모차렐라의 꿈

왼쪽_ 이탈리아 폰테 레알레 팜의 풍요로운 자연

이탈리아에서 처음 만들기 시작한 모차렐라는 한국인이 가장 많이 소비하고 친숙하게 느끼는 치즈다. 먹음직스럽게 구운 피자 도 위에 부드럽게 녹아내리는 치즈로, 이탈리아 국기를 연상시키는 3가지 색이 조화를 이룬 카프레제 샐러드에 들어가 빨갛게 익은 토마토와 초록색 바질을 돋보이게 하는 새하얀 치즈로… . 한국의 모차렐라 수입은 전체 치즈의 60% 이상으로, 2위인 체다가 불과 23% 정도 점유하고 있다는 사실을 감안하면 대단히 큰 비중을 차지한다. 한국인의 이탈리아 음식에 대한 선호도, 빠른 속도로 성장한 피자와 패스트푸드 시장을 고려할 때 현재 한국에서 모차렐라의 아성을 무너뜨릴 치즈는 상상하기 힘들다. 모차렐라는 수분 함량이 적은(Low Moisture Mozzarella Cheese, LMMC) 반경성 치즈로, 우리가 흔히 말하는 피자 치즈가 바로 모차렐라다. 이에 비해 전통 모차렐라는 숙성 과정을 거치지 않은 프레시 치즈에 속하며 색과 모양, 맛, 포장 방법 등이 전혀 다르다. 45~52%의 수분 함량을 지닌 피자 치즈는 진공포장 후 6개월 이상 긴 유통기간을 허용하는 반면, 프레시 모차렐라의 수분 함량은 이보다 높은 65%에 달하며 연한 소금물에 담가 두부 같은 형태로 판매한다. 유통기간도 불과 20일을 넘기지 못한다(20일도 수출용에나 해당하며, 원산지에서는 일주일이 지난 치즈는 더 이상 생으로 먹지 않는다). 프레시 모차렐라는 종류도 한 가지가 아니다. 물소(water buffalo) 젖으로 만드는 모차렐라 디 부팔라(Mozzarella di Bufala)와 좀 더 보편적으로 마시는 우유를 이용하는 피오르 디 라테(Fior di Latte, 우유의 꽃)로 크게 나뉜다.
모차렐라가 여타 치즈와 구별되는 이유는 제조 과정 중 파스타 필라타(pasta filata)라는 특별한 단계를 거치기 때문이다. 이 과정을 제외한 모차렐라의 전체 제조 공정은 일반 경성 치즈의 그것과 거의 비슷하다. 농장에서 작업장으로 온 우유는 대부분 열처리를 통한 살균 과정(pasteurization)을 거친다. 32℃ 정도로 식힌 우유에 유산균을 접종해 유당이 유산으로 변하는 과정을 유도한 후 렌넷이라는 효소를 첨가해 응고(curdling)를 진행시킨다. 이렇게 만든 커드는 연두부와 같은 광택과 조직감을 띠게 된다. 커드의 산도를 높이고 유청(우유에 고이는 고형분 이외의 액체)을 제거하기 위해 약간 열을 가하는데, 전용 칼로 잘게 잘라보면 부침용 두부처럼 조직이 거칠고 단단해진 것을 알 수 있다. 이때 치즈 메이커가 커드의 산도(pH5.2~5.5)와 조직감이 적당하다고 판단하면 이 치즈를 모차렐라로 만드는 파스타 필라타 과정이 시작된다.

왼쪽_ 파스타 필라타 단계에서 치즈를 지속적으로 저어주는 모습 오른쪽_ 탄력있고 윤기나는 모차렐라

모차렐라를 만드는 가장 중요한 단계다. 덩어리가 된 커드를 다시 잘게 자른 후 뜨거운 물을 부어 커드의 전체 온도를 60℃ 정도로 올린다. 이렇게 데운 상태에서 기계나 손을 이용해 지속적으로 저어주면 거칠던 조직이 사라지며 광택이 나고 탄력 있는, 전혀 다른 커드가 생성된다. 이 과정을 통해 닭 가슴살 찢을 때와 같은 조직감이 생기고, 가열하면 부드럽게 녹으면서도 피자 조각을 들어 올릴 때 마치 주저하듯 따라 올라오며 늘어지는 특유의 특성이 나타난다. 이렇게 만든 커드를 보다 오랜 숙성이 필요한 카초카발로(Caciocavalo)와 프로볼로네(Provolone), 우리에게도 익숙한 스트링 치즈 등의 형태로 가공하기도 한다.
이 과정 후 일반 피자 치즈는 10~20kg 무게의 큰 틀에 넣어 모양을 잡고 진한 소금물에 담가 간을 더하지만, 프레시 모차렐라의 경우는 조금 다르다. 완성된 뜨거운 반죽을 손이나 기계를 이용해 롤을 말듯이 작은 공 모양으로 끊어낸다. 이 과정에서, ‘끊다’를 의미하는 이탈리아 단어 ‘mozzare’에서 모차렐라의 이름이 유래했다. 광택 나는 공 모양의 치즈는 차가운 소금물에 의해 식히는 동시에 간을 더하면 완성이다. 커드를 얼마나 작게 끊느냐에 따라 개당 100~200g의 일반적 크기 외에도 달걀 크기(50~75g)의 오볼리네(ovoline), 20g짜리 체리 크기의 실리엔지네(ciliengine), 제일 작은 10g 크기로 진주를 의미하는 페를리네(perline) 등의 다양한 종류를 만들어낸다.

