불 맛 중독

ADD 서울시 강남구 논현로26길 41 2층
TIME 11:00~15:00, 18:00~23:00
INQUIRY 02-6925-4895

불 맛 더한 해산물 요리
우드 그릴 레스토랑 ‘도마’를 진두지휘하며 고깃집의 숯불 문화를 넘어선 업스케일 그릴 다이닝을 보여준 김봉수 셰프. 그가 그릴 다이닝을 통해 축적한 노하우와 경험을 바탕으로 시푸드 레스토랑 마린을 오픈했다. 해산물을 테마로 한 공간답게 기장 멸치, 여수 돌문어, 제주도 돌돔 등 산지에서 직송한 제철 해산물이 불 향 가득한 아시안 터치의 메뉴로 재탄생한다. 그릴 방식도 다양하다. 센 불로 빠르게 조리해 나무 향을 입힐 때는 참나무 장작을, 약한 불로 오래 가열할 때는 지속력이 뛰어난 비장탄을, 가볍게 훈연 향을 입힐 때는 건초를 사용해 다채로운 불 맛의 세계로 인도한다. 그 덕에 훈제 대구, 고등어 쑥갓 파스타, 한치-삼겹살 스테이크 등 훈연 향 가득한 메뉴를 창조해냈다. 그중 애피타이저로 즐기는 원 바이트 메뉴는 셰프가 가장 자부하는 요리. 메뉴는 식자재에 따라 매일 바뀌는데, 라이스 칩 위에 완두콩과 사과 퓌레, 비장탄에 구워 감칠맛을 살린 오징어를 얹은 ‘오징어 스낵’처럼 한 입 거리 요리로 준비한다. 이 계절 가장 맛있게 즐길 수 있는 메뉴는 제주도 돌돔 통구이다. 은은한 숯불에 20여 분간 천천히 구운 돌돔은 깻잎 치미추리 소스를 자작하게 뿌리고 튀긴 마늘을 곁들인다. 숯 향이 짙게 밴 부드럽고 담백한 살을 발라 함께 제공하는 피타 브레드에 싸 먹으면 맛이 더욱 좋다.

ADD 서울시 용산구 녹사평대로40다길 61
TIME 18:00~00:30(월~금요일), 12:00~15:00, 18:00~00:30(토요일), 일요일 휴무
INQUIRY 02-797-3454

열정과 정성이 깃든 직화 요리
N서울타워가 한눈에 들어오는 경리단길 언덕에 우드 그릴 레스토랑 푸에고가 자리한다. 문을 열고 들어서면 가스가 아닌 장작을 때서 조리하는 그릴과 화덕이 자리한 주방이 보이고, 그 안에서 셰프는 직접 불을 피우고 조리한다. 나무와 불만 사용하는 심플하고 직관적 방식에 매료된 신동희 셰프는 스페인과 호주의 유명 우드 그릴 레스토랑에서 수련하며 그릴과 직화를 이용해 불 맛을 직설적으로 표현하는 방법을 체득했다. 그 노하우를 펼쳐 보이는 푸에고의 모든 메뉴는 직접 구운 참나무 숯불로 조리하고, 부모님이 운영하는 농장의 과일 나무를 태워 재료에 훈연 향을 입힌다. 숯을 이용한 요리는 불과 재료 사이의 거리가 맛을 결정짓기에 선반 위치를 자유자재로 조절할 수 있는 그릴도 직접 제작했다. 육류나 생선뿐 아니라 양파, 엔다이브, 콜리플라워 등 다양한 채소를 숯불에 구워 짙은 훈연 향이 배게 한다. 관자는 물론 엔다이브, 레몬 커드, 파프리카 오일까지 요리에 들어가는 모든 재료가 불 향을 머금은 그릴 관자 요리는 애피타이저로 꼭 맛봐야 할 별미. 메인으로 양갈비구이를 선택하면 섬세한 불 맛을 느낄 수 있다. 자르지 않고 통째로 준비한 양갈비는 은은한 숯불에 20분 이상 구워 부드럽고 촉촉한 육질에 은은한 불 맛이 배어 있다. 생기 있는 산도와 부드러운 타닌으로 밸런스가 뛰어난 이탈리아 와인 바르베라 달바와 페어링하면 한층 조화로운 맛을 경험할 수 있다.

