Bliss of Spring

Garden Peas Consommé with Black Truffle
블랙 트러플을 얹은 그린 콩소메
겨울을 난 블랙 트러플과 새봄의 기운을 담은 초록빛 완두콩을 동시에 즐길 수 있는 요리. 콩의 담백한 맛과 어우러지면서 트러플의 풍미를 증폭시킬 수 있는 버섯 육수를 냈고, 완두의 아이순(어린잎)과 유채꽃, 아마란스 잎으로 장식했다. 겨울에서 봄으로 넘어가는 과도기를 상징적으로 표현한, 이른 봄에 잘 어울리는 맛이다.

콩소메를 담은 가운데 부분이 오목한 접시는 Bernardaud 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 민정식, 박상범(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스게이트 그릴) 푸드 스타일링 김진주 타일 협찬 윤현상재

White Asparagus with Yogurt Dressing, Grains and Herb Flowers
곡물과 식용 꽃, 요구르트 드레싱을 곁들인 화이트 아스파라거스
부드럽게 데쳐 버터 두른 팬에 살짝 볶아낸 화이트 아스파라거스. 새콤달콤한 요구르트 드레싱을 곁들이고, 키노아와 아마란스씨, 잣 등으로 고소함과 씹는 식감을 더했다. 식용 꽃과 허브가 화룡점정이 되어 하얀 캔버스 위에 그린 봄꽃 그림처럼 완성한 아름다운 디시.

드레싱 볼과 오벌형 접시는 Pishon 제품.

Beetroot Truffle Risotto
비트 트러플 리소토
선명한 진홍색이 식욕을 돋워주는 비트는 3~6월, 봄이 제철이다. 트러플 오일 향과 파르메산 치즈의 부드러움이 녹아든 트러플 리소토에 말캉하게 구운 비트를 올리고 프리세와 비타민을 고명처럼 얹었다. 갓 수확한 채소의 신선함과 대지의 맛을 오롯이 느낄 수 있는 요리다.

모종삽과 틴 소재 물뿌리개는 Queenmama Market 제품.

Cherry Tomato and Burrata Cheese Salad
체리토마토 부라타 치즈 샐러드
이탈리아를 대표하는 카프레제 샐러드를 변형해, 여러 가지 종자의 체리토마토와 모차렐라보다 크리미한 맛과 식감을 자아내는 부라타 치즈로 토마토 샐러드를 만들었다. 식용 꽃과 허브를 올리고 엑스트라 버진 올리브 오일과 천일염을 살짝 뿌리는 것으로 간단하게 완성.

Spring Cabbage Wraps with Couscous, Olive and Sour Cream Dressing
쿠스쿠스 샐러드를 올린 양배추 쌈과 사워크림 드레싱
봄 양배추는 조직이 연하며 적당히 아삭한 식감이 살아 있어 샐러드로 즐기기 좋다. 적양배추를 접시에 깔고 부드럽게 익힌 쿠스쿠스에 신맛 도는 카라마타 올리브를 다져 넣고, 레몬즙과 올리브 오일을 뿌려 버무린 샐러드를 올렸다. 보라, 노랑, 초록 등 생기 도는 봄빛이 가득하다. 사워크림 드레싱이 봄나들이 나온 소녀의 미소처럼 새치름한 맛의 포인트를 잡아준다.

Braised Beef-ribs with Spring Garden Vegetables
봄 채소를 곁들인 소갈비찜
슬로 쿡으로 부드럽게 브레이징한 소갈비에 미니 당근, 무, 초고버섯과 만가닥버섯, 그린빈 등 다채로운 빛깔과 색감의 채소를 버터에 볶아 가니시로 곁들였다. 알싸한 달콤함이 느껴지는 셀러리액 퓌레나 크리미한 감자 퓌레를 더하면 완성도가 높아진다. 진한 갈색 소스는 소고기 육수를 활용한 그레이비소스다.

도자 접시와 글라스 저그는 Pishon 제품.

Steamed Lobster, Apple Juice Jelly and Watercress Pesto
워터크레스 페스토로 장식한 랍스터찜
육즙이 풍부한 섬세한 맛의 바닷가재를 색다르게 즐기는 방법. 애플 주스 젤리를 톡 터뜨려 달콤함을 입혀도 좋고, 물냉이라고도 부르는 워터크레스를 베이스로 만든 페스토를 곁들이면 향긋함과 톡 쏘는 쌉싸래함이 신선한 자극을 선사한다.

Pan-fried Rockfish with Wild Chive, Garlic Purée and Balsamic Pearl
달래, 마늘 퓌레와 발사믹 펄을 곁들인 우럭구이
팬에 속은 촉촉하게, 겉은 바삭하게 구운 우럭. 향긋한 봄나물의 대명사인 달래를 얹고 마늘 퓌레를 곁들여 한국의 봄맛을 구현했다. 검은색 구슬은 발사믹 식초를 굳혀 만든 것으로 입안에서 톡톡 터지며 상큼한 끝맛을 전한다.

Green Bean, Chorizo and Prosciutto Pasta
그린빈, 초리소와 프로슈토를 넣은 파스타
꽈배기처럼 꼰 형태의 쇼트 파스타 카사레차로 만든 심플 오일 파스타. 초리소와 프로슈토 2가지 햄으로 감칠맛을 더했다. 봄의 전령사 그린빈의 담백함도 함께 느낄 수 있다.

생선 요리를 담은 접시는 Bernardaud 제품.

Litchi Granita Sphere and Rose-scented Ice Cream
리치 그라니타와 장미 아이스크림
이국적인 열대 과일 리치로 만든 얼음과자 그라니타와 봄의 여왕 장미 향을 품은 아이스크림, 장미 꽃잎과 라즈베리를 넣은 장미 젤리, 코코넛 크림과 머랭, 자몽 과육과 튀일까지 봄꽃과 과일의 향긋하고 달콤한 하모니가 펼쳐지는 디저트.

디저트를 담은 볼과 디저트 스푼은 Bernardaud 제품.