남미의 맛이 뭐길래
남미 하면 무엇이 떠오르는가? 고대 문명, 아마존 우림, 춤과 정열, 구수한 커피…. 여기에 새롭게 추가된 키워드, ‘뜨는 미식지.’ 지금 전 세계 미식가는 지구 상 어디에도 유례가 없는 이곳만의 식자재와 독특한 식문화에 풍덩 빠져버렸다.
남미산 슈퍼 프루트 쿠파우쿠(cupaucu) 셔벗을 올린 생굴
남미 지역 레스토랑이 세계에 알려진 데에는 ‘더 월드 베스트 레스토랑’의 순위가 가장 큰 역할을 했다. 사실 입맛처럼 개인의 취향과 주관이 뚜렷한 것도 없고, 제아무리 공정한 잣대를 들이댄다 해도 100% 정확하다고는 말하지 못할 것이다. 하지만 무조건적 신뢰는 아니더라도 권위 있는 평가 기관이 시간과 돈을 들여 정성껏 완성한 리서치는 분명 참조할 만한 가치가 있다. 수년에 걸친 이곳 레스토랑 순위의 부침을 지켜보면 세계 미식업계의 흐름도 읽어낼 수 있다. 2000년대 중반 유럽과 북미, 엄밀히 말하면 미국 대륙에 편중된 리스트에서 돔(D.O.M.)이라는 낯선 이름 하나가 눈에 띄었다. 의외라고 느낀 건 이 레스토랑이 위치한 지역인 상파울루. 축구 강국, 삼바의 나라 브라질에 언제 미식 문화가 태동한 것일까? 그런데 매년 순위가 오르더니 2012년에는 톱 4위까지 치고 올라오는 것이 아닌가. 연이어 페루의 아스트리드 이 가스톤과 센트랄, 멕시코의 푸홀 등도 상승세를 타기 시작해 지금은 모두 톱 20위 안에 랭크되었다. 더 월드 베스트 레스토랑과 레스토랑 매거진 그룹 에디터 윌리엄 드루는 “남미 지역 경제가 전체적으로 성장했고, 디지털 커뮤니케이션 발달 등에 힘입어 남미 셰프의 전통 요리 방식과 식자재를 다루는 수준이 진일보한 결과”라고 말한다. 페루 관광청 조다혜 팀장은 “페루의 경우 정부 차원에서 음식 산업에 대한 투자가 있었다. 남미 최대 규모의 미식 축제를 개최하고 청소년에게 지속적으로 요리에 관한 교육을 실시해왔다”며 지금의 명성과 인기가 ‘어느 날 문득’ 주어진 것이 아니라 오랜 시간 준비한 노력의 결과라고 말했다. 남미는 아마존, 고원, 해안 등을 두루 포함해 세계 그 어느 곳보다 다양하고 신선한 식자재를 만날 수 있는 이점이 있다고 덧붙였다. 정확한 숫자로 표현하긴 힘들지만 세계 미식계에서 남미의 위상은 의심할 여지 없이 높아졌고, 점점 그 영향력이 커지고 있다. 아래 소개하는 레스토랑은 주요 남미 지역의 모던 가스트로노미를 주도한 선구자로 ‘라틴의 숨은 맛, 우리가 미처 모르던 백미’를 선보이는 곳이다. 자국민은 물론 세계인의 입맛까지 사로잡은 이들의 매력은 과연 무엇일까? 혀끝으로 감동을 느끼기 전에 먼저 두 눈으로 음미해보자. 아주 찬찬히, 여유롭게.
