Young Korean Pioneer

김치, 삼겹살, 굴이 들어간 퓨전 김치삼합

베누의 시그너처, 천년 묵은 메추라기알 요리

코리 리 셰프
현지 취재 손희란 사진 제공 베누

미슐랭 3스타 요리사의 위엄 Corey Lee

샌프란시스코의 금융 지구 소마(Soma) 지역에 위치한 컨템퍼러리 레스토랑 베누(Benu). 한국계 미국인 코리 리(Corey Lee)가 이곳의 오너 셰프다. 1977년생, 만 서른여덟으로 주방에서만 20년 넘게 잔뼈가 굵었다. 런던과 파리의 유명 레스토랑을 돌며 경험을 쌓았고, 나파밸리 프렌치 론드리에서는 셰프 드 퀴진을 맡아 토머스 켈러의 오른팔로 활약했다. 2006년 제임스 비어드 재단의 떠오르는 스타 요리사로 선정되며 미국 미식업계에 화려하게 데뷔한 그. 2010년 자신의 첫 레스토랑 베누를 열었고 이내 실력을 인정받았다. 미슐랭 별 2개를 순식간에 획득한 데 이어 2015년에 하나를 추가해 그는 한국 태생 요리사 중 최초로 미슐랭 3스타 셰프가 되었다. 코리 리의 음식은 한마디로 정의하기 힘들다. 클래식함과 모던함이 공존하며 동서양의 특징을 절묘하게 조합한 아방가르드 퀴진이다. 현대적 프렌치 쿠킹 기술을 바탕으로 한국, 일본, 중국 등 아시안 식자재와 정통적 요소를 가미한다. 모노톤의 미니멀한 공간, 테이블보 하나 없이 단정한 갈색 테이블에 앉는 순간 세련된 서버의 손길과 함께 그가 창조한 새로운 맛의 세계로 여행을 떠날 수 있다. 18코스의 테이스팅 메뉴는 기발하고 때론 친숙하며, 사랑스럽게 혹은 놀랍도록 풍성하게 입안을 채워준다. 코스의 시작은 그의 시그너처 메뉴인 ‘천년 묵은 메추라기알 요리(The Thousand-Year-Old Quail Egg)’. 생강 향이 감도는 묵직한 수프에 삭힌 메추라기알, 피딴(Pei Dan)을 곁들여 낸다. 두 번째 메뉴는 이른바 김치삼합이다. 김치를 액화시켜 투명한 호박색 셸을 만들고 그 안에 삼겹살과 보솔레유 굴을 넣은 후 김치 크림과 폼을 얹은 요리다. 이처럼 아시아 전통 요리를 자신만의 스타일로 독창적으로 재해석하는 것, 현대적이면서도 미래적인 요리를 만들어내는 것이 그의 장기. 감자 샐러드를 곁들인 멸치볶음, 사워크림에 찍어 먹는 장어 춘권 스틱, 푸아그라 샤오룽바오, 던저니스 크랩과 진화 햄을 넣은 샥스핀 수프 등에서도 다국적인 맛과 문화, 다채로운 질감의 조화를 경험할 수 있다. 그리고 이 모든 요리가 광주요의 모던 한식기에 담긴다. 애정이 각별한 모국의 문화와 정서를 보여주고 싶은 그의 마음도 함께. “사실 아시안 식자재와 한국적 맛을 미국의 파인다이닝 레스토랑에서 소개하는 건 일종의 도전입니다. 그러나 제가 최선을 다해 음식을 만들고 즐겁고 편안하게 식사할 수 있도록 배려하면 그들도 좀 더 열린 마음으로 새로운 음식을 받아들일 수 있을 것이라고 생각했어요. 아메리칸 퀴진은 앞으로 다양성의 측면으로 발전해나갈 것입니다. 점점 많은 젊은 셰프가 작지만 자신만의 열정이 담긴 레스토랑을 열고, 사람들은 그곳에서 이른바 모험을 즐기게 될 거예요. 베누가 그런 트렌드의 시작점인 곳이죠.” 지난해에 젊은 층을 공략하는 대중적 레스토랑 무슈 벤저민(Monsieur Benjamin)을 오픈했고 최근에는 파이돈(Phaidon)에서 요리책을 펴내며 활발히 행보를 이어가는 코리 리. “베누는 아직 가능성이 많은 이름입니다. 세계에 한국의 맛과 멋을 알리며 함께 성장해나갈 것입니다.”

