GASTRONOMIC ORCHESTRA

라연의 김성일·차도영 셰프.

정통 수제 싱글몰트 위스키 발베니가 전통성과 장인정신의 가치를 조명하는 ‘발베니 메이커스 캠페인(The Balvenie Makers Campaign)’. 올해 발베니는 국내에서 요리계 장인과도 같은 미쉐린 스타 셰프들과 함께 브랜드 헤리티지와 장인정신 등을 공유했다. 1년간 이어온 캠페인의 여정을 마무리할 주인공은 서울신라호텔 라연의 김성일·차도영 셰프. 라연은 한식의 근간을 지키면서 재료와 요리법을 현대적으로 재해석해 세련된 한식을 선보이는 레스토랑이다. “고(古)조리서를 포함해 궁중 음식, 종가 음식, 사찰 음식 등을 발굴하고 공부하며 라연만의 새로운 메뉴를 꾸준히 개발하고 있습니다. 라연은 많은 연구와 땀, 노력으로 만들어진 곳이라고 할 수 있죠.”(차도영) 이를 증명하듯 라연은 <미쉐린 가이드>가 서울에 상륙한 이래 6년 연속 미쉐린 3스타를 획득했고, 최근 2년간 2스타를 유지하고 있다. 더불어 프랑스 정부가 주관하는 세계적 미식 가이드 <라 리스트>에도 2017년부터 이름을 올리면서 저력을 증명해왔다. 이러한 명성의 배경에는 김성일·차도영 셰프가 있다. 김성일 셰프는 서울신라호텔에서만 36년간 근무했고, 차도영 셰프 역시 약 20년의 요리 경력을 지닌 베테랑이다. 라연 오픈부터 함께해온 두 셰프는 합은 물론, 구성원의 팀워크를 레스토랑의 가장 큰 장점으로 꼽는다.

발베니 21년 포트우드와 라연의 스페셜 페어링 푸드.

“요리는 절대 혼자 할 수 없는 영역이에요. 각자 역할에 충실할 때 훌륭한 요리가 나오죠.”(차도영) “레스토랑은 오케스트라와 같습니다. 서로 다른 소리를 내는 악기의 연주자들이 모여 아름다운 음악을 만드는 것처럼, 이곳 역시 각 셰프들이 모여 멋진 결과물을 만들어냅니다.”(김성일) 구성원 간 시너지가 돋보이는 곳이 라연만은 아니다. 130여 년간 전통을 이어온 발베니도 그 못지않게 시너지가 빛난다. 최고 위스키 한 병을 탄생시키기 위해 여러 명의 장인이 협업하며 정진하기 때문이다. 보리 재배를 담당하는 장인부터 싹을 틔우기 위해 보리를 뒤집는 몰트맨, 구리로 된 위스키 증류기를 세공하는 쿠퍼 장인, 오크통을 만드는 쿠퍼리지 장인 그리고 발베니의 균형과 일관된 특성을 유지하는 몰트 마스터까지. 50년 이상 근무해온 장인들이 각자 맡은 역할에 충실하면서도 한 팀으로서 시너지를 발휘한다. 이처럼 비슷한 방식과 철학을 바탕으로 하는 라연은 발베니와 어울리는 스페셜 페어링 메뉴도 개발해 프로모션을 진행했다. 발베니 위스키와 어울리는 메뉴로 은갈치 요리와 라연의 시그너처 갈비찜을 재해석해 선보인 것. 은갈치 요리는 보리, 된장 소스 풍미가 발베니 12년 더블우드의 꿀 향과 매치되며, 한우 갈비찜은 발베니 21년 포트우드와 페어링해 달콤한 맛을 배가했다. “예전 같으면 장인정신을 혼자만 알고 풀어가는 것으로 생각했겠지만, 이제는 시대가 바뀌었잖아요. 자기만의 노하우와 좋은 경험을 베풀고 나누는 것이 진정한 장인정신이라고 생각합니다.”(김성일) 장인정신을 지닌 인물을 찾아 고귀한 정신을 나누고 정통 수제 싱글몰트 위스키로서 헤리티지를 전파해온 발베니. 앞으로 행보도 주목해보자.