1 모던함과 편안함이 돋보이는 돔의 실내 인테리어 2 알렉스 아탈라 셰프
1 개미와 파인애플 2 허브 라비올리를 곁들인 뿔닭(guineafowl) 구이 3 오징어 먹물을 활용한 리소토 4 코코넛 애플
D.O.M. 돔_ 브라질리언 가스트로노미의 선구자
알렉스 아탈라 셰프가 운영하는 컨템퍼러리 브라질리언·아마조니언 스타일 레스토랑이다. 돔이라는 이름은 라틴어 Deo Optimo Maximo에서 따온 말로 직역하면 ‘신은 위대하고 대단하다’, 약간의 설명을 보태 풀어보면 그(알렉스 아탈라)의 뛰어난 아이디어와 무한한 친절을 베푸는 공간을 뜻한다. 펑크로커이자 DJ로도 활약하며 유럽을 돌아다니던 청년 알렉스 아탈라는 열아홉 살 되던 해에 비자를 얻기 위해 벨기에의 한 요리학교에 들어간 것을 계기로 운명처럼 이 세계에 발을 들여놓게 되었다. 프랑스의 미슐랭 3스타 셰프 장-피에르 브뤼노와 베르나르 루아조 밑에서 수학하고 1994년 본국에 돌아온 그는 브라질 고유 식자재로 민족성과 자신만의 아이덴티티가 담긴 음식을 만들어야겠다고 생각했다. 단, 가정식이 아닌 오트 퀴진 기술을 적용한 파인다이닝으로. 그렇게 1999년 본격적으로 현대적 브라질 퀴진을 선보이는 돔이 탄생했다. 이곳의 메뉴는 그야말로 독창적이며 혁신적이다. 야자나무순으로 만든 페이크 페투치네 카르보나라, 버터에 팬프라이한 메기와 훈제 타피오카, 카사바나무 뿌리에서 추출한 노란 투쿠피 소스를 곁들인 필료트(filhote, 300kg이 넘는 아마존 강의 민물고기) 등이 시그너처 메뉴. 식자재의 80~90% 이상이 브라질에서 난 것으로 신선한 식자재 공급과 연구를 위해 아마존에 집을 마련하고 주기적으로 찾고 있다. 레몬그라스와 생강 향이 나는 식용 개미나 화장품 원료로 쓰던 프리프리오카 엑스트랙트를 음식에 활용하는 것은 상상조차 하기 힘들지만 그는 훌륭히, 또 완벽히 해냈다(아마 당신은 무엇을 먹는지도 모를 확률이 크다). 브라질리언 가스트로노미를 세계에 알리기 위해 숨 가쁘게 달려온 아탈라 셰프의 다음 목표는 후진 양성이다. 셰프 한 사람으로는 미식 문화를 만들지 못한다. 브라질의 젊은 셰프가 우수한 자국의 식자재를 이용해 자신만의 스타일을 발견, 창조해나가는 것을 고무해야 할 소임이 있다고 말한다. 바로 이곳 돔에서 브라질 퀴진의 밝은 미래가 시작되고 있다.
RESTAURANT INFO
Add Rua Barão de Capanema, 549 São Paulo, Brazil
Tel +55 11 3088 0761
Webhttp://domrestaurante.com.br
* 생굴, 뿔닭구이, 개미와 파인애플, 코코넛 애플 사진은 파이돈사에서 펴낸
붉은 글라스 월 오픈 키친을 마련한 레스토랑 실내
모둠 페루비언 애피타이저
Astrid y Gaston 아스트리드 이 가스톤_ 페루비언 퀴진의 앰배서더
페루의 스타 셰프 가스톤 아쿠리오와 그의 아내 아스트리드 구체가 함께 운영하는 퓨전 레스토랑이다. 리마 중심가에서 두 블록 떨어진 별 특징 없는 길가에 위치했지만 페루비언 식자재와 전통 음식, 셰프의 독특한 스타일이 조화를 이뤄 명실공히 페루 최고의 명성을 일궈냈다. 파리 르 코르동 블뢰에서 요리를 공부하던 페루 청년이 현지에서 만난 독일인 여성과 사랑에 빠졌고, 그녀를 설득해 함께 페루로 와서 레스토랑을 연 것은 1994년의 일이다. 사실 처음에는 정통 프렌치를 표방했다. 파인다이닝은 오로지 프렌치만 가능하다는 것이 그의 생각이었고, 반응도 나쁘지 않았다. 하지만 어느새 셰프는 자신을 둘러싼 페루 음식을 돌아보기 시작했다고 회고한다. 어린 시절 먹은 음식의 종류를 떠올리고 그 식자재를 만드는 어부, 농부 등과 대화를 나누는 사이 요리에 대한 철학이 바뀌었다고. 그 과정은 수년에 걸쳐 천천히 진행되었다. 