매해 가을, 베누의 중정에서는 한국의 전통적 방법으로 감을 말린다.

거리에서 바라본 베누의 주방 풍경

라스베이거스의 떠오르는 별 Brian Lhee

“시카고에서 태어났어요. 부모가 1970년대에 이민을 왔으니 한국계 미국인 1세대가 되겠죠. 어릴 적 저를 키워주신 분은 숙모와 삼촌인데 두 분 다 마스터 다이버로 일본, 태국, 괌, 멕시코 등 여러 나라를 여행하셨어요. 다이빙 보트 위에서 바닷속에서 갓 건져 올린 해산물을 먹던 기억이 나요. 전복, 성게, 해삼 등인데 그야말로 환상적인 맛이었죠. 여덟 살 때부터는 아버지가 홀로 저를 키우셨어요. 형제도 없어 혼자 보내는 시간이 많았는데 언제부턴가 스스로 장을 보고 음식을 해 먹기 시작했어요. 로스쿨 진학을 준비했지만 적성에 맞지 않는다는 것을 깨닫고 진로에 대해 고민할 때 그런 경험이 떠올랐어요. 다채로운 음식과 이국적인 맛, 친숙한 주방의 열기 같은 것이.” 예일 대학에서 기계공학을 전공했지만 성공한 셰프가 된 밍 차이(Ming Tsai)에게 영감을 받았다. 아이오와의 셰프스 테이블을 시작으로 W 서울 워커힐과 에드워드 권의 랩24를 거치고 미국으로 돌아가 시카고 유소(Yusho)에서 셰프 드 퀴진으로 근무했다. 현재 그는 라스베이거스에 위치한 컨템퍼러리 이자카야 유소의 이그제큐티브 셰프를 맡고 있다.
오너 셰프 머사이어스 머그스(Matthias Merges)의 절대적 신임과 지지를 바탕으로 레스토랑의 전반적 운영과 메뉴 개발을 담당하는 중. 2014년 <이터 베이거스>를 통해 ‘올해의 셰프’상을 수상한 그는 세계적 스타 셰프의 각축장인 라스베이거스에서도 소문난 손맛을 자랑한다. “유소는 아주 흥미롭고 혁신적인 공간입니다. 카툰을 예술적 요소로 활용한 인테리어에서 독창성을 찾아볼 수 있으며 메뉴 또한 전통과 역사에 대한 존경을 표하는 동시에 현대적이며 재미있게 구성했습니다.” 각종 그릴 요리와 튀김, 라멘, 만두 등 흔한 이자카야 메뉴로 생각할 수 있지만 유소만의 스타일로 완벽하게 재해석한다. 여기에 브라이언 리 고유의 개성이라고 할 수 있는 한식적 터치도 더한다. 참깻잎, 당근, 펜넬, 비트 등 제철 채소로 담근 김치, 수비드한 삼겹살과 달걀을 곁들인 김치볶음밥, 한국식 프라이드치킨(숙성한 고추와 녹차를 시즈닝 재료로 활용한다) 등 한식의 식자재와 조리법을 곳곳에서 찾아볼 수 있다. “집에서 회덮밥과 알탕을 자주 만들어 먹는데 언젠가 이 음식도 유소에서 소개할 거예요.” 오너 셰프는 아니지만 유소를 통해 한국의 식자재와 한국적 맛을 알리는 데 일조하는 것 같아 뿌듯하다고 말하는 그. “한식을 더 많은 사람이 즐겼으면 합니다. 그들의 컬리너리 모험 영역을 확장하고 새로운 추억을 만들어주고 싶어요. 친구들과 함께 구운 고기에 마늘을 곁들여 쌈을 싸 먹고, 여기에 알코올까지 홀짝인다…. 손과 입이 쉴 틈이 없는, 이처럼 역동적이며 흥미진진한 식사는 흔치 않을 거예요. 하지만 무엇보다 내가 이 일에 열심인건 한식이 정말 맛있는 음식이기 때문입니다. 태생이 한국 사람이기 때문이 아니에요. 객관적으로 한식처럼 맛있고 건강한 음식은 또 없거든요. 자부심을 갖고 지키고 알려나갈 거예요.”

