Edward’s Town

미국 유명 TV 프로그램 <아이언 셰프>에서 우승한 에드워드 리(Edward Lee) 셰프

목가적인 느낌을 풍기는 610 매그놀리아 레스토랑의 외관

에드워드 리(Edward Lee)를 만나기 위해 뉴욕에서 켄터키 주의 루이빌(Louisville)로 가는 비행기에 몸을 실었다. 공항에서 약 30분간 연착한 것 따윈 아무렇지 않았다. 한 번도 가보지 못한 미국의 어느 소도시에서 한국인 셰프를 만난다는 기대감으로 설레었기 때문이다. 비좁은 비행기 좌석에 앉아 잠시 눈을 붙였다. 꿈결처럼, 올랜도 블룸과 커스틴 던스트가 출연한 영화 <엘리자베스타운>이 떠올랐다. 세세한 내용은 기억나지 않지만 두 주인공의 로맨틱한 사랑 이야기가 주를 이룬 영화 속 장면이 어슴푸레하게 눈앞을 스쳤다. 켄터키 루이빌 근처 작은 마을인 엘리자베스타운의 아름다운 풍광에 젖어든 레너드 스키너드나 엘턴 존의 팝 음악이 한적한 오후에 따뜻한 차 한잔 마시는 듯한 따뜻한 잔상으로 남아 있는 영화. 한참 동안 기분 좋은 꿈에 취해 있다 눈을 뜨니, 현실은 영화처럼 낭만적이지 않았다. 루이빌에 이미 도착하고도 남을 2시간 가까이 비행기는 움직이지도 않은 채 뉴욕 공항에 머물러 있었던 것이다! 우여곡절(?) 끝에 도착한 루이빌은 너무나 조용하고 한적했다. 한국인 셰프가 이런 작은 마을에 있다는 게 신기할 정도였다. 한국계 미국인으로 뉴욕에서 생활하던 그가 이곳에 정착한 연유가 궁금했다. “뉴욕 브루클린에서 자랐고, 뉴욕에서 고등학교를 졸업한 후 뉴욕 대학교를 나왔어요. 뉴욕 토박이죠. LA나 시카고 등 한국인이 많이 사는 대도시를 제외하곤 미국이란 나라가 어떤 모습인지 알지 못했어요. 그래서 여러 도시를 여행하던 중 2002년경 우연히 이곳에 오게 되었죠. 당시 이 식당 건물을 보자마자 사랑에 빠진 것 같아요. 25년이라는 시간의 자취가 묻어나는 자연스러움에 매료된 거죠. 내게 10억 정도 돈이 생겨 새로 건물을 짓는다 해도 낡은 벽돌처럼 세월의 흔적이 주는 자연스러운 멋은 절대 한순간에 얻지 못하니까요.” 그 매력에 사로잡혀 그곳에서 지내고 싶다고 생각한 에드워드 리에게 어느 날 기회가 찾아왔다. 그 식당에서 일주일 정도 일하고 뉴욕으로 돌아온 후, 건강상의 이유로 은퇴를 생각하고 있던 식당 주인이 그에게 전화를 걸어 식당을 운영해보지 않겠느냐고 제안한 것이다. “물론 내 대답은 ‘No’였죠. 뉴욕에서만 생활하던 한국인이 켄터키에서 식당을 운영한다는 것 자체가 가능해 보이지 않았어요. 그러자 그가 현재 내 비즈니스 파트너인 브룩 스미스(Brook Smith)를 소개해주었어요. 브룩이 루이빌의 이 식당을 미국 외식업계가 주목할 만한 곳으로 함께 만들어보자고 설득했죠.” 당시 서른이던 에드워드 리는 그의 제안을 받아들이면서, 어렵게 생각하지 않기로 마음먹었다. 1년 정도 시도해본 후 상황이 여의치 않으면 언제든 다시 뉴욕으로 돌아갈 요량이었다. 그가 켄터키 루이빌로 가기 위해 짐을 싼 과감한 결단엔 또 다른 이유도 있었다. 마침 그는 뉴욕에서 클레이(Clay)라는 식당을 5년 넘게 운영하며 뭔가 새로운 길을 모색하고 싶다는 생각을 하던 차였다. 뉴욕엔 훌륭한 식당이 차고 넘치지만 너무 상업적인 비지니스에 치중한다고 느꼈고, 공격적인 마케팅과 치밀한 홍보 전략이 레스토랑의 성패를 결정짓는 요소가 되어버렸다고도 생각했다. “또 하나는, 뉴욕은 지역의 특성상 좋은 식자재를 공급하는 주변 농장에 대한 접근성이 현저히 떨어진다는 이유였습니다. 약 6개월간 파리에서 일할 기회가 있었는데, 그곳 사람들이 파리에는 진짜 좋은 식당이 없다고 말하더군요. 파리의 이름 있는 모든 식당은 사실 관광객을 위한 것이라고 입을 모았어요. 프랑스 요리의 진수를 맛보고 싶다면 도시를 떠나 시골로 가야 한다고요.

