Savory Gangwondo

Rainbow Trout Confit, Beet & Horseradish Butter
평창 송어 콩피, 비트와 호스래디시 버터
소금과 향신료에 절인 후 올리브 오일에 담가 저온 조리한 송어 요리. 그 위에 송어의 모양을 따라 비트 농축액과 호스래디시를 넣어 만든 버터를 얇은 판형으로 잘라 올렸다. 가니시로는 동그란 형태의 비트 피클을 활용해 장식했다. 송어의 담백한 맛과 알싸함을 더한 버터의 고소함, 피클의 새콤함이 한데 어울린 심플하지만 다채로운 맛을 경험할 수 있는 요리다.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Song-ee(matsutake) ‘Pot au Feu’
양양 자연 송이 수프
살이 오르고 향이 풍부한 양양 자연 송이를 활용해 만든 따뜻한 국물 요리. 곁들인 무는 속을 파내고 당근과 시금치, 자연 송이를 채워서 쪄내 색동처럼 풍부한 빛깔을 표현했다.

Buckwheat Pistachio Foie-gras Mousse Terrine
메밀 피스타치오 푸아그라 무스 테린
메밀가루를 넣어 반죽한 피스타치오 케이크와 푸아그라 무스를 층층이 쌓아 굳혔다. 테린과 궁합이 좋은 과일잼을 따로 곁들이는 대신 산딸기잼을 식초와 설탕, 오리고기 육수와 함께 졸여 글레이즈한 후 함께 굳힌 것이 특징.

Cauliflower Panna Cotta, Smoked Salmon Roe
콜리플라워 판나코타와 훈제 연어알
판나코타는 흔히 이탤리언 디저트라 생각하지만 콜리플라워 퓌레를 굳혀 만든 판나코타에 동해에서 강가로 회귀한 자연산 연어알을 올린 짭짤한 맛의 애피타이저다. 연어알을 훈연해 스모키한 풍미를 더했다.

티폿은 Pishion 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Bacon Wrapped Pork Tenderloin, Ranch Glazed Leeks
베이컨으로 감싼 돼지 안심과 랜치 드레싱으로 글레이징한 고랭지 대파
돼지 안심을 베이컨에 말아 저온 조리로 기름기를 빼고 부드럽게 익혔다. 강원도 고랭지에서 난 대파는 사워크림을 베이스로 한 랜치 드레싱으로 글레이징하고 베이컨 파우더와 파슬리, 차이브를 뿌려 장식했다. 태백 지역의 특산품인 감자 식초를 단맛 나게 졸여 만든 소스를 곁들여 완성.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Canard au Pastrami, Grapefruit Jelly, Fig and Pomegranate Sauce
오리 파스트라미, 자몽, 무화과와 석류 소스
파스트라미는 주로 소 양지머리 부위를 소금물에 절였다가 천천히 저온 조리한 다음 백후추와 코리앤더씨를 발라 훈제한 음식이다. 이를 응용해 통오리를 강원도 고랭지에서 난 과육이 탄탄하고 단맛이 강한 매실로 담근 매실청과 말린 오렌지, 생강, 팔각 등 각종 향신료로 밑간해 구웠다. 가슴살만 분리해 담고 자몽 젤리, 무화과와 붉은 석류 소스를 더해 제철 과일의 상큼한 풍미를 느낄 수 있는 디시.

접시는 Pishion 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Potato Salad with Three Different Textures
3가지 식감의 강원도 감자 샐러드
아삭한 생감자, 콩피 기법으로 조리해 부드러우면서 쫄깃한 자색 감자, 얇게 저며 구워 바삭한 감자 등 서로 다른 감자의 색과 식감을 함께 즐길 수 있는 샐러드다. 분홍색 단추 모양 가니시는 동해산 명란젓을 삶은 것. 호스래디시를 넣은 크림소스를 곁들이고 초록빛이 선명한 파슬리 오일로 포인트를 주었다.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Boeuf a la Bordelaise
보르들레즈 소스를 곁들인 횡성 한우 살치살 스테이크
좋은 한우의 기준인 꽃처럼 활짝 핀 마블링으로 유명한 횡성 한우. 그중에서도 가장 황홀한 선홍색 마블링을 경험할 수 있는 살치살을 먹기 좋게 구웠다. 삼척산 머루 와인으로 보르들레즈 소스를 만들었고 가니시로는 부드러운 밤 무스로 속을 채운 라비올리와 셀러리, 당근, 강원도에만 자생하는 까치버섯을 곁들였다.

접시와 커틀러리는 Pishion 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Butter Poached Lobster, Pickled Kombu, Orange Zest Confit, Cucumber, Crab Bisque
동해산 다시마 절임, 오렌지 껍질 콩피와 오이를 곁들인 랍스터 요리
버터를 발라 부드럽게 찐 랍스터를 중앙에 놓고 상큼한 맛의 생오이, 달콤한 오렌지 콩피와 새콤한 다시마 절임을 돌려 담은 후 진하게 우려낸 동해산 꽃게 비스크 소스를 뿌렸다. 랍스터는 강릉 앞바다에서 잡은 달큼한 홍새우로도 대체 가능하다.

접시는 Pishion 제품.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔

Beet Mascarpone Tart, Pistachio, Dry Apricot, Thyme Meringue and Vanilla Ice Cream
비트 마스카르포네 타르트, 피스타치오, 건살구와 타임 머랭, 바닐라 아이스크림
마스카르포네로 필링한 타르트에 여러 가지 향신료를 넣고 피클링한 비트를 얹었다. 피스타치오와 건살구, 타임으로 색을 낸 초록색 머랭과 대관령 우유로 만든 바닐라 아이스크림까지. 새콤달콤하며 비트의 스파이시함, 부드러움과 바삭함, 말린 과일의 쫄깃함이 어우러진 비주얼만큼이나 유니크한 풍미의 디저트다.

Special Thanks to
강원도 제철 식자재와 프랑스 정통 요리의 만남. 이른바 코리안 프렌치를 통해 깊은 가을의 맛과 영양을 선사한 조승현 셰프(애칭 조조)에게 깊은 감사를 전한다. 강릉에 위치한 씨마크 호텔은 ‘더 레스토랑’, ‘쉐프스 테이블’, ‘더 라운지’ 총 3개의 레스토랑을 운영하며 본지 스타일의 파인다이닝 메뉴 외에도 강원도 전통 조리법과 서양 퀴진을 접목해 식자재 본연의 맛을 살린 다채로운 메뉴를 선보이고 있다.

에디터 이재연(jyeon@noblesse.com) 사진 김황직 코디네이션 마혜리 요리 조승현 푸드 스타일링 김진주 촬영 협조 씨마크 호텔