본 곰장어는 곰장어가 아니었다는 것을 알게 해주는 맛이다!

굴, 바다의 영양을 맛보다
통영은 굴의 고장이다. 전국 굴 생산량의 70% 정도가 통영 바다에서 나온다. 통영 굴은 대부분 양식이다. 하지만 양식이라 해도 맛이나 영양이 결코 덜하지 않다. 자연산에 대한 맹신이 넘치는 시대다. 자연산이 돈이 되고 자연산이 맛있고 건강에도 좋다는 믿음이 팽배하다. 그래서 수산물 또한 무조건 양식은 질이 떨어지고 자연산만 좋은 것으로 생각하는 사람이 많다. 하지만 굴 같은 조개류는 양식이냐, 자연산이냐가 중요하지 않다. 양식 굴이라 해서 사료를 따로 먹여 키우는 것이 아니기 때문이다. 양식이든 자연산이든 굴은 바닷속 플랑크톤이나 조류 유기물을 여과해 먹고 자란다. 그러므로 관건은 굴을 양식하는 바다가 얼마나 깨끗한가에 있다. 오염된 바다에서 자란다면 자연산이라고 해서 좋을 까닭이 없다. 양식이지만 통영 굴이 좋은 것은 통영 바다가 청정 해역이기 때문이다. 5~6월 산란철이 지나 찬 바람이 불면 굴은 다시 맛이 들기 시작한다. 가을과 겨울, 통영은 온통 굴 세상이다. 생굴을 하나 입에 넣으면 달고 고소한 맛이 입안 가득 고인다. 통영에서 먹는 굴은 도시에서 먹던 그 맛과는 천양지차다. 전혀 다른 음식이다. 어떤 해산물이든 바다에서 막 건져 올렸을 때 가장 맛이 뛰어나다. 겨울의 굴은 바다의 우유, 바다의 인삼이라는 수식만으로는 턱없이 부족하다. 통영의 겨울 굴 한 접시를 먹는 것은 바다를 통째로 마시는 일이다.

1 세병관 입구에서 통영 시내를 바라본 모습
2 거북선 기념관

겨울의 진미, 물메깃국과 대구탕
복국이나 볼락구이처럼 계절을 가리지 않고 사철 즐기는 음식도 있지만 통영 사람들은 계절마다 통과의례처럼 꼭 먹어야 하는 음식이 있다. 봄에는 도다리쑥국이고 여름에는 하모회나 장어구이. 그렇다면 겨울은? 단연 물메깃국과 대구탕이다. 서울 사람들이 보신탕이나 삼계탕을 먹어야 여름을 날 수 있다고 생각하듯 통영 사람들은 물메깃국이나 생대구탕을 챙겨 먹지 않으면 겨울을 제대로 보낼 수 없을 것처럼 안달이다. 그러니 겨울 통영에서 꼭 놓치지 말아야 할 맛이 물메깃국과 대구탕이다.

물메기의 표준어는 꼼치다. 꼼치는 동·서·남해 모든 바다에서 난다. 지역마다 그 이름도 각각이다. 동해에서는 곰치 . 물곰, 남해에서는 미거지 . 물미거지, 서해에서는 잠뱅이 . 물잠뱅이 등으로 칭한다. 통영에서는 흔히 미기 혹은 메기, 물메기라 부른다. 곰칫국이든 물메깃국이든 해장국으로 이보다 시원한 음식은 드물다. 지방이 아주 적고 아미노산이 풍부해 감칠맛이 난다. 물메기는 동중국해에서 여름을 나고 겨울이면 산란을 위해 한국의 연안으로 올라온다. 12월에서 3월까지 물메기가 맛있는 것은 산란을 위해 살을 찌우기 때문이다. 보통 수명은 1년 남짓이다. 대부분 산란 후 죽는다. 정약전의 <자산어보>에선 “고기 살이 매우 연하다. 뼈도 무르다. 맛은 싱겁고 곧잘 술병을 고친다”고 했으며, 이규경의 <오주연문장전산고>에서는 “우리나라 호남 부안현(扶安縣) 해중에 수점(水鮎, 물메기)이 있는데 살이 타락죽 같아 양로(養老)에 가장 좋다”고 했다. 겨울 통영에서는 1년 내내 세파에 시달려 지친 사람들의 속을 물메깃국이 달래준다. 김치를 넣어 끓이는 동해 지방과 달리 아주 맑게 끓여내 그 부드러운 본맛을 즐길 수 있다.

물메깃국과 함께 대구탕 또한 통영의 겨울철 대표 음식이다. 겨울이면 식당마다 계절 음식으로 대구탕을 내건다. 한류성 어족인 대구는 겨울이 제철이다. 대구에는 비타민 A . B와 간 기능 강화에 좋은 타우린이 풍부하다. 대구탕을 최고의 속풀이 술국으로 쳐주는 이유다. 통영에서는 전통적으로 진해 약대구처럼 알이 든 채 말려서 먹는 방식이 유명했다. <증보산림경제>에서도 “대구는 알과 백란 젓갈이 맛있다. 겨울철에 반쯤 말린 것은 아주 맛이 좋다”고 했다. 통영에서는 말린 대구로 곰국을 끓여 탕약처럼 보신용으로 먹었다. 서호시장과 중앙시장 인근의 횟집에서 겨울철에만 끓여낸다. 생대구가 잡히지 않으면 대구탕 메뉴는 사라지고 다시 1년을 기다려야 생대구탕을 맛볼 수 있다. 참으로 귀하디귀한 음식이다.

생선 좌판 앞에 선 시인. 그가 강제윤이다.

통영의 추천 맛집
다치 대추나무(055-641-3877), 강변실비(055-641-3225),
벅수실비 (055-641-4684)
물메깃국 송학횟집(055-644-2460), 분소식당(055-644-0495)
생선구이 명촌식당(055-641-2280), 통영앞바다(055-648-3432)
대구탕 새풍화식당(055-645-9214)
한정식 풍년식당(055-645-5027)
고등어회 충청도회초장(010-5175-8820)
복국 동광식당(055-644-1112), 호동식당(055-645-3138)
연탄불 곰장어구이 야간열차(055-645-9808)
산수갑산 (055-644-4339)

통영 인근 지역 맛집
삼천포 사군자실비(055-834-3539) 통영의 다치집처럼 다양하고 싱싱한 제철 해산물 요리를 맛볼 수 있다.
거제 지세포 강성횟집(055-681-6289) 해녀와 어부가 직접 잡은 해산물을 판매한다. 외포 국자횟집(055-636-6023) 겨울 별미 대구회와 생대구탕을 꼭 맛볼 것.
산청 왕산산장(010-5477-6395) 가야의 마지막 왕 구형왕릉 가는 길에 있는 식당으로 지리산의 기운을 듬뿍 담은 산채정식 맛이 좋다.
의령 다시식당(055-573-2514) 해물 육수에 말아내는 따뜻한 메밀국수가 일품.

글쓴이 강제윤은… 시인, 에세이스트, 섬 여행가. 인문학습원 섬학교·통영학교 교장. <통영은 맛있다>, <섬을 걷다>, <바다의 노스탤지어, 파시>, <여행의 목적지는 여행이다>, <어머니전>, <그 별이 나에게 길을 물었다>, <자발적 가난의 행복>, <보길도에서 온 편지> 등 다수의 저서가 있다.

에디터 이재연 (jyeon@noblesse.com)
사진 박우진  글 강제윤(시인)