이렇게 종류가 다양한 모차렐라 계열 치즈 중에서 여왕이라고 부를 수 있는 것은 단연 모차렐라 디 부팔라 캄파냐(Mozzarella di Bufala Campana DOP/PDO)다. 로마에서 나폴리까지, 이탈리아 남부 지방에서 물소 젖을 원료로 만드는 이 치즈는 1996년 EU에서 원산지와 제조 방법, 상호 등을 보호하는 PDO(Protected Designation of Origin, 스페인어로는 DOP)를 획득했다. 역사를 거슬러 올라가보면 물소 젖을 치즈 생산에 사용한 기록은 12세기에 처음 나타나고, 14세기에는 나폴리와 살레노 지역을 중심으로 이를 이용한 모차렐라의 상업화가 시작되었다. 그러다 18세기 당시 이 지역을 지배한 스페인의 부르봉 왕조가 젖을 얻기 위해 물소 농장을 열면서 본격적으로 생산하게 된다. 현재 PDO로 지정된 이탈리아 남부 지역에서는 2000여 개의 농장에서 30만 마리 정도의 물소가 모차렐라를 만들기 위한 젖을 생산하고 있다. 물소 젖은 우유에 비해 지방과 칼슘 함량이 높은 반면 콜레스테롤 양은 적다.

1 폰테 레알레 팜의 주변 산악 지대에서 물소를 방목하는 모습  2 나폴리 북동쪽에 자리한 폰테 레알레 농장  3 물소들을 살펴보는 폰테 레알레 팜의 오너 엔리코 레가의 아들인 루이지 레가(Luigi Rega)  4 이 지역에서 전통적으로 재배되는 다양한 곡물 사료. 이 사료들로 물소를 건강하게 키운다.

프레시 모차렐라는 적당히 팔 수 있는 정도로 만들긴 쉽지만 치즈 장인조차 탁월한 제품을 만들긴 어려운 치즈로 알려져 있다. 다른 치즈에 비해 만드는 과정이 단순하고 숙성 과정도 없이 빠른 시간 안에 만들기 때문에 재료의 질적 수준뿐 아니라 치즈 메이커의 재능과 헌신 정도가 적나라하게 드러난다. 그래서 모차렐라 장인이 갖춰야 할 탁월한 기술은 언제나 스시 마스터의 그것을 연상시킨다. 이런 준열함과 솔직함 외에 내가 모차렐라 만드는 것에 관심을 갖게 된 이유는 그 과정에서 느끼는 아름다움 때문이다. 액체인 물소 젖이나 우유가 응고를 거쳐 반고체로 변하고 다시 뜨거운 물에 의해 광택이 나고 매끈한 유동체로 변하는 과정은 보는 이로 하여금 숨을 죽이게 한다. 이런 물성의 변화를 가능케 하는 물소 젖과 우유가 지닌 능력, 그리고 이 과정 하나하나를 이끌어내는 모차렐라 장인의 기술은 16년간 치즈를 만들며 살아온 내게 아직도 경의의 대상이다.
1년 전 모차렐라 수출업에 오랫동안 종사해온 이탈리아인 친구에게 이 기술을 배울 만한 곳을 소개해달라고 부탁한 적이 있다. 그가 들려준 대답은 “정말 전통적으로 모차렐라 만드는 것을 배우고 싶어?”라는 반문이었다. 끈질기게 조르는 나에게 그는 비장한 얼굴로 한 가지 조건을 내걸었다. 기술을 이해할 정도로 배우되, 내가 피아노 치는 것을 포기할 수 있다는 확신이 들기 전까진 모차렐라 만드는 이가 되지 말 것. 뜨겁게 끓는 물속에 담가놓은 커드를 끊임없이 젓는 과정에서 두 손이 다시는 피아노를 연주할 수 없을 정도로 상할 수 있다는 점을 걱정한 것이다. 현대화된 대부분의 생산 과정은 장인의 손 대신 기계에 의해 이루어지지만, 100% 수작업을 배우지 않고는 탁월한 장인이 될 수 없다고 했다. 그래서 나는 중대한 결정을 내리기 전, 지난 5월에 이탈리아에서도 최고로 알려진 모차렐라 공방들을 방문했다.