브라이언 리 셰프
취재 협조 라스베이거스 관광청 사진 제공 MGM 리조트 그룹

라스베이거스 몬테카를로 호텔에 위치한 유소 레스토랑의 실내

랍스터 꼬치구이를 곁들인 자완무시

트레이 키친 실내 전경

박형순 셰프
사진 제공 트레이 키친

농장에서 직접 재배한 채소를 곁들여 내는 고등어 구이

건강한 한식의 선두주자 Heongsoon Park

시애틀 근교의 예술인 마을 프리몬트 지역에 위치한 팜 투 테이블 트레이 키친(Tray Kitchen). 레스토랑 예약 사이트 오픈테이블에서 2015 핫한 레스토랑 100에 하나로 선정되어 디너 초이스를 수상하고, <자갓>과 <가욧>, <이터> 등 레스토랑 가이드와 푸드 매거진에서 주목하는 박형순 셰프의 세 번째 레스토랑이다. 국내에서 경영학을 전공하며 요리와는 동떨어진 삶을 살던 그가 셰프의 길로 들어선 데에는 사랑의 힘이 컸다. 전공을 살려 회사 생활을 하는 대신 아내와 함께하는 시간을 늘리기 위해 파이크 플레이스 마켓에 카페 바코(Bacco)를 오픈한 것. 음료와 함께 유기농 달걀과 야채를 사용한 아메리칸 요리를 선보이며 인기를 얻었다. 이후 점차 요리에 대한 욕심이 생겨 시애틀 아트 인스티튜트에서 컬리너리 파트를 배웠다. “프렌치, 이탤리언 음식을 배우며 새로운 메뉴를 알게 되고, 아이디어를 얻을 수 있었어요. 하지만 한국 사람이기 때문에 한국 맛을 놓칠 수는 없었죠.” 그렇게 오픈한 것이 캐주얼 한식 레스토랑 ‘찬(Chan)’이다. 2007년 당시 미국에서 한국 음식에 대한 인식은 저렴한 가격의 양 많은 음식으로 통했다. 또 대부분의 미국인이 바비큐와 김치만 떠올리는 정도였다. 찬을 오픈하면서 가장 먼저 계획한 것은 오픈 키친이었다. “한국 음식도 파스타처럼 대중적 음식이란 인식을 심어주고 싶었어요. 한국 음식 중에서도 국수류는 파스타처럼 만들기 쉬운데도 외국인은 본 적이 없어 어려운 음식처럼 느끼죠. 그래서 요리하는 모습을 여과 없이 보여주고 싶었어요. 집에서도 할 수 있는 쉬운 요리라는걸 보여주기 위해서요.” 주로 어릴 때 먹던 분식류와 함께 박형순 셰프가 개발한 슬라이더 버거를 선보여 인기를 얻었다. 부드러운 브리오슈 사이에 달콤짭조름한 불고기와 함께 오이무침을 넣어 새콤한 맛을 더한 것. 2~3년간찬을 운영하며 깨달은 것은 미국인이 가장 좋아하는 메뉴는 한국 문화를 느낄 수 있는 서민적 음식이라는 사실이었다. 찬이 박형순 셰프의 과거 향수가 깃든 요리를 선보인 공간이라면, 올해 오픈한 트레이 키친에선 현재의 요리를 맛볼 수 있다. 양식을 베이스로 한 한식 요리를 선보이는 것. “트레이 키친을 한마디로 정의하면 신선하고 건강한 요리예요. 2년 전부터 300여 평의 밭에서 상추, 오이, 애호박, 케일, 배추 등 시즈널한 채소를 재배하고 있어요. 처음에는 아이들에게 채소가 자라는 모습을 보여주고, 집에서 먹을 유기농 식자재를 직접 재배하고자 했는데 깍지콩만 50kg을 수확할 정도로 생각보다 양이 많더라고요. 그래서 레스토랑에서도 직접 재배한 식자재를 사용하게 됐어요.” 일주일에 두 번 농장에 가서 필요한 것을 챙겨오고, 매일 아침 마켓을 돌며 신선한 육류와 해산물을 구입한다. 따라서 트레이 키친의 시그너처 메뉴인 트레이 위의 20여 개 타파스 메뉴는 재료에 따라 매일 바뀐다. 박형순 셰프는 그런 점이 재미있다고 한다. “매일 주방에서 셰프들과 함께 연구해요. ‘오늘 가져온 재료로 어떤 요리를 할까?’ 마치 주부들이 아침에 냉장고를 열어보고 오늘 어떤 요리를 할지 떠올리듯 새로운 메뉴를 구상하고 선보이는 것에서 보람을 느껴요.”