첫해에는 메뉴에 페루의 대표적 솔 푸드인 세비체를 추가했고, 두 번째 해에는 타쿠타쿠(tacu tacu, 밥을 곁들이는 페루식 스테이크)를, 세 번째 해에는 안티쿠초(anticucho, 꼬치구이를 뜻하는 말로 소 심장 부위를 주로 사용한다)를, 네 번째 해에는 카우사(causa, 매시트포테이토로 만든 차가운 전채)를 더했다. 그리고 결국 모든 메뉴가 페루비언의 영향을 받게 되었다. 하지만 전통에 대한 구태의연한 답습이 아니라 현대적 조리 기술과 매력적인 플레이팅을 더한 것이 특징이다. 페루에서의 성공을 기반으로 아스트리드 이 가스톤은 이제 칠레, 에콰도르, 멕시코, 아르헨티나, 스페인과 미국에서도 분점을 만날 수 있다. 페루는 다른 남미 지역에 비해 이민자가 많아 다민족 국가의 성격을 띤다. 이것이 음식 문화에도 그대로 반영돼 친근감 있게 다가갈 수 있을 거라며 보다 많은 사람을 페루 퀴진의 세계로 초대하고 싶다는 게 셰프의 전언이다. 실제로 생선회와 각종 해산물을 레몬이나 라임즙 소스로 새콤하게 맛낸 세비체, 페루 고추 아히(aji)를 듬뿍 넣은 매콤한 스튜는 우리 입맛에도 잘 맞는다. 가스톤 셰프의 표현을 빌려 ‘신선하고, 자연적이고, 다채롭고, 컬러풀하고, 풍미가 강하고 맛이 좋은’ 페루 음식 중 무엇부터 먹어봐야 하나 고민된다면 이곳의 시그너처 메뉴를 기억하자. 아티초크를 곁들인 토끼고기, 보랏빛 옥수수로 만든 크레이프에 싸 먹는 기니피그 콩피, 일본풍 미소 소스를 곁들인 생선 요리 등이 있다.
RESTAURANT INFO
Add Avenida Paz Soldán 290 San Isidro, Lima, Peru
Tel +51 1442 2775
Webhttp://astridygaston.com
1 엔리케 올베라 셰프 2 베이비 옥수수 꼬치구이
농어 세비체 타코
Pujol 푸홀_ 진취적인 멕시칸 레스토랑
푸홀은 미국 하류 이민자의 패스트푸드 혹은 이국적인 느낌의 길거리 음식 정도로 치부하던 멕시칸 퀴진을 ‘파인다이닝’ 반열에 등극시킨 멕시코시티 최고의 레스토랑이다. 지역에서 난 식자재를 사용하며 전통과 현대를 아우르는 테크닉을 적절히 혼합한 푸홀의 음식은 진화한 멕시칸 스타일로, 멕시칸 퀴진의 무한 가능성을 내포한다. 1976년생 젊은 오너 셰프 엔리케 올베라는 뉴욕 CIA에서 수학한 후 시카고 최고급 레스토랑 중 하나인 에베레스트룸에서 경험을 쌓고 고국에 돌아와 2000년 푸홀을 오픈했다. 멕시코와 전 세계 음식 비평가는 그의 창조적 생각과 끊임없는 노력을 높이 샀다. 간단한 음식도 한 단계 높은 고상한 음식으로 표현해내는 토머스 켈러의 연출법과 북유럽 퀴진의 심플함, 일본 요리의 완벽주의와 계절성, 여기에 멕시칸 요리 특유의 활기와 행복함을 담아내고 싶다는 것이 셰프의 철학이다. 그는 <푸드 앤 와인>,
RESTAURANT INFO
Add Francisco Petrarca 254, Polanco, Mexico
Tel +52 55 5545 4111
Webwww.pujol.com.mx
1 센트랄의 돼지고기 요리 2 호베르타 수드브라크의 절인 토마토와 부라타 치즈 3 테기의 송아지 안심 스테이크
그 밖의 레스토랑
위에서 언급한 빅 3만큼의 파워는 아니지만, 전통을 바탕으로 현대적 테크닉을 가미해 자신만의 독특한 음식 철학을 구축하며 컨템퍼러리 라틴의 맛을 보여주고 있는 레스토랑을 소개한다. 먼저 페루의 수도 리마로 간다. 센트랄(Central)은 아스트리드 이 가스톤과 함께 페루비언 퓨전 혁명을 이끄는 쌍두마차 격의 레스토랑. 이곳의 오너 셰프 비르힐리오 마르티네스는 프랑스, 이탈리아, 베트남, 스페인 분자 요리의 영향을 받았고 이를 그대로 자신의 요리에 반영했다. 코카 잎을 얹은 피스코 사워를 식전주로 내며, 20시간 동안 저온 조리한 염소 다리 구이, 키노아와 보랏빛 옥수수를 곁들인 문어 요리 등이 눈길을 끈다.