폰테 레알레 팜(Ponte Reale Farm)은 이탈리아에서 유일하게 유기농 모차렐라 디 부팔라 캄파냐를 생산하는 곳이다. 나폴리 북동쪽, 18세기에 부르봉 왕조가 처음 물소 농장을 만든 곳에서 멀지 않은, 귀족의 사냥터로 유명한 오염되지 않은 땅에 위치해 있다. 농과대학에서 만나 뜻을 같이하게 된 엔리코 레가(Enrico Rega)와 로베르트 스피나(Robert Spina)가 1992년 ‘풍요로운 땅이 제공하는 전통적 식자재의 현대적 해설자’가 되고자 설립한 곳이다. 500마리에 이르는 물소의 젖으로 일주일에 5000kg 정도의 모차렐라를 생산하고 있다. 내가 이곳을 방문했을 때 가장 놀란 점은 최상의 물소 젖을 생산하기 위해 들이는 농부들의 정직한 노력과 끝없는 열정이다. 물소에게 먹이는 사료는 농장 주변의 너른 들판, 토스카나 지역의 농장과 계약해 재배한 것을 사용하고, 최적의 환경에서 태어나 성장할 수 있도록 무려 30km 떨어진 산악 지역에서 3년간 방목한다. 내가 이 고원의 목장을 방문했을 때는 100마리 정도의 물소가 한가롭게 언덕을 오르내리고 시냇물에 몸을 담그며 쉬고 있었다. 이렇게 건강한 보살핌을 받은 동물에게 얻은 원유를 가공하는 거의 모든 과정은 현대화된 기계 설비가 아니라 숙련된 치즈 장인의 손에 의해 이루어진다. 이곳 치즈 마스터가 규모가 작은 수공업 생산자도 포기하기 일쑤인 파스타 필라타 과정을 직접 진행하는 것이다. 뜨거운 물을 더한 후 손으로 직접 커드를 늘리고 30인치 길이의 가는 나무 막대기와 작은 그릇 하나만 이용해 조직감을 더하는 작업. 지휘자가 지휘봉으로 오케스트라 연주를 조율하고 완성해가듯, 그 치즈 장인의 우아하고 절제된 몸짓을 통해 커드에 탄력이 생기고 광택을 더해가는 모습은 내가 직접 보지 않았다면 쉽게 믿기 힘든 광경이었다. 지금껏 봐온 수많은 치즈 만드는 작업 중 가장 아름다운 움직임이었다. 이렇게 만들고 모차레(mozzare) 과정을 거쳐 작은 볼로 탄생한 치즈는 잘 익은 복숭아처럼 자체의 즙과 향기가 주는 무게를 내 손에 고스란히 전했다. 물소 젖 특유의 부드러움과 신선한 젖만이 줄 수 있는 단맛, 재료의 아름다움을 최대한 표현하기 위해 최소한으로 더한 소금간의 완벽한 조화는 입안에서 꽃처럼 피어났다. 이보다 아름다운 광경과 치즈 맛을 다른 어느 곳에서 경험할 수 있을까?

1 안토니오 마다이오(가운데)와 그의 대를 이어 가업을 잇고 있는 두 아들  2 탄력있고 부드러운 맛이 일품인 카사 마다이오에서 생산한 모차렐라  3 유럽과 일본에 수출할 정도로 전세계적으로 유명한 카사 마다이오의 모차렐라 디 부팔라 캄파냐

