TASTE OF HERITAGE

장명식 셰프와 김미정 발베니 앰배서더.

국내에서 프랑스 요리 분야를 개척한 1세대 프렌치 레스토랑 라미띠에. 1999년 문을 연 이래 장명식 셰프는 2007년 본격적으로 라미띠에를 인수해 오너 셰프로서 이곳의 명맥을 이어왔다. 특히 라미띠에는 2017년부터 지금까지 꾸준히 <미쉐린 가이드 서울>에 이름을 올렸고, 장명식 셰프는 2022년 미쉐린 멘토 셰프 어워드를 수상한 바 있다. 셰프의 오랜 경력과 전통에 대한 집념은 정통 수제 싱글몰트 위스키 발베니가 그를 주목한 이유이기도 하다. “손님에게 저만의 요리를 선보이며 꿈을 펼치고 있어요. 고유한 색깔을 녹여내고자 최선을 다하고 있습니다.” 그는 오랜 세월 프렌치 요리를 만들어왔지만, 공부를 게을리하지 않는다. “요리를 계속하다 보면 본질을 벗어날 수도 있어요. 그때마다 2006년에 산 프랑스 요리책을 보며 마음을 다잡습니다.” 레스토랑 안으로 들어서면 빼곡하게 진열된 책이 눈에 띄는데, 실제로 재료에 대한 정보나 요리에 영감이 필요할 때 즐겨 보는 것들이다. 70권에 달하는 쿡북을 소장한 그는 늘 이 책을 읽으며 프렌치 퀴진에 관한 기본기와 일관성을 유지하기 위해 노력한다. “보통 개인 레스토랑은 셰프가 떠나면 문을 닫지만, 라미띠에는 제가 없어도 지속되기를 바랍니다. 이를 위해 우리만의 프렌치 퀴진이라는 가치를 유지하는 것이 중요하다고 생각해요. 바로 라미띠에의 헤리티지죠.” 그의 말처럼 시간이 지나도 본질을 유지한다는 점이 발베니의 장인정신과 일맥상통한다. 발베니 역시 50년 이상 근무한 장인들이 보리의 몰팅부터 오크통에서의 위스키 숙성 방법에 이르기까지 브랜드 고유의 가치를 이어가며 기본에 충실한 방법으로 헤리티지를 굳건히 지키고 있기 때문. 발베니 장인처럼 장명식 셰프 또한 요리 철학을 고수하며 라미띠에의 지속가능성을 도모한다. ‘프렌치’, ‘따뜻한 온도’가 바로 그것. 그가 말하는 프렌치는 트렌드를 좇기보다는 확실한 기준 안에서 다양한 변화를 주는 일관성을 의미한다. 따뜻한 온도는 몸과 마음을 편안하게 하는 음식의 온기를 뜻한다. “이런 말을 들은 적이 있어요. ‘오늘 밥 먹은 사람, 내일 아침까지 책임져야 한다.ʼ 셰프로서 고객에게 저녁을 대접했을 때, 다음 날 아침까지 속이 편해야 한다는 의미죠. 그만큼 식재료를 활용한 맛의 균형과 조화를 고민합니다.” 맛과 향, 피니시, 여운 중 어느 하나만 돋보이기보다는 단계적으로 조화를 이뤄야 하는 위스키처럼 셰프는 코스를 구성할 때 늘 밸런스를 생각한다. 발베니와의 특별한 페어링 코스도 이런 접근 방식에서 탄생했다. 메뉴는 ‘장어와 전복’, ‘브리오슈 아이스크림’ 등 발베니 위스키의 풍미와 잘 어울리는 요리로 구성했다. 특히 장어와 전복 요리는 위스키의 원재료인 보리를 활용한 메뉴다. 팬에 볶은 보리와 녹진한 장어, 찐 전복의 부드러움을 느낄 수 있는 디시로 발베니 12년 더블우드의 향긋한 스파이시함과 훌륭한 조화를 이룬다. 코스 끝을 마무리할 디저트로는 브리오슈 아이스크림을 준비했는데, 루바브 콩피, 말차 스펀지, 코코넛 사과 소스가 어우러져 발베니 16년 프렌치 오크의 달콤한 과일 풍미, 균형 잡힌 플로럴 향, 그리고 산뜻한 피니시와 좋은 궁합을 이룬다. 장명식 셰프의 요리와 발베니 위스키를 동시에 경험할 수 있는 스페셜 페어링 메뉴는 라미띠에에서 9월 한 달간 만날 수 있다.

※ 경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 윌리엄그랜트앤선즈코리아(주)