ADD 서울시 강남구 도산대로23길 7
TIME 18:00~00:00(월~토요일), 일요일 휴무
INQUIRY 02-6401-0306

불 맛 살린 컴포트 다이닝 바
가로수길 조용한 골목에 문을 연 숯(SOOT). 참나무와 편백나무 장작이 쌓인 외관부터 범상치 않은 이곳은 도끼 모양 손잡이를 열고 안으로 들어서면 고재를 활용한 테이블, 라탄 바스켓과 에스닉한 패브릭 소품 등 자유롭고 토속적인 인테리어가 펼쳐진다. 그리고 주방에 위치한 화덕과 그릴에서는 불꽃이 솟아오르며 활기찬 에너지를 발산한다. 직관적 가게 이름처럼 우드 그릴뿐 아니라 숯과 장작을 사용한 화덕, 스모킹 건까지 다채로운 방식으로 불 맛을 살린 요리를 선사하는 공간. 단, 버번위스키와 하이볼 등을 함께 즐길 수 있는 컴포트 다이닝 바를 지향한다는 점에서 다른 곳과 차별화했다. 메뉴는 크게 생선과 육류를 비롯한 메인 요리와 채소 타파스로 구성하며, 식자재 수급에 따라 2~3주에 한 번씩 바뀌는 스페셜 메뉴를 포함한다. 채소 타파스는 당근, 단호박 같은 채소를 수비드한 다음 센 불에 살짝 구워 불 향을 입히고 페타 치즈, 꿀 등을 얹어 내기에 술안주로 가볍게 즐기기 좋다. 시그너처 메뉴는 매일 한정 수량 판매하는 닭고기구이. 버터밀크에 이틀간 재운 닭은 은은한 숯 그릴에 1시간 이상 천천히 익힌 다음 화덕에서 센 불로 짧은 시간 구워 속살은 부드럽고 촉촉하며 껍질은 크리스피한 식감을 살렸다. 8종의 버번위스키를 비롯한 네 가지 하이볼, 싱글 몰트위스키 등 주류 리스트도 다양한데, 초보자라면 아일레이 위스키 하이볼을 마셔볼 것. 강렬하고 알싸한 풍미의 아일레이 위스키 베이스에 으깬 생강, 탄산수, 진저에일을 섞어 만든 하이볼로, 숯 향이 조화롭게 밴 요리와 환상의 조합을 이룬다.

ADD 서울시 서초구 서래로6길 10
TIME 11:30~15:00, 17:30~22:00
INQUIRY 02-537-3829

숯불 향 입힌 유러피언 퀴진
통유리 창으로 들어오는 따스한 햇살과 깔끔한 그레이 컬러 벽, 화이트 대리석 테이블 그리고 심플하면서 세련된 인테리어. 하지만 차분한 홀과 달리 주방에서는 숯불을 활용한 태곳적 방식으로 훈연 향 가득한 요리를 만든다. 반전 매력의 주인공은 서래마을에 위치한 레스트로다. 이곳에서 선보이는 요리는 흔히 사용하는 비장탄 대신 참숯의 복사열로 재료를 익히기에 겉과 속이 고르게 익고 숯 향도 풍부하게 밴다. 런치는 애피타이저와 메인 두 가지 짧은 코스 요리로 구성했으며, 디너는 알라카르트로 즐길 수 있다. 거의 모든 요리에 숯을 사용하지만, 셰프는 단조로움을 피하기 위해 식자재 본연의 맛을 살리면서 다채로운 풍미를 더하는 방법을 끊임없이 연구한다. 예를 들어, 문어 샐러드는 누룩 소금에 잰 문어를 구워 누룩 향과 훈연 향을 함께 느낄 수 있으며, 청어는 로즈메리로 매리네이트한 후 숯불에 굽고 단맛과 감칠맛을 끌어올린 구운 포도를 곁들인다. 강렬한 불 맛을 음미하고 싶다면 콜리플라워 퓌레와 라디키오 샐러드를 더한 안심 스테이크를 주문할 것. 소고기 안심은 열에 녹아내린 지방이 숯 위로 떨어지면서 피어 오르는 연기로 훈연 효과를 더해 맛과 향을 극대화한다. 불 맛 그득한 요리는 술 한잔과 함께 즐길 때 더욱 풍성한 맛의 스펙트럼을 보여준다. 스모키한 음식 맛과 어울리는 30여 종의 와인과 맥주, 진, 위스키 등 다양한 주류를 준비했으니 요리와 취향에 따라 매치해볼 것. 

에디터 문지영(jymoon@noblesse.com)
사진 홍지은