폰테 레알레 팜이 정직한 낙농업자의 의지를 담아 순수한 맛의 모차렐라를 만들어내는 공방이라면, 카사 마다이오(Casa Madaio)는 전통을 현대적으로 재해석하고 발전시키겠다는 안토니오 마다이오(Antonio Madaio)의 의지에서 비롯된 곳. 상업적으로도 완성도 높은 제품을 맛볼 수 있다. 나폴리의 남부 칠렌토 지방에서 7대째 낙농업과 치즈 생산에 종사해온 집안에서 태어난 안토니오는 보다 ‘현대적(fashionable)’인 삶을 살기 위해 밀라노에 정착한 후 자동차 사업으로 성공한 사업가가 되었다. 그러다 20년 전 은퇴한 후 가업을 ‘카사 마다이오’라는 이름으로 키운 것이다. 그는 원유 생산부터 포장까지 가장 현대적이고 세련된 치즈 사업으로 발전시켰다. 3개 농장에서 얻은 물소 젖으로 하루에 500kg 정도의 모차렐라를 생산하고, 이탈리아의 여타 생산자와 달리 50% 이상의 생산량을 유럽 전역과 일본에 수출하고 있다(모차렐라 디 부팔라는 세계적으로 유명한 치즈지만 아직도 84% 이상이 이탈리아에서 소비된다). 치즈 생산의 모든 과정을 수작업으로 진행하고, 유통기간도 다른 생산자에 비해 짧은 15일로 한정하고 있다.
안토니오에게 사업가로 성공한 후 가업인 치즈 사업으로 돌아온 이유와 수출에 많은 매출을 의존하면서도 짧은 유통기간을 고수하는 이유에 대해 물었다. 그는 이탈리아인 특유의 극적인 어조로 “전통적 치즈 사업으로 돌아온 이유는 내 모든 경험과 자본을 장인의 영혼(soul of artisans)을 지키는 데 헌신하고 싶어서였다. 이 영혼은 현대에 맞게 바꿔야 하는 것이 아니라 존중하고 지켜나가야 하는 것이고, 이를 위해 원유의 생산부터 유통 그리고 판매까지 모든 과정을 제어해야 한다. 15일 후에도 모차렐라의 진정한 맛을 보존하는 기술을 개발할 때까지 유통기간을 늘릴 순 없다”라고 말했다. 그는 모차렐라를 통해 ‘아름다운 자연환경에서 역사와 전통을 고수하며 만든 제품만이 줄 수 있는 우아함’을 표현하고 싶다고 했다.
수없이 모차렐라 만드는 과정을 지켜보며 어린 시절 할머니 손을 잡고 설날 가래떡을 빚기 위해 방앗간에 가던 기억을 떠올렸다. 충분히 불린 쌀을 이고 아침 일찍 도착한 방앗간에서 쌀가루를 빻고, 백설기처럼 만든 차진 떡을 압출에 의해 길고 매끈한 가래떡으로 만드는 과정. 찬물에 살짝 식힌 떡 가락이 잘려나가고, 일렬로 하나하나 쌓이는 모습을 보며 어린아이의 인내는 이미 그 한계를 넘어서고 있었다. 아직도 조금만 더 기다리라며 지그시 나를 누르던 할머니의 손이 기억난다. 그 손으로 할머니는 따뜻한 떡을 한 조각 떼어 내 입에 넣어주며 미소를 지었다. 그 차지면서도 부드러운 가래떡의 질감, 좋은 쌀만이 줄 수 있는 너무나 순수한 맛, 찬 겨울의 공기 때문에 곧 굳어버릴 그 말랑함을 한껏 즐기려던 어린 마음.

나는 한국인이 모차렐라를 친숙하게 느끼는 이유가 맛이 강하지 않아 거부감을 주지 않기 때문만은 아니라고 생각한다. 요즈음 한국에 하나 둘 생겨나고 있는 소규모 치즈 농장에서도 제일 먼저 시도하는 품목이다. 매일유업 같은 대기업에서도 주력 상품으로 생산하고 있지만, 한국에서 유통되는 프레시 모차렐라는 아직도 거의 대부분 수입품이다. 안타깝게도 짧은 유통기간으로 인한 비싼 항공 운송 비용과 한국 정부가 부과하는 높은 수입 관세 탓에 가장 단순하고 쉽게 즐길 수 있어야 하는 프레시 모차렐라는 아직까지 일반인이 즐기기엔 다소 부담스러운 치즈로 여기고 있는 실정이다. 또 진정한 프레시 모차렐라의 맛을 전하기 위한 필수 요소인 신선함은 많은 수입업자들의 노력에도 불구하고 대부분 소비자의 손에 닿기 전에 사라진다.
한국의 비싼 원유 가격을 감안할 때 부가가치가 높은 고품질의 프레시 모차렐라는 한국의 소규모 낙농업자에게 가장 수익성 높은 품목이 될 수 있다. 하지만 지금까지 시식해본 한국산 모차렐라는 거의 대부분 피자 치즈의 조리법을 따르고 있을뿐더러 품질이 높지 않았다. 한국에서 생산되지 않는 물소 젖은 좋은 모차렐라를 만들기 위한 필수 조건은 아니다. 실제로 이탈리아와 일본에서 우유로 만든 모차렐라를 여러 번 맛본 적이 있는데 굉장히 맛있었다.
다양한 생산자를 만나고 열흘간 거의 매일 모차렐라만 먹으며 지낸 이번 이탈리아 남부 여행에서, 언젠가 한국에서 내가 배운 모든 것을 발휘하고 표현한 최고의 모차렐라를 내 손으로 직접 만들고 싶다는 꿈을 꾸게 되었다. 그때까지 아직 온전한 손가락으로 한껏 피아노를 치겠지만, 상상하는 것만으로 행복하다.

에디터 이정주(프리랜서)
글 소영 스캔런(Soyoung Scanlan)