무한한 발베니의 여정

고호재에서 만난 안성재 셰프와 김고은 배우.

130여 년간 전통 방식을 고수하며 위스키를 제조해온 발베니의 장인정신을 전하는 글로벌 프로젝트 ‘발베니 메이커스 캠페인’. 올해 발베니는 안성재 셰프와 김고은 배우를 공식 뮤즈로 선정해 위스키와 전통 한식의 섬세한 페어링을 주제로 미식의 문화적 깊이를 재조명한다. ‘가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것’이라는 신념 아래 전통과 현대, 미각과 철학을 아우르는 ‘궁극의 페어링(The Ultinate Pairing)’을 탐색하는 여정. 그 두 번째 챕터는 국내 유일의 궁중 음식 파인다이닝, 국가유산진흥원에서 운영하는 한국의집 내에 위치한 ‘고호재’에서 펼쳐졌다. “고호재는 ‘옛것을 좋아하는 이들의 집’이라는 뜻입니다. ‘조선시대 <미쉐린 가이드>’로 불리는 허균의 <도문대작> 같은 고조리서에서 영감받아 프리미엄 궁중 다과를 선보이고 있죠. 전통 병과와 차를 제공하는 ‘낮 고호재’, 주류와 궁중 다과를 곁들인 한 상 차림의 ‘밤 고호재’로 나눠 운영 중입니다.” 안성재, 김고은 두 뮤즈에게 공간을 소개한 한국의집 한식연구팀장 김도섭 셰프는 이날 선보일 특별한 메뉴에 대한 설명을 덧붙였다. “발베니 싱글몰트 위스키와 잘 어울릴 법한 고호재식 안주와 전통 다과를 새로 개발했습니다. 발베니 더블우드 12년의 달콤한 꿀과 꽃 향을 요리 전반에 활용한 ‘화양적’과 발베니 캐리비안 캐스크 14년의 강하고 풍부한 향을 배가하는 ‘사슬적’ 메뉴를 만들어봤어요.”

발베니 캐리비안 캐스크 14년과 고호재식 전통 안주, 궁중 다과.

발베니 더블우드 12년과 페어링한 ‘전복화양적’은 전복·도라지·쪽파를 꼬치에 꿰워 구운 뒤 저온으로 3시간 동안 쪄서 발베니의 향을 입힌 요리다. 이를 한국의집 10년 숙성 진장과 발베니를 섞어 만든 양념장에 재워 풍미를 더했다. “화양적과 어우러진 발베니가 맛의 ‘킥’이 될 정도로 맛있네요. 익숙하고 심플한 맛이지만, 발베니와 페어링해 짜임새 있는 요리가 되었어요. 조선 왕실에서 잔칫날 먹은 이유가 있었군요. 지금 제 입안에서도 잔치가 열렸어요.” 안성재 셰프의 평이다. 이어 발베니 캐리비안 캐스크 14년과 함께 선보인 사슬적은 소고기와 복어를 꼬치에 번갈아 꿰어 직화로 구운 요리로, 수원갈비식 양념에 발베니를 활용한 소스를 더해 감칠맛을 끌어올렸다. “특유의 숯불 향이 밴 고기의 풍미가 예술이에요. 발베니 14년이 들어간 소스 때문인지 씹을수록 고기에서 고소한 맛과 단 맛이 나요.” 안 셰프의 감상에 이어 김고은이 말했다. “숯불 향이 발베니의 풍부한 향과 잘 어울려요. 특히 캐리비안 캐스크 특유의 신선한 과일 향이 긴 여운을 남기네요.” 마지막으로 선보인 고호재의 전통 다과상은 단아하고 절제된 아름다움이 담긴 메뉴다. 개성 지방을 대표하는 다과인 개성주악을 비롯해 전통 방식으로 만든 요화과, 진달래웃지지, 약과, 곶감백자편을 한 상에 올렸다. 안 셰프가 설명했다. “이 약과는 ‘모약과’라고 불러요. 밀가루에 기름과 꿀을 넣어 반죽한 뒤 네모지게 만든 것을 다시 기름에 지진 유밀과의 한 종류죠. 잘 튀긴 모약과는 페이스트리처럼 보이는 게 특징인데, 고호재 것이 그렇네요. 은은하고 연한 단맛이 입안에서 녹아내려요.”

왼쪽 김고은 배우.
오른쪽 안성재 셰프.

고호재만의 안주상과 다과상을 함께 경험한 이번 미식 여정은 발베니와 한식 페어링의 다채로운 조합과 새로운 면모를 발견하는 시간이었다. 김고은은 “한옥의 정취가 깃든 고호재가 주는 공간의 힘이 한국적 페어링의 완성도를 높여주었다”며 감탄했고, 안 셰프는 “갇혀 있지 않은 전통 한식은 전통 위스키와 잘 어울린다는 걸 깨달았다”고 전했다. 두 뮤즈가 이날 즐긴 페어링 코스는 한 달간 ‘밤 고호재’에서 프로모션 메뉴로 선보일 예정이다. 미식과 위스키, 공간의 조화를 통해 ‘궁극의 페어링’을 찾아 나서는 발베니의 여정은 앞으로도 계속 이어진다.

* 경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 윌리엄그랜트앤선즈코리아(주)

에디터 김수진(jin@noblesse.com)
사진 윌리엄그랜트앤선즈코리아㈜