THE ULTIMATE TEQUILA

클라세 아줄 마스터 디스틸러 비리 디아나 티노코 .

관세청 통계에 따르면, 지난해 국내 테킬라 수입액은 648만 달러(약 87억 원)로 3년 만에 약 2.5배 증가했다. 수입량은 755톤으로 전년보다 100톤 정도줄었지만, 수입액은 오히려 10%가량 늘었다. 프리미엄 테킬라에 관한 국내 소비자의 수요가 높아지고 있다는 증거다. 이에 테킬라 브랜드들이 앞다퉈 최고 레벨의 제품을 소개하고 있는데, 지난 10월 ‘끝판왕’이 한국에 상륙했다. 90여 개국 테킬라 러버들의 사랑을 독차지하고 있는 클라세 아줄(Clase Azul)에서 ‘울트라(Ultra)’를 내놓은 것. 아가베 재배부터 병입까지 14년이 소요되는 이 제품의 우아한 자태, 압도적 풍미는 테킬라를 모르는 사람도 주목할 만하다. 클라세 아줄 테킬라의 모든 제조 과정을 책임지는 마스터 디스틸러 비리 디아나 티노코(Viridiana Tinoco)와 나눈 울트라에 관한 이야기를 전한다.

클라세 아줄을 어떤 브랜드로 정의하나요? 전통적인 동시에 진보적인, 양면성을 지닌 브랜드입니다. 클라세 아줄은 멕시코의 장인정신에 기반한 전통 방식으로 제조합니다. 일례로 수확한 아가베의 핵 ‘피냐’를 석조 오븐에서 72시간 굽는데 이러한 슬로 쿠킹 제조 공법은 압력을 이용해 14시간 동안 빠르게 익히는 오토클레이브 방식이나 아가베를 굽지 않고 6시간 내 과당을 추출하는 디퓨저 방식과는 비교할 수 없을 만큼 당도와 풍미를 보장하죠. 동시에 ‘테킬라는 대중적인 술’이라는 고정관념을 깨고 새로운 테킬라 트렌드를 만들어간다는 점에서 진보적입니다.
아름다운 디캔터 역시 전통을 존중하는 방식일 것입니다. 맞아요. 2007년 멕시코 토착민의 이름을 본뜬 도자기 공방 ‘트라디시온 마자후아’를 설립했고, 이곳 장인들이 멕시코 문화에 대한 경의를 담아 디캔터를 빚어냅니다. 전통 문양을 변형해 아가베를 형상화한 디캔터는 그 자체로 예술적 오브제이자 프리미엄 테킬라를 시각적으로 완성하죠. 디캔터 한 병을 완성하는 데 7~12일 걸리는데, 이는 양보다 질을 추구하는 클라세 아줄의 노력입니다. 멕시코 할리스코주에서도 가장 이상적인 기후와 토양을 갖춘 로스 알토스에서 재배한 6~8년산 프리미엄 블루 아가베만을 사용하고, 증류 공정 후 메탄올과 가스를 최대한 제거하기 위해 중간 부분 35%만 추출해 병입하는 것도 같은 맥락입니다.
클라세 아줄의 테킬라 중 최상위 제품인 울트라는 숙성 과정도 남다르다고 들었습니다. 여타 브랜드에서 1만 리터의 컨테이너형 배럴을 주로 사용하는 것과 달리 클라세 아줄의 숙성 과정은 800리터 용량의 배럴에서 각각 이뤄집니다. 클라세 아줄 테킬라의 향이 유독 우아하고 안정적인 이유죠. 울트라의 경우 증류를 마친 테킬라를 아메리칸 위스키 배럴에서 3년간 숙성하고, 아몬틸라도·올로로소·페드로 히메네즈 3개의 셰리 배럴에서 2년 이상 추가로 숙성합니다. 이후 브랜드가 추구하는 프로파일과 캐릭터가 가장 잘 표현될 수 있도록 각 배럴을 적절히 섞습니다. 오랜 숙성을 거쳐 탄생한 울트라는 진한 호박색을 띱니다. 셰리와 함께 말린 자두, 건포도, 살구, 흑설탕, 정향, 시나몬, 오크 향까지 즐길 수 있고요.

