남자의 식탁

남자의 아침을 깨우는 든든한 식사
“아침에 직접 식사를 차려 먹기가 쉽지 않죠. 영양이 가득한 제철 식자재를 콜드 수프나 주스처럼 간편하게 갈아서 마시곤 해요.
초여름이 되면 완두콩을 즐겨 먹죠. 완두콩을 사서 껍질째 미리 손질한 뒤 냉동실에 보관해요.
영양적 밸런스가 맞고 포만감을 주어 아침식사로 좋은 식품이에요. 특히 콜린 성분이 많아 술을 자주 마시는 사람에게 제격이죠.
크림이나 치킨 스톡 등을 더해 수프를 만들어도 좋고 물과 함께 갈아 차갑게 주스처럼 먹어도 좋아요.”

Summer Pea Soup with Red Snow Crab
여름 완두콩 수프와 박달홍게
3월에 파종해서 5월에 꽃이 피고 6월 중순 이후에 수확하는 완두콩은 지금이 제철이다. 완두콩은 온갖 영양소를 다량 함유한 식품으로 특히 단백질 보충에 탁월하고 식이섬유가 풍부해 포만감을 준다. 완두콩 본연의 싱그럽고 씁쓸한 풋맛을 표현하기 위해 일반적으로 사용하는 크림 대신 기름을 제거한 닭 육수를 완두콩과 함께 갈아 감칠맛을 더했다. 산뜻한 레몬 주스를 뿌린 홍게, 연어알과 슈거피 순을 가니시로 올려 잠든 미각을 깨운다. 구운 빵과 버터를 곁들이면 더욱 든든한 아침식사가 된다.

몸 만드는 여름 남자의 식단
“다이어트 하면 치킨이죠. 질리지 않고 먹을 수 있도록 다양한 방법을 활용해요. 저온 진공 수비드로 염도를 줄이고 육즙을 살렸어요. 치킨과 당근은 궁합이 좋은 음식이죠. 당근에는 강력한 항산화 물질인 베타카로틴이 많아서 담배를 피우거나 술을 많이 마시는 사람에게 추천하는 식자재예요. 생당근 주스로 에너지를 충전하도록 했어요. 기호에 따라 비트나 오렌지, 파슬리 등을 첨가해도 좋아요.”

Chicken Roulade with Carrot Puree and Carrot Juice
당근 퓌레를 곁들인 치킨 룰라드, 당근 주스
촉촉한 닭 가슴살을 맛볼 수 있는 치킨 룰라드. 가슴살을 껍질에 싸서 62℃에서 1시간 동안 수비드로 조리한 뒤 팬에 구워 껍질의 크리스피한 식감을 살렸다. 치킨 사이즈가 작은 대신 당근과 렌틸콩으로 포만감을 느낄 수 있도록 했다. 당근 퓌레는 구운 당근에 버터와 우유를 넣어 만드는데 고구마 같은 달콤한 맛이 난다. 당근을 저온의 오리 기름에 콩피해 동물성 감칠맛을 더했다. 오렌지와 파슬리를 넣은 당근 주스까지 건강한 다이어트 식단을 완성!

연인을 위한 로맨틱한 홈 파티 요리
“연인과의 오붓한 저녁식사를 위해 근사한 스테이크를 기본으로 다양한 제철 식자재를 이용한 안티페스토와 디저트를 준비했어요. 장작에 구운 스테이크는 마초적인 요리죠. 스테이크 하나로 식탁을 꽉 채울 수 있고 터프하게 담아내도 멋스러워요. 여기에 함께 곁들이는 매시트포테이토에는 스태미나에 좋은 흑마늘을 넣었죠. 시원한 바다의 풍미를 느낄 수 있는 안티파스토, 여름의 색감을 느낄 수 있는 디저트의 맛은 특별한 남자의 요리로 각인될 거예요.”

Melon Balls and Watermelon Salad
멜론 볼을 띄운 수박화채
수박과 멜론을 한데 합쳐 완성한 디저트. 소금간을 한 수박 주스에 동그란 멜론 볼을 만들어 띄웠다. 수박과 바질은 궁합이 좋은데, 바질 오일에 재워둔 바질씨를 멜론 볼 위에 올려 장식했다. 오이와 깻잎, 막걸리로 만든 아이스크림을 한 스쿱 더해 청량감을 살렸다.

Prawn Cocktail and Corn from Gangwon-Do
새우 칵테일과 강원도 옥수수
파티에서 가장 많이 활용하는 식자재, 칵테일 새우. 칵테일 새우는 겉만 세게 익힌 뒤 소금간을 해 잘라 준비하고 타임과 삶은 옥수수를 갈아 만든 소스를 곁들인다. 분자 요리 기법을 활용한 옥수수 거품과 재미난 식감을 더하는 팝콘으로 고소함을 극대화했다.

