Raise Me Up

Lobster and Tomato Salad
랍스터 토마토 샐러드
올리브 오일을 두르고 팬프라이로 익힌 랍스터와 생토마토, 레몬바질의 조합으로 심플하게 완성한 샐러드. 고단백·저지방 식품으로, 각종 미네랄과 비타민까지 풍부히 함유한 랍스터는 동서양에서 두루 사랑받는 영양 식자재다. 랍스터 육즙이 우러난 오일을 드레싱 대신 뿌려 감칠맛을 더했다.

Sea Urchin Roe and Quinoa Salad with Cold Barley Risotto
성게알 키노아 샐러드와 차가운 보리 리소토
여름 바다의 보약으로 피로 해소와 원기 충전에 도움을 주는 성게알. 크리미하면서도 바다의 향을 간직한 성게알과 건강 곡물로 알려진 키노아, 보리를 활용한 애피타이저다. 보리 리소토는 젤리 형태로 만든 오이와 셀러리를 곁들여 시원하고 청량한 느낌으로 즐길 수 있다.

플레이트는 모두 Haam 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Sous-Vide Chicken Breast with Ginseng
수비드 삼계
한국 전통 보양식의 대표주자 삼계탕을 모던하게 재해석한 요리. 수비드용 진공 팩에 닭 가슴살을 넣고 미삼, 통마늘, 대추 등의 부재료를 첨가한 후 닭 육수를 부어 저온 조리로 익힌다. 닭 육수에 따로 조리한 찹쌀, 꿀을 살짝 발라 구운 단호박과 칼칼하고 시원한 맛을 더해줄 백김치쌈을 함께 곁들였다.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Salmon Gravlax
연어 그라블락스
그라블락스는 스칸디나비아 지역에서 즐겨 먹는 염장 음식이다. 청어, 연어, 대구, 송어 등 바다 생선을 주로 사용했는데, 이를 응용해 가볍게 즐길 수 있는 식전 메뉴를 만들었다. 연어에 레몬 껍질과 다임, 소금을 뿌려 절인 후 파프리카와 양파 슬라이스, 데친 아스파라거스를 넣어 말아낸 것. 호스래디시를 넣어 짠맛을 중화하고 알싸한 풍미를 더한 페타 치즈와 펜넬 잎, 연어알을 곁들였다.

플레이트는 Sunwoo 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Grilled Eel with Teriyaki Sauce
데리야키소스 장어구이
진하고 기름진 장어는 ‘스태미나의 원천’으로 불린다. 꼬챙이에 꿰어 달착지근하게 조린 간장 양념을 바른 뒤 숯불에 구워내는 가바야키는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 보양식. 같은 소스를 발라 구운 장어뼈와 피스타치오 가루를 뿌렸다. 바삭한 식감과 함께 칼슘을 보충하는 역할을 한다. 미니 양파와 래디시 피클, 레드 베이비 시소 잎은 느끼함과 비릿함을 잡아준다. 특히 시소 잎은 특유의 톡 쏘는 향은 물론 식중독 예방 효과도 기대할 수 있다.

장어 플레이트는 Sunwoo, 소스 볼과 앞접시는 Haam 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Duck Breast Steak with Berry Compote
베리 콩포트를 곁들인 오리 가슴살 스테이크
단백질과 불포화지방산이 풍부한 오리고기 역시 빼놓을 수 없는 보양 식자재다. 서양식에서 오리 요리에 흔히 사용하는 오렌지 맛 비가라드 소스 대신 제철 레드베리에 포트와인을 넣어 조린 베리 콩포트를 곁들였다. 그린 올리브를 갈아 말린 후 빵가루를 버무려 다시 말린 올리브 크럼블과 옐로 파프리카 퓌레를 곁들여 한 폭의 그림 같은 비주얼로 탄생한 새로운 오리 보양식 메뉴.

플레이트는 Haam 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Three-flavored Abalone
3가지 맛의 전복
전복장에 잰 후 팬에 살짝 구워 색을 낸 전복, 대파의 흰 부분과 양파를 다져 고명처럼 올린 버터구이 전복, 참기름을 발라 한국적 고소함을 입힌 전복찜까지 3가지 맛의 전복 요리를 한 접시에 담았다. 우유와 레몬주스, 레시틴을 혼합해 만든 레몬 폼을 곁들이고 건새우 튀김을 얹어서 색감을 살려 완성.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Chinese-style Oxtail Stew
중식풍 소꼬리찜
소꼬리찜은 대표적 보양 메뉴 중 하나로 소꼬리는 소 부위 중 가장 많은 단백질을 함유해 아미노산 보충에 효과적이다. 갈비 소스 베이스에 팔각을 더한 중식풍 소꼬리찜을 만들었다. 진한 갈색의 살코기와 국물에 배어든 친숙하면서도 이국적인 풍미를 즐길 수 있는 요리다.

볼은 Haam 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Grilled Herb Crusted Lamb Chops
허브 크러스트 양갈비구이
정통 레시피를 충실히 구현한 양갈비구이. 레몬즙과 다진 마늘, 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한 양갈비는 팬프라이한 후 허브 빵가루를 묻혀 오븐에 구웠다. 파르미자노 치즈를 넣은 부드럽고 녹진한 맛의 매시트포테이토, 이탤리언 파슬리와 고수, 토마토 콩피, 어니언 피클, 옐로 빈스, 브로콜리니, 민트 젤리, 피스타치오와 그린피 퓌레를 곁들였다.

Cream Sauce Lamb Meatball
크림소스 양고기 미트볼
다진 양고기에 불고기 양념을 더하고 볶은 양파와 빵가루를 넣어 만든 미트볼. 양고기에 거부감이 있는 이나 어린아이도 쉽게 즐길 수 있는 요리다. 표고·새송이버섯 등을 넣은 크림소스에 조리했지만 기본 불고기 양념이 간을 잡아주어 느끼함이 없다. 오븐에 구운 로즈메리 향 알감자와 시금치 맛 머핀을 잘게 쪼개 함께 담아냈다.

플레이트는 모두 MU Homes 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주

Croaker Consomme
민어 맑은 수프
조개 육수에 각종 해산물을 넣어 맑게 끓인 수프. 새우는 오븐에 굽고, 갑오징어는 살짝 데치는 등 각각의 재료를 따로 익혀서 넣는 것이 포인트다. 각종 한의서에서 예찬한 귀한 제철 보양 생선 민어는 껍질 쪽을 먼저 팬에 올려 껍질이 바삭하게 익으면 뒤집어 조개 육수를 살짝 부어 속까지 촉촉하게 익혀야 식감을 살릴 수 있다. 구운 토마토와 멕시칸 오이, 핑크페퍼로 장식하고 함초를 올려 바다 향을 더하는 것으로 마무리.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com)
사진 심윤석  코디네이션 마혜리  요리 김용수, 조인택(더플라자 세븐스퀘어)  푸드 스타일링 김진주