따뜻한 마음 한 점

딤섬 천국(Touch My Heart in Paradise)
딤섬이 이렇게 깊고 그윽한 맛을 내는 음식이었던가? 갓 찐, 김이 모락모락 나는 샤오룽바오 한 점을 입에 넣자 얇은 피를 뚫고 입안 가득 진한 육수가 퍼진다. 그 따뜻하고 그윽한 맛과 향이라니. 여기는 파라다이스 호텔 1층 뷔페 레스토랑 에스카피에(Escoffier). 9월부터 손님이 원하는 딤섬을 즉석에서 쪄내는 서비스를 새로 마련했다고 한다. 이름하여 냐오냐오 딤섬() 프로모션. 이는 중국어로 ‘모락모락 연기가 피어오르는 맛있는 딤섬’이란 뜻이다. 말 그대로 손님이 주문하는 즉시 연기가 모락모락 나는 따뜻한 딤섬을 만들어준다는 의미다. 즉석요리 코너에 이보다 적절한 이름도 없을 듯하다. 파라다이스 호텔은 부산에 정통 딤섬의 맛과 멋을 소개하기 위해 딤섬의 본고장인 중국 광저우에서 23년간 경력을 쌓은 레이셴 셰프를 초빙했다. 무려 3000년에 이르는 역사를 이어왔다는 중국의 딤섬, 그 본령에서 23년 동안 갈고닦은 내공이 빚은 맛은 과연 어떨까? 일단 그가 샤오룽바오 만드는 과정을 지켜보았다. 차분하게 딤섬 피의 반죽을 치대고, 섬세하게 한 점 분량의 반죽을 끊고, 그것을 종잇장처럼 얇게 한 장 한 장 펴고… 그렇게 만든 피를 손바닥에 올린 후, 소를 얹어 촘촘하게 주름을 잡아 빚어낸다. 모든 식자재는 당일에 사용, 손님이 주문하는 즉시 요리가 시작된다. 그 덕분에 얇디얇은 투명한 주차이자오 속 부추는 아삭아삭하고, 샤오룽바오의 진한 육수는 풍부하며, 특히 새우와 샥스핀의 탱글탱글한 식감이 고스란히 전해지는 사오마이를 맛볼 때는 ‘엄지척’이 절로 나왔다. 고작 한 입 크기의 음식을 만드는 데 효율성보다 진정성을, 약식이 아닌 정식을 고수하는 모습. 그 과정을 지켜보고 먹는 딤섬 한 점. 깊고 그윽한 맛의 정체, 마음을 어루만져준다는 한 입의 실체는 바로 그것을 만드는 이의 정성 어린 마음에서 비롯된 것이 아닐까? 이 오묘한 딤섬의 매력을 좀 더 알고 싶어졌다. 눈코 뜰 새 없이 바쁘게 돌아가는 뷔페 레스토랑이 잠시 쉬는 동안, 레이셴 셰프에게 딤섬의 매력을 직접 물어보았다.

