잊혀진 풍미를 찾아서
JW 메리어트 제주에서 열린 글로벌 미식 캠페인 ‘럭셔리 다이닝 시리즈’는 제주의 자연과 전통을 담아내며 미식의 새로운 가치를 제시했다.
럭셔리 다이닝 시리즈 이벤트가 열린 더 플라잉 호그.
7월 17일부터 20일까지 JW 메리어트 제주 리조트 & 스파에서 ‘럭셔리 다이닝 시리즈’ 이벤트가 열렸다. 럭셔리 다이닝 시리즈는 메리어트 인터 내셔널이 주관하는 글로벌 미식 캠페인으로, 각국의 메리어트 호텔 셰프들이 각 지역 고유의 식문화를 여행의 특별한 경험을 테마로 풀어내는 프로젝트다. 그간 일본, 한국, 인도, 호주, 싱가포르 등 아시아·태평양 7개국 대표 호텔이 참여했으며, 국내에서는 JW 메리어트 제주가 처음으로 행사를 개최했다. ‘잊혀진 풍미(Forgotten Flavors)’를 주제로 한 이번 시리즈는 각국 셰프와 믹솔로지스트가 전통 식재료와 조리법을 현대적으로 재해석해 미식이 여행의 특별한 순간이 되어줄 수 있음을 보여주었다.
무엇보다 이번 행사의 중심에는 ‘더 플라잉 호그’에서 열린 ‘식스 핸즈 디너(Six Hands Dinner)’가 있다. JW 메리어트 제주 김우철 셰프, JW 메리어트 골드코스트 폴 스마트 셰프, 더 리츠칼튼 멜버른 라이언 번 셰프가 참여해 유년 시절과 잊힌 레시피를 제주와 호주의 제철 식재료로 재탄생시켰다. 라이언 번 셰프는 7일간 숙성한 오리와 태즈메이니아산 페퍼베리를 곁들인 흑돼지 요리를, 폴 스마트 셰프는 제주 콜라비에 감귤과 감자, 당근 소스를 곁들인 랍스터와 한우 스테이크로 바다와 육지의 조화를 보여줬다. 김우철 셰프는 법환동 갯바위에서 직접 채집한 야생초, 여름 한치, 가시리산 메밀과 성게로 제주의 ‘잊혀진 풍미’를 표현했다. 말 그대로 6개 손으로 완성한 여덟 가지 코스는 루이 로드레 크리스탈을 포함해 샴페인 6종과 페어링했으며, 테이블 위 레시피 카드에는 셰프들의 기억과 철학, 요리에 관한 뒷이야기를 담았다. 셰프들이 오픈 키친에서 플레이팅하며 설명을 곁들이니 저녁은 미식 공연처럼 완성됐다. 식사 후에는 더 리츠칼튼 교토 아사노 요스케 바텐더와 JW 메리어트 제주 김원준 바 매니저가 협업해 제주의 풍경과 교토의 감성이 담긴 칵테일을 선보였다.
다음 날 ‘여우물’에서는 제주 해녀 마을 ‘법환해녀어촌계’와 협업해 해녀 들과 제주 올레 7코스를 걸으며 이야기를 나누고, 제주 귤과 성게알 샐러드, 옥돔구이 주먹밥, 흑돼지 산적 등을 전통 차롱 도시락에 담아낸, 제사 음식 구성을 현대적으로 재해석한 요리를 맛볼 수 있는 기회를 마련했다. 식재료 대부분 해녀들이 직접 채취하거나 마을에서 재배한 것으로, 차롱 뚜껑을 열자마자 해풍과 바다 내음이 퍼졌다. 단순한 브런치가 아닌, 제주의 정신을 오감으로 체험하는 시간이었다. JW 메리어트 제주에서 진행된 이번 ‘럭셔리 다이닝 시리즈’는 단순한 고급 식사가 아닌, 제주의 땅과 바다, 사람과 전통에서 비롯된 이야기를 미식으로 정제해 전한 자리였다. 잊힌 풍미를 현재 감각으로 되살려 제주라는 땅의 진가, 나아가 미식을 구성하는 요리 재료와 그 가치까지 되짚어보는 순간을 되짚어 보며.
에디터 이호준(hojun@noblesse.com)
사진 JW 메리어트 제주
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