Baked Scallops with Mussels Cream Sauce
홍합크림소스를 곁들인 구운 키조개 관자와 사과
키조개 관자를 차갑게 먹을 수 있는 수프 형태로 표현해 바다의 풍미와 계절감을 느낄 수 있다. 다시마 사이에 넣어 5일간 숙성시킨 관자를 팬에 굽고, 매콤한 고추의 풍미를 살린 홍합크림소스를 더했다.

Grilled Beef Ribs and Black Garlic
장작에 구운 소갈비와 흑마늘
장작에 구운 원초적인 맛의 소갈비에 남자에게 좋은 흑마늘 매시트포테이토와 구운 마늘, 피망을 곁들였다. 흑마늘은 자양강장과 피로 해소, 항암 효과 등 다양한 효능을 아울러 남자의 보약으로 알려져 있다. 갈비는 간장, 생강, 마늘과 함께 진공포장해 70℃에서 8시간 동안 수비드한 뒤 굽는다. 육즙을 살리면서 유연한 식감을 살릴 수 있는 셰프의 비법이다.

혼술을 즐기는 셰프의 특선 안주
“한국 음식과 다양한 종류의 술을 페어링하는 새로운 퀴진을 선보이고 있어요. 그만큼 술에 대한 애정이 각별하죠. 쉬는 날에는 가끔씩 혼술을 즐기는데 안주로 종종 문어를 선택해요. 튀김뿐 아니라 문어 카르파초에 오이와 콩을 넣어 샐러드로 즐기거나 무채를 곁들여 숙회로 즐기기도 하죠. 간 기능 회복에 좋은 타우린이 풍부해 안주로는 이만한 게 없어요. 남은 문어는 다음 날 죽에 넣어 끓이면 숙취 해소에도 도움을 주죠.”

Stevia Infused Gin & Tonic
스테비아 진토닉
스테비아는 중남미 열대 산간 지방에서 자라는 허브다. 잎과 줄기에 스테비오사이드라는 성분이 들어 있는데 단맛이 설탕의 200~300배에 이른다. 탄산감과 청량함이 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주며 문어에는 없는 단맛을 보충한다.

Tomato Marshmallow and Red Pepper Noodle
토마토 마시멜로와 피망 누들
토마토는 갈아서 하루 동안 거즈에 내려 여과시킨 후 젤라틴을 넣어 마시멜로 형태로 굳혔다. 홍피망은 길게 썰어 바질 오일에 볶은 후 구운 잣을 올렸다. 토마토의 단맛과 신맛, 홍피망 누들의 고소함이 오묘하게 느껴지는 다채로운 풍미의 안티파스토.

Spanish Fried Octopus
스페인식 문어 튀김
스페인의 타파스를 고급스럽게 재해석했다. 감칠맛이 강한 문어 튀김과 녹진한 매시트포테이토, 향이 강한 트러플과 중간중간 산미를 더하는 피클, 매운맛을 내는 한련화 잎까지 미각을 자극한다. 파슬리를 넣은 마요네즈가 느끼한 맛을 잡아주고 크런치한 메밀가루를 뿌려 다양한 식감을 느낄 수 있도록 했다.

어머니의 손맛을 재현한 셰프의 집밥
“스태미나 보양식 붕장어는 지금이 제철이에요. 장어는 잔가시가 많아 손질이 어렵고 열을 가하면 근육조직이 수축해 집에서 해 먹기 어려운 요리 중 하나죠. 반찬부터 메인 요리, 국까지 장어 한 마리를 알차게 사용한 보양 상차림을 준비했어요. 작년에 어머니가 만든 간장을 사용해 어머니의 손맛을 재현했죠.”

Broiled Eels with Beet and Apple Tartare
비트와 사과 타르타르를 곁들인 장어구이
장어 본연의 맛에 집중해 간장과 물을 섞어 염도를 3%로 조절하고 하루 동안 염지해 구워냈다. 잘게 썬 비트와 사과 위에 구운 장어를 올려 상큼함을 더했다. 호스래디시와 마요네즈 소스를 취향에 따라 골라 즐길 수 있다.

Lotus Root and Eel Boiled in Soy Sauce
연근장어꼬리조림
간장에 멸치, 생강, 마늘을 넣고 장어 꼬리와 연근을 함께 조린 것. 연근은 타닌과 철분이 풍부해 피를 맑게 하는데, 특히 니코틴 해독 효과가 탁월하다.

Eel Soup and Steamed Rice with Bamboo Shoot
장어맑은국과 죽순밥
장어를 손질할 때 나온 뼈와 머리로 육수를 내고 다시마와 표고버섯으로 감칠맛을 더한 맑은국. 강원도 펀치볼 시래기와 무, 알배기배추를 넣어 다양한 채소의 맛을 즐길 수 있다. 마늘과 고추로 비린내와 잡내를 없애고 말린 제피나무로 알싸한 맛을 냈다. 향미가 가장 강한 쌀 품종인 월향미에 삶은 죽순을 더해 밥을 지었는데, 이 또한 구수함이 일품인 별미 중의 별미다.

에디터 김윤영(snob@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 마혜리  스타일링 김진주  요리 김봉수(21세기서울 셰프)