굿 포크의 시그너처 메뉴 스테이크 앤 에그

김소희 셰프
현지 취재 이치윤(뉴욕 통신원)
사진 제공 굿 포크

여성 셰프의 힘 Sohui Kim

변호사가 되길 바라는 부모님의 뜻에 따라 대학 졸업 후 로스쿨에 진학하려 한 김소희 셰프. 문득 자신이 좋아하는 것은 요리라는 생각에 늦은 나이(29세)에 뉴욕의 요리학교에 입학했다. 졸업 후에는 애니타 로, 마이클 앤서니, 댄 바버 등 맨해튼의 여러 유명 셰프 레스토랑을 두루 거치며 실력을 쌓았다. 이후 자신만의 음식을 만들고 싶다는 생각에 살고 있던 조용한 동네 레드훅에 다국적 푸드 레스토랑 ‘굿 포크(The Good Fork)’를 열었다. 오픈 당시 마음먹은 것은 ‘내가 좋아하고, 내가 먹고 싶은 음식’이었다. 시그너처 메뉴 ‘스테이크 앤 에그’ 역시 그렇게 탄생한 요리다. 평소 즐겨 먹던 김치볶음밥과 현지인이 즐겨 먹는 스테이크 앤 에그를 함께 담은 것. 열 살 때까지 한국에서 생활한 그녀는 평소 즐겨 먹는 음식 역시 만두, 달걀찜, 나물, 불고기 등 한식이었고 이를 현지 음식과 함께 냈다. 처음 메뉴를 선보였을 때는 김치볶음밥에서 김치를 빼달라는 손님도 있었지만, 최근에는 오히려 김치를 사이드로 추가 주문하는 손님이 늘었다고 한다. “이제 김치는 뉴요커에게 더 이상 생소한 음식이 아니에요. 최근에는 ‘김치’를 동사형 단어로 사용하기도 하거든요. 오이나 양배추로 김치한다(kimching)고 흔히들 말해요. 그래서 일주일에 한 번씩 직접 김치를 담글 정도로 주문이 늘었어요.” 최근 그녀는 분주한 시간을 보내고 있다. 굿 포크에서 인기 있는 메뉴와 한식을 담은 요리책 출간과 함께 브루클린 고와너스(Gowanus) 지역에 오픈 예정인 바비큐 전문 레스토랑 인사(Insa)를 준비하고 있기 때문이다. “굿포크에서 보여주지 못한 정통 한국식을 보여주려고 해요. 반찬부터 바비큐까지 제대로 선보이고, 한편에는 술과 음료를 즐길 수 있는 바를 설치해 핫바, 순대, 튀김, 떡볶이 등 다양한 분식도 맛볼수 있도록 하려고요.” 시간이 허락한다면 가족과 함께 한국에서 살며 좀 더 다양한 한식과 문화를 접하고 싶다고 말하는 그녀. 대규모 프로젝트로 두번째 레스토랑을 준비하는 만큼 앞으로 행보가 기대된다.