610 매그놀리아의 내부 모습. 덩쿨로 장식한 기둥과 대형 포크 오브제, 내추럴한 농장의 과일 사진 등이 인상적이다.

레스토랑 건너편에 자리한 매그놀리아 와인 스튜디오. 와인 이벤트나 프라이빗 모임이 있을 때만 연다.

에드워드 리 셰프가 화덕에서 직접 굽는 모습.

그곳 사람들은 파리에서 3시간이나 떨어진 시골의 작은 식당에서 식사하기 위해 주저하지 않고 차를 몰아요. 스페인의 엘불리도 같은 맥락이죠. 대도시에서 떨어져 있지만 단지 페란 아드리아의 음식을 맛보기 위해 찾아가니까요. 한마디로 난 ‘좋은 음식’을 만들고 싶었어요. 또 음식에만 집중하고 싶었고요. 뉴욕에선 워낙 다른 할 일이 많잖아요. 영화를 보고 바에 가서 술을 마시고… 저녁에 식사하는 것도 그런 활동 중 하나에 불과해요. 하지만 이곳에선 달라요. 사람들이 내 식당에 와서 저녁을 먹는 건 내가 준비한 음식에 집중하고 제대로 즐긴다는 의미죠.” 그렇게 식당을 오픈한 후, 겉모습을 치장하기보다 맛있는 음식 만들기에 집중한 그의 레스토랑 610 매그놀리아(610 Magnolia)는 미국의 수많은 매체에서 좋은 리뷰를 받기 시작했고, 루이빌뿐 아니라 미국남부 지역의 명소로 자리 잡았다. 대도시의 분위기와는 다소 동떨어진 루이빌의 610 매그놀리아 레스토랑과 에드워드 리가 미국에서 전국적 주목을 받기 시작한 건 2010년 <아이언 셰프(Iron Chef)>라는 TV 프로그램에 출연하면서부터다. 원래 일본에서 시작해 미국 푸드네트워크에서 자막 방송으로 방영하던 것이 큰 인기를 끌자 아예 미국판으로 만든 요리 대결 프로그램이다. 바비 플레이, 마리오 바탈리, 마사하루 모리모토 등 미국 내 유명 셰프 6명 중 1명의 아이언 셰프와 매주 새로운 도전자가 당일 공개하는 비밀 재료를 이용해 단 1시간 만에 5가지 코스를 만들어내는 요리 배틀을 펼친다. 국내뿐 아니라 미국에도 수많은 서바이벌 형식의 리얼리티 프로그램이 있지만, 이 쇼는 특유의 박진감 넘치는 대결 구도와 막강한 실력을 갖춘 셰프들이 순발력 있게 선보이는 요리의 향연 덕분에 집중하지 않을 수 없다. 에드워드 리는 혀(tongue)와 볼살(cheek)이라는 독특한 재료를 가지고 아이언 셰프 호세 가르시스(Jose Garces)와 대결을 펼쳐 오리 혀 튀김, 양 혀로 만든 미트볼, 넙치 볼살 등의 메뉴를 선보였고, 한국계 최초로 기존 아이언 셰프를 제치고 우승을 거뒀다. 전국에 방영하는 <아이언 셰프>의 출연은 에드워드 리라는 셰프를 알리는 데 적잖은 홍보 효과를 가져왔다. 여러 매체에서 그를 찾은 것은 물론 남부 지역의 미식가들이 목요일부터 토요일까지 단 3일만 문을 여는 그의 레스토랑을 예약하기 위해 몇 달을 기다릴 정도가 되었으니 말이다. 많은 사람이 에드워드 리의 음식에 대해 질문을 던질 때마다 그는 “글로벌한 영향을 받은 새로운 남부 음식”이라고 대답한다. 한국 식자재만 사용하지도, 그렇다고 미국 남부 음식을 전통 방식으로만 조리하지도 않기 때문이다. 그의 레스토랑 610 매그놀리아 역시 전통 남부 음식을 내는 식당도, 아시안 레스토랑도, 프렌치 레스토랑도 아니다.