클라세 아줄의 최상위 프리미엄 테킬라 ‘울트라’.

테킬라 하면 소금이나 라임을 곁들여 먹는 장면이 떠오릅니다. 클라세 아줄의 테킬라를, 특히 울트라를 좀 더 섬세하게 즐기는 방법이 있을까요? 와인을 마시듯 날렵하고 긴 손잡이가 있는 플루트 잔에 담아 그대로 즐길 것을 권합니다. 잔을 기울여 울트라의 색감을 눈으로 감상하고 향과 맛, 목 넘김까지 천천히 음미하는 거죠. 약 20℃의 실온에서 다크 초콜릿처럼 달콤 쌉싸름한 디저트를 페어링하면 최고 경험을 선사할 것입니다.
울트라 출시와 함께 클라세 아줄의 프리미엄 테킬라 전 라인업을 한국에서 만날 수 있게 됐습니다. 한국 시장에서 클라세 아줄의 가능성을 어떻게 보시나요? 우리는 한국 시장을 중요하게 생각합니다. 한국과 멕시코는 전통과 현대가 공존하고, 장인정신을 중시하며, 진정성을 추구하는 면에서 유사점이 많죠. 한국에서 가장 널리 알려진 ‘레포사도’ 외에도 다양한 맛과 향을 지닌 라인업이 있다는 사실을 알리고자 출시를 결정했습니다. 한편으로 멕시코 음식과 한식 모두 매운맛과 짠맛이 강조되는데, 한식과의 페어링에서도 클라세 아줄의 테킬라가 좋은 궁합을 보여줄 것으로 기대합니다.
클라세 아줄을 처음 접하는 이에게 추천하고 싶은 제품은 무엇인가요? 개인적으로 애정하는 제품도 궁금합니다. 기호에 따라 다르겠지만, 오크 향이 부담스러운 분에게는 숙성 과정을 거치지 않은 ‘플라타’를 먼저 추천하고 싶습니다. 반대로 진한 오크 향을 즐기는 분이라면 아메리칸 위스키 배럴에서 25개월간 숙성한 ‘아네호’도 좋은 선택이 될 것입니다. 그리고 저는 물론 클라세 아줄의 모든 테킬라를 좋아합니다.(웃음) 평소에는 플라타와 프렌치 오크에서 숙성한 레포사도, 3년 이상 숙성한 엑스트라 아네호를 블렌딩한 ‘골드’를 선호합니다. 균형 잡힌 풍미와 아름다운 색감이 특징이죠. 아가베 시럽, 청사과, 오렌지, 무화과, 건포도, 아몬드 향 그리고 반짝이는 금빛 리퀴드의 조합이 석양처럼 아름답습니다.
클라세 아줄의 비전이 궁금합니다. 지난 27년간 세계에 전해온 메시지는 테킬라가 그저 샷으로 마시는 독주가 아니라는 것입니다. 이를 위해 꾸준히 투자해왔고, 특히 북미 시장에서 프리미엄 테킬라를 찾는 고객이 증가하고 있습니다. 이제는 한국을 비롯한 다른 지역에도 테킬라의 매력을 전할 차례입니다. 또 클라세 아줄은 지속가능성에 관심이 많습니다. 제조 과정에서 버려지는 아가베 섬유질을 재활용해 퇴비로 만들고, 테킬라 운송 박스로 활용하는 연구도 진행 중입니다. 지역 사회에 미치는 환경 영향을 최소화하고, 탄소발자국을 줄이는 지구적 노력에도 동참하고자 합니다.

에디터 황제웅(jewoong@noblesse.com)
사진 클라세 아줄