브라이언 김(왼쪽)과 구태경 셰프
현지 취재 이치윤(뉴욕 통신원) 사진 제공 오이지

오이지의 시그너처 메뉴 칠절판

뉴욕의 한식 듀오 Brian Kim & Taekyung Ku

자유분방한 분위기가 가득한 뉴욕 이스트빌리지. 3개월 전 오픈한 한식 레스토랑이 뉴요커 사이에서 입소문을 타고 있다. 레스토랑 ‘오이지(Oiji)’, 친근한 이 이름은 우리가 알고 있는 그 오이지가 맞다. 뉴욕 현지인에게 바비큐, 비빔밥, 김치 등은 한국 음식으로 익히 알려져 있지만, 그 외에 맛있는 정통 한국 음식을 소개하고 싶은 공간인 만큼 아직은 낯선 한국 반찬 오이지로 이름을 지었다. 2명의 젊은 남자 셰프 브라이언 김과 구태경은 CIA(Culinary of Institute of America)에서 만나 룸메이트로 동고동락하며 셰프에게 꿈의 무대인 뉴욕에서 레스토랑을 오픈하는 꿈을 꿨다. 졸업 후 브라이언 김은 프렌치 레스토랑 불리에서, 구태경은 그래머시 태번에서 일하며 경험을 쌓은 뒤 2년여간 준비 끝에 그 꿈을 실현했다. “처음에는 의견 차이가 많았어요. 입맛도 서로 달랐거든요. 하지만 레스토랑을 운영하는 것은 단순히 맛있는 음식을 파는 것이 아니라 서비스, 분위기, 마케팅 등 복합적 요소가 균형을 이뤄야 하잖아요. 그러다 보니 점차 소소한 의견 차이는 사라진 것 같아요. 제가 주방을, 브라이언이 인테리어나 홍보 쪽 일을 주로 맡고 있어요.” 구태경 셰프의 말이다. 브라이언 김과 구태경 셰프 모두 가족이 식음료 비즈니스를 해온 만큼 레스토랑 운영 시 여러 요소를 세세히 신경 써야 한다는 것을 자연스레 배웠다. 이들이 처음 생각한 음식의 컨셉은 정제된 정통 한식이었다. 정체성이 모호한 퓨전이 아니라 한식 본연의 맛을 살리면서 외국인도 친근하게 다가갈 수 있는 음식을 만들고자 한 것이다. 예를 들면 구절판을 응용한 오이지의 칠절판 같은 메뉴다. “뉴욕에서는 다소 생소한 메뉴지만 자연스러운 식자재의 색감이 주는 아름다운 플레이팅 덕에 반응이 무척 좋아요. 뉴요커는 다양한 문화를 접하는 만큼 미국인의 입맛에 맞춰 변형하는 것이 아니라 그 음식에 담긴 한국 문화를 느끼고 싶어 하거든요.” 브라이언 김 셰프는 말한다. 젊은 2명의 셰프는 앞으로도 제대로 된 한국의 맛을 소개하며 더 많은 사람에게 한식을 알리고자 한다.

에디터 이재연 (jyeon@noblesse.com) 홍유리 (yurih@noblesse.com)