레몬칠리 푸딩과 간장소스로 조리한 양송이 버섯과 송아지 스위트브레드, 은대구 요리(Trumpet Royale Udon, Veal Sweetbreads, Sablefish, Lemon-Chili Pudding, Soy Glaze, Scallion)

래디쉬와 샐러리를 곁들인 토끼 요리(Tasting of Duncan Farm Rabbit, Garden Dill Gnocchi, Breakfast Radish, Compressed Celery, Nasturtium Puree, Sage-Brown Butter)

좋은 식자재에 그만의 테크닉을 가미해 그곳에서만 먹을 수 있는 특별한 음식을 선보인다. 일례로 그는 버번통을 이용해 간장을 만드는 루이빌 출신의 친구 이야기를 들려주었다. “내 요리에 그가 만든 간장을 사용하는데, 맛이 정말 일품이에요. 한국에서 맛본 것과 별 차이 가 없을 거예요. 처음 그를 본 사람들은 미국의 백인이 아시아 식자재인 간장을 만드는 것을 보고 이상하게 생각하곤 하죠. 루이빌 지역의 재료와 새로운 방식을 접목해 간장을 만드는 걸 보면 정말 놀라워요.” 에드워드 리의 유쾌한 의외성은 이런 선입견 없는 오픈 마인드에서 기인한다는 생각이 들었다. <아이언 셰프>에서 보여준 재료에 대한 자유로운 발상과 도전도 그에게는 낯선 일이 아니었다. “뉴욕에서 요리 공부를 하면 프랑스 요리를 많이 접하게 되는데, 솔직히 프랑스 요리에 대한 열정이 별로 없었어요. 나와는 별다른 연결 고리도 없고. 오히려 익숙한 건 일본이나 중국 등 아시아 음식인데, 그것 역시 제약이 많다고 느꼈어요. 그런데 루이빌에서 알게 된 이곳 전통 식자재, 이를테면 버번(Bourbon)이나 소검(Sorghum, 남부 지방에서 재배하는 설탕 원료), 오크라(okra), 그리츠(grits) 등이 생소하지만 무척 신선하게 다가왔고, 좀 더 다양한 시도를 해볼 수 있었던 것 같아요. 남부 음식의 전통에서 너무 많이 벗어나선 안 되겠지만, 아무래도 외부인 입장이니 더 자유로울 수 있었던 거죠. 만약 백인 요리사가 한국에 와서 그만의 스타일로 김치를 담근다고 생각해보세요. 한국인은 그가 만든 김치를 보고 웃을 수도 있겠지만, 그에겐 식자재와 전통 레시피를 기본으로 하되 더 다양한 방법을 활용할 수 있는 선택 의 자유가 주어진다고 생각해요. 나도 그런 부담감이 없었고요.” 그는 미국 남부 음식이 익숙하지 않은 우리에게 이곳 음식의 많은 요소가 한국 음식을 연상시킨다고 말했다. 그중 가장 먼저 꼽은 건 바비큐. 고기를 구워 콜슬로와 콘브레드를 곁들여 먹는 미국식 바비큐와 한국 사람이 갈비를 구워 김치, 쌀밥을 함께 먹는 것을 예로 들면서 이 두 방식이 절인 야채와 탄수화물의 조합이라는 점에서 비슷하다 고 했다. “나라마다 음식이 다르지만 사람들이 원하고 사랑하는 맛엔 공통점이 있지 않나 싶어요. 이런 게 참 신기하고 재미있게 느껴집니다. 앞으로 이런 요소를 좀 더 개발해 새로운 요리를 만들고 싶어요. 우리 식당에서 선보이는 메뉴 가운데 블랙 바비큐라는 소스를 쓰는 요리가 있어요. 검은콩과 참기름, 고추장 같은 한국 식자재를 조합한 소스예요. 고추장은 미국인에게 생소한 재료지만, 일단 맛본 이들은 어딘지 모르게 친숙한 맛이 난다고 하더라고요.” 11월 초 <노블레스>가 후원하는 예올 행사의 VIP 디너를 위해 지난해 셰프 백에 이어 한국을 방문할 예정인 그는 한국 음식을 세계에 알리는 것에 대해서도 틀에 얽매이지 않는 자유로운 의견을 내놓았다. “미국에서 어떤 음식이 인기를 얻기 위해 뭔가 억지로 하는 게 효과적이지 않다는 걸 알았으면 좋겠어요.

트러플, 컨트리 햄, 포테이토, 허브와 호밀빵을 곁들인 수란 요리 (Poached Farm Egg, Country Ham-Potato Hash, Truffle, Chervil, Brown Butter Hollandaise, Pumpernickel)