레이셴 셰프

부산에 정통 딤섬의 맛을 아로새기고 싶다
셰프가 생각하는 딤섬의 매력을 말해주세요. 제가 생각하는 딤섬의 매력은 무한한 가능성에 있습니다. 알려졌다시피 딤섬은 3000년이라는 역사를 이어왔습니다. 장구한 시간 동안 요리법과 식자재에 따라 수백 가지 맛과 멋을 지닌 요리로 자리 잡았죠. 맛뿐 아니라 모양에서도 매력을 더할 수 있다는 점에서 딤섬은 무한한 가능성을 지닌 요리라고 생각합니다.
딤섬을 만들 때 가장 신경 쓰는 것은 무엇인가요? 딤섬은 먹는 이들이 가볍게 즐길 수 있는 것에 비해 그것을 만드는 이에게는 고도의 집중력과 섬세함이 요구되는 요리입니다. 작은 사이즈에 디테일을 담아야 하는 만큼 셰프로서 더 많은 정성과 노력이 필요하죠. 그러나 숙련된 셰프보다 중요한 것은 단연 식자재입니다. 무엇보다 재료가 신선해야 하고, 그것을 먹기 직전 즉석에서 만들어 제공해야 합니다. 묵혀서 좋은 요리가 있지만, 딤섬은 무엇보다 즉시성이 요구되는 요리라고 생각합니다. 에스카피에의 즉석요리 코너에서 딤섬을 소개하는 이유도 그래서입니다.
한국에 온 계기가 궁금합니다. 딤섬이 세계적 음식으로 자리 잡은 만큼 본토의 맛을 중국이 아닌 다른 곳에서 더 많은 사람에게 알리고 싶은 욕심이 있었고, 마침 2013년에 서울 신라 호텔 측에서 함께 일하자는 제안이 들어왔습니다. 그곳에 약 3년 동안 있다가 이번에 부산 파라다이스 호텔로 오게 되었습니다.
부산 해운대에 대한 인상은 어떤가요? 기회가 된다면 가족과 함께 살고 싶을 정도로 멋진 곳입니다. 이런 풍요로운 환경에서 일할 수 있게 되어 무척 기쁩니다. 해산물이 풍부한 부산에 온 만큼 이곳의 요리 연구팀과 협력해 해산물을 주제로 파라다이스 호텔에서만 즐길 수 있는 시그너처 딤섬을 만들어보고 싶습니다.
한국인이 딤섬을 즐기는 방법과 중국인이 딤섬을 즐기는 방법에 차이가 있나요? 중국의 요리는 한국의 그것보다 대부분 맛과 향이 강합니다. 기름진 음식도 많고요. 그래서 딤섬에 곁들여 먹는 소스도 조금 더 강합니다. 중국에서는 고추기름에 딤섬을 찍어 먹는 반면 한국에서는 ‘만두는 간장에 찍어 먹는다’가 대세인 것 같습니다. 좀 더 중국 스타일로 즐겨보시라고 에스카피에에서는 생강채를 곁들인 중국식 흑식초와 고추기름을 따로 마련했습니다. 또 중국에서는 딤섬에 들어가는 것이 돼지고기, 닭고기, 소고기 등 고단백질 재료가 많아서 그 묵직한 맛을 깔끔하게 씻어주기 위해 얌차라는 차를 곁들여 먹습니다. 꼭 얌차가 아니더라도 딤섬을 즐길 때 따뜻한 차를 곁들이면 좋습니다.
이곳에서 어떤 딤섬을 선보일 예정인지요? 한국에 널리 알려진 3가지 딤섬, 즉 풍부한 육즙과 얇고 쫄깃한 피가 특징인 샤오룽바오와 돼지고기, 새우, 표고버섯 등으로 속을 채운 사오마이, 투명한 딤섬 피를 통해 속재료가 훤히 들여다보이는 주차이자오를 먼저 선보일 겁니다. 이후 에스카피에를 찾는 손님들의 반응을 보고 다섯 종류를 더 선보일 예정입니다.
셰프로서 파라다이스 호텔로 부임한 것에 대한 각오를 듣고 싶습니다. 한국에서는 딤섬을 고급 중식 요리로 인식하는 경향이 있는 것 같습니다. 중국을 비롯한 홍콩에서는 식전에 즐기는 애피타이저나 후식 개념 혹은 가벼운 한 끼 대용으로 딤섬을 즐기고 있습니다. 즉 언제 어디서나 쉽게 맛보고 즐길 수 있는 요리가 딤섬입니다. 그래서 제가 있는 한 이곳을 찾는 사람들은 딤섬을 부담 없이 즐길 수 있는 친숙한 요리로 여길 수 있길 바랍니다. 그렇게 되도록 노력할 거고요. 또 하나 바라는 것이 있다면 부산에서 정통 딤섬의 맛을 즐길 수 있는 곳 하면 파라다이스 호텔의 에스카피에를 꼽을 수 있도록 그 맛과 멋을 널리 알리는 것입니다. 

냐오냐오 딤섬(袅袅點心) 프로모션
파라다이스 호텔 뷔페 레스토랑 에스카피에에서 9월부터 김이 모락모락 나는 딤섬을 즉석에서 제공하는 냐오냐오 딤섬 프로모션을 선보이고 있습니다. 딤섬의 본고장 중국 광저우에서 23년간 경력을 쌓은 레이셴 셰프가 샤오룽바오와 주차이자오, 사오마이 등의 딤섬을 즉석에서 만들어드립니다. 가격은 5만8000원부터(세금과 봉사료 포함, 성인 1인 기준, 시간이나 요일에 따라 가격은 상이할 수 있음). 냐오냐오 딤섬 프로모션을 포함, 세계 각국의 수준급 요리와 디저트를 즐길 수 있는 에스카피에에서 깊어가는 가을의 맛과 멋을 향유하세요.
문의 및 예약 051-749-2234, 파라다이스호텔 부산 www.busanparadisehotel.co.kr