Great Legacy of Taste

Braised Ox Tongue with Green Soybean Paste Jus
푸른콩장 소스를 곁들인 우설찜
우설은 4일간 허브와 스파이스로 만든 소금물에 담가 풍미를 끌어올리고 육질을 부드럽게 숙성시킨 후 저온에서 브레이징한다. 먹음직스럽게 표면을 그을린 우설과 브로콜리 딥을 씌운 닭간 파르페를 보기 좋게 담고, 커리 향을 입힌 그래놀라, 콜리플라워 칩과 자몽 과육, 양파 가루로 장식한 후 푸른콩장 소스를 뿌려 완성한 요리.

접시는 그릇에취하다 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Various Carrots
여러 가지 당근 요리
수비드로 속까지 부드럽게 조리한 제주 구좌산 당근과 선명한 보랏빛 당근. 여기에 당근 튀김과 피클, 숯불에 구운 꼬마 당근까지, 다양한 맛과 식감을 즐길 수 있는 요리. 작게 썬 사과와 레몬 요구르트, 자몽 드레싱으로 상큼한 단맛을 더했다.

접시는 광주요 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Sawedged Perch Ceviche
다금바리 세비체
다금바리회를 즐기는 색다르고 세련된 방식. 훈연 고등어 파르페, 고구마 튀김, 사과를 곁들이고 파프리카의 표면을 태운 후 마요네즈를 섞어 만든 퓌레, 새콤함을 더해줄 비트 & 레몬 캐비아로 장식한 세비체 변형 요리.

접시는 그릇에취하다 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Bracken Salad
고사리 샐러드
살짝 데친 한라산 먹고사리에 방울토마토, 염소 치즈와 파르메산 치즈, 아몬드와 올리브 오일을 넣어 버무린 샐러드.

Pan-fried Okdom
옥돔구이
한치를 넣은 토마토 라구 소스 위에 옥돔구이를 얹고 애호박과 팬지로 장식한 후 홍합 육수로 만든 폼을 올려 화려하게 마무리했다.

음식을 담은 접시는 그릇에취하다, 세팅용 빈 접시는 자연공감도 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Pickled Tomatoes with Kkwog Yeot Caramel
꿩엿 캐러멜을 곁들인 토마토 피클
꿩엿과 식초를 배합해 만든 피클액에 숙성시킨 토마토와 토마토 콩피, 토마토 크럼블, 토마토 칩, 선드라이드 토마토 튀일, 토마토 & 사워크림 소르베 등 다양한 토마토 요리를 어울리게 담고, 꿩엿을 캐러멜처럼 녹여 만든 소스를 곁들였다. 레몬크림 치즈, 블랙 올리브 파우더, 피스타치오와 민트 잎 등 숨어 있는 맛의 조력자를 찾아내는 재미도 쏠쏠하다.

접시는 광주요 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Heugu Sirloin Steak
흑우 등심구이
안초비와 각종 허브를 이용한 향신료에 매리네이트한 흑우 등심을 먹기 좋게 구웠다. 구운 소간과 건포도 퓌레, 피스타치오 크럼블을 섞은 샐러드, 저온 조리한 소 흉선과 당근 피클, 훈연한 브로콜리와 아몬드 등 화려한 가니시가 돋보인다. 소스는 소고기 육즙에 펜넬 향을 더한 것.

접시는 자연공감도 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Black Pork Cheek with Cheese Cream Sauce
치즈크림 소스를 곁들인 흑돼지 볼살
다양한 스파이스에 절인 후 12시간 동안 저온에서 부드럽게 익힌 돼지 볼살과 코트 치즈 커스터드, 고르곤졸라 치즈를 넣은 크림소스를 조합해 깊고 풍부한 맛이 나는 요리. 쫄깃한 고기 육질, 살살 녹는 소스, 함께 곁들인 구운 돼지 껍질과 그루통, 사과의 바삭함이 한데 어우러져 씹는 순간 더할 나위 없이 행복해진다.

Fresh Snapping Shrimp Topped with Citrus Foam
시트러스 폼을 올린 딱총새우
한림 앞바다에서 잡은 활딱총새우를 활용한 요리. 콜리플라워 퓌레 위에 딱총새우와 펜넬 샐러드를 얹고 레몬과 오렌지를 섞은 시트러스 폼을 올렸다. 미소 파우더와 레몬 제스트로 섬세한 터치를 더한 작지만 아름답고, 맛도 좋은 요리.

접시는 자연공감도 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주

Jeju Flavoured Dessert
제주 특선 디저트
제주 고유의 저알코올 음료 쉰다리로 만든 소르베, 우도 땅콩 아이스크림과 땅콩 캐러멜 크럼블. 바나나 판나코타, 화이트 초콜릿 & 시나몬 케이크와 함께 제주 재래 감귤의 일종인 당유자로 만든 폼과 겔을 곁들여 먹는 요리. 달콤함과 상큼함, 고소함과 시원함을 모두 느낄 수 있는 맛의 종합 선물 세트다.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 김황직  코디네이션 이경주  요리 박무현(해비치 호텔 앤드 리조트)  푸드 스타일링 김진주