장 조르주나 다니엘 블뤼의 요리도 전통 프랑스식은 아니에요. 미국인의 입맛에 맞게 조금 변형한 미국식 프렌치 퀴진이죠. 마리오 바탈리도 이탈리아의 여러 가지 요소를 가미한 미국식 이탈리아 음식을 선보이는 것이고요. 셰프들의 이런 시도가 발전을 가져온다고 생각해요. 뉴욕에서 열린 한국 음식 홍보 행사에 초대된 적이 있는데, 초대된 다른 셰프가 모두 한국인이라 조금 놀랐어요. 미국인 셰프 중에도 한국 음식을 아주 좋아하는 사람이 있는데, 그들이 한국 음식을 재해석해 선보인다면 좀 더 다양한 아이디어가 나오지 않을까요? 이런 노력이 함께하면 미국에서도 한국 음식이 자연스레 관심을 받고 인기를 얻게 되리라고 생각합니다.” 그는 질문을 할 때마다 길고 매끄럽게 이야기를 이끌어갔다. 어떤 얘기든 주저하지 않고 명확하고 진지한 답변을 내놓았다. 그의 캐릭터뿐 아니라 셰프로서 살아온 이야기는 의외성의 연속이라 흥미롭지 않을 수 없었다. 브루클린에서 자란 한국인이 루이빌이라는 작은 도시에 와서 식당을 운영하는 것부터, 스스로 생각해도 재미있게 느껴 지는 일뿐이었다. 처음 루이빌로 이사한다고 했을 때 많은 이들이 쉽지 않을 거라는 회의적인 목소리를 냈지만, 그들의 예상은 보기 좋게 빗나갔다. 탄탄하게 자리를 잡았고, 그의 음식을 맛보기 위해 레스토 랑을 찾는 사람이 늘고 있으니까. <뉴욕 타임스>와 <구어메> 매거진, CBS 방송 등에서 그를 인터뷰했고, 올해 상반기에 열린 ‘제임스 비어드 어워드’의 후보에도 올랐다. 비록 상을 타진 못했지만 그의 손맛은 심사위원을 매료시켰다. 물론 앞서 언급한 <아이언 셰프>도 빼놓을 수 없다. 이 프로그램이 미국에서 스타처럼 유명한 ‘셀레브러티 셰프’를 배출하는 데 일익을 담당했다면, 에드워드 리야말로 이 TV쇼의 수혜를 입은 숨어 있던 라이징 스타이기 때문이다. 지난해에 이어 미국 브라보(Bravo) 방송을 통해 올 11월 2일 첫 방영하는 <톱 셰프(TopChef)>의 출연도 준비하고 있다. 아홉 번째 시즌을 맞은 이 프로그램은 정해진 식자재를 주고 미션을 부여해 셰프들이 경쟁하는 형식으로, 이번 시즌에는 29명의 셰프가 텍사스에서 대결을 펼칠 예정이라니 그의 활약을 또 한 번 기대하지 않을 수 없다. “처음 레스토랑을 오픈했을 때 같은 메뉴를 올리지 않고 계속 바꾸겠다고 했더니 사람들이 미친 생각이라고 하더군요. 이곳으로 이사 왔을 때처럼 말이에요. 그들이 ‘Why?’라고 물으면 난 ‘Why not?’이라고반문합니다. 끊임없이 새로운 것을 시도하고 싶어요.” 만약 당신이 뉴욕이나 LA, 시카고의 여느 관광지가 아닌 지방 소도시를 방문한 적이 없는 여행객이라면, 혹은 영화 <엘리자베스타운>의 아름다운 화면만 기억하는 이라면 켄터키 주 루이빌이란 도시가 다소지루하게 여겨질 수도 있다. 그러나 에드워드 리를 만나러 610 매그놀리아을 찾는다면, 그 지루함은 금세 흥미로움으로 바뀔 것이다. 예상했겠지만, 그의 레스토랑엔 그 흔한 시그너처 디시도 없다. 단지 그가 내놓는 새로운 음식을 맛보며 신선한 감흥에 빠질 준비만 하면 된다. 아마도, 뉴욕에서 비행기를 갈아타고도 2시간 가까이 걸리는 루이빌로 떠나는 여정이 그리워질 충분한 이유가 될 거다.

610 Magnolia
55명 좌석과 프라이빗 다이닝 룸을 갖추고 있다. 목, 금, 토요일 3일 간 오후 6시부터 디너만 가능. 미리 예약하는 프라이빗 이벤트는 원하는 요일과 날짜가 가능하다.
ADD 610 Magnolia, Louisville KY 40208 TEL +1 502 636 0783
WEBwww.610magnolia.com

다이아나 강은 음식과 문화를 통한 VIP 마케팅을 통해 해외 글로벌 브랜드의 국내 시장 진출을 돕는 전문 컨설팅 회사 원더박스의 대표다. 한국의 음식과 전통문화에 관심이 많은 강 대표는 다양한 문화 이벤트를 통해 한국과 외국을 이어주는 가교 역할을 해오고 있다. 이번 인터뷰 시리즈를 통해 전 세계의 유명 셰프를 한국의 독자들에게 소개하는 동시에 이들에게 한국의 음식을 알리는 문화사절단으로 활약하고자 한다.

에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
사진 John Nation
컨트리뷰팅 에디터 다이아나 강
인터뷰 정리 이치윤