Add Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Peru
Tel +51 1242 8515
Webwww.centralrestaurante.com.pe
말라바르(Malabar)에서는 페루 스타일의 아마존 퀴진을 맛볼 수 있다. 플란타인(plantain, 조리용으로 쓰는 달지 않은 바나나) 튀김을 곁들인 새우 엔칠라다, 매콤한 초리소 소스를 묻힌 아마존 민물 우렁 등이 인기 메뉴로 플레이팅 또한 섬세하고 감각적이다.
Add Camino Real 110, San Isidro, Lima, Peru
Tel +51 1440 5200
Webhttp://malabar.com.pe
브라질에서 가장 사랑받는 뿌리채소 이름을 본뜬 마니(Mani). 이곳은 돔과 더불어 브라질리언과 유러피언을 혼합한 새로운 미식 영역을 개척 중이다. 다니에우 헤돈과 엘레나 히주 커플이 운영하는 곳으로 인테리어는 소박하지만 메뉴만큼은 화려하고 더없이 독창적이다. 투쿠피 폼과 코코넛 밀크, 화이트 트러플 오일을 곁들인 구운 카사바, 2시간 30분 동안 조리한 달걀 요리에는 복숭아 폼을 얹어내며, 돼지 갈비와 족발로 속을 채운 카넬로니는 달콤한 사과와 쌉싸래한 적양배추가 가니시로 어우러진다.
Add Rua Joaquim Antunes 210, São Paulo, Brazil
Tel +55 11 3085 4148
Webwww.manimanioca.com.br
브라질 제2의 도시 리우데자네이루에서는 브라질 대통령 궁 셰프 출신의 솜씨를 경험할 수 있는 호베르타 수드브라크(Roberta Sudbrack)를 주목할 것. 매일 장에서 구입한 가장 신선한 식자재를 사용해 현대적이면서 심플한 브라질 요리를 선보인다. 캐비아를 얹은 구운 오크라, 아마존 강의 왕이라 불리는 도라두(dourado) 피시가 베스트 메뉴. 브라질산 과일로 만든 디저트도 맛있는데 셔벗과 아이스크림 중간 정도 질감의 바나나 아이스크림은 가장 맛있게 익은 바나나를 사용해 산뜻하면서도 달콤한 맛을 즐길 수 있다.
Add Avenida Lineu de Paula Machado, 916 Jardim Botânico, Rio de Janeiro, Brazil
Tel +55 21 3874 0139
Web www.robertasudbrack.com.br
보라고의 디저트(왼쪽), 쿠란토 수프
말라바르의 실내 전경
멕시코시티의 비코(Biko)에서는 스패니시 퀴진과 만난 모던 멕시칸 퀴진을 맛볼 수 있다. 조개 소스의 농어 요리 같은 클래식한 메뉴도 있지만 토마토와 치카론(돼지껍질 튀김)을 곁들인 돼지 턱뼈 요리, 상큼한 과일과 견과류 소스를 뿌린 참치 타르타르 등이 이곳의 백미다. 칠레와 아르헨티나에서도 이런 컨셉이 감지된다.
Add Presidente Masaryk 407, Polanco, Mexico
Tel +52 55 5282 2064
Webwww.biko.com.mx
산티아고의 자연주의 레스토랑 보라고(Boragó)는 식자재로 승부수를 띄운다. 이곳의 식품 저장고에는 지구의 마지막 청정 지역으로 알려진 칠레 파타고니아와 안데스 산맥에서 채집한 허브와 식용 꽃, 야생 열매가 그득하다고 알려졌다. 대대로 전해 내려온 전통 조리법을 선택, 음식을 돌무더기 위에서 조리하거나 나무를 태워 훈제하는 광경도 심심찮게 볼 수 있다. 추천 메뉴는 파타고니아 빗물로 조리한 쿠란토(curanto) 수프, 허브로 장식한 볼락(pez de roca) 요리, 산사나무로 장식한 디저트 등이다.
Add Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago, Chile
Tel +56 2953 8893
Webhttp://borago.cl
부에노스아이레스의 테기(Tegui)에서는 오픈 키친에서 만든 9코스의 아르헨티나 모던 퀴진을 만날 수 있다. 옥수수 아이스크림과 구운 복숭아를 곁들인 토끼고기 테린, 타말레(tamale, 옥수수가루, 다진 고기, 고추 등을 넣어 만든 전통 멕시칸 요리)와 함께 먹는 메추라기 요리 등을 자신 있게 선보인다.
Add Costa Rica 5852, Buenos Aires, Argentina
Tel +54 11 5291 3333
Webwww.tegui.com.ar
에디터 이재연 (jyeon@noblesse.com)
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