발베니와 온지음이 이룬 궁극의 페어링

한식과 발베니의 페어링을 즐기고 있는 안성재 셰프와 김고은 배우.

130여 년간 전통 방식을 고수하며 싱글몰트 위스키 진수를 계승해온 발베니의 글로벌 프로젝트 ‘발베니 메이커스 캠페인(The Balvenie Makers Campaign)’. 올해의 뮤즈 김고은 배우와 안성재 셰프는 발베니와 전통 한식의 다채로운 마리아주를 탐색하며 ‘궁극의 페어링’을 탐험하고 있다. 그 여정의 네 번째 무대는 서울 종로구에 자리한 레스토랑 온지음. ‘바르게 온전히 짓다’라는 뜻의 이름처럼 조화롭고 절제된 매력을 지닌 전통 한식의 맥을 잇되 오늘날 식재료와 조리법을 고려해 재해석한 메뉴로 한국적인 맛의 정수를 보여주는 공간이다. 특히 절기에 맞는 음식 구성과 온고지신 정신을 반영하고자 고(古)조리서와 서적을 참고해 축적한 전통 한식의 철학적 깊이감을 경험할 수 있다.
박성배 셰프는 “온지음은 조선시대만을 한국적이라 여기지 않습니다. 역사 이래 모든 시대가 한국적이라는 관점에서 전통 한식을 풀어가죠”라며, 이날을 위해 마련한 세 가지 요리를 소개했다. 한입거리, 능이전복탕, 그리고 등겨장 소스로 완성한 맥적갈비가 그 주인공으로 각 메뉴와 발베니의 절묘한 매칭을 선보였다. 특히 능이전복탕과 맥적갈비는 각각 발베니 더블우드 12년, 발베니 포트 우드 21년과의 페어링을 염두에 둔 메뉴라는 점에서 더욱 시선을 끌었다.
먼저 등장한 한입거리는 감태부각, 가죽부각, 하설유과, 육포, 송화다식, 홍옥정과, 증편장산적으로 구성됐다. 계절마다 구성에 변주를 주어 그 시기만의 맛을 담아낸다. 여기에 매칭한 발베니 캐리비안 캐스크 14년은 달콤함과 크리미한 토피 향이 입안을 부드럽게 감싸고, 뒤이어 신선한 과일 향이 은은하게 퍼진다. 김고은 배우는 “은은한 단맛과 감칠맛, 짠맛을 지닌 육포와 함께 즐기면 위스키의 풍미와 육포의 다층적인 맛이 입안에서 어우러져 균형감 있는 조화를 이룬다”며 감상을 전했다.

발베니 메이커스 캠페인의 네 번째 여정은 온지음의 한식과 함께했다.

발베니 포트 우드 21년의 향을 음미 중인 뮤즈 김고은 배우.

다양한 재료로 구성한 온지음의 한입거리.

발베니 포트 우드 21년의 향을 음미 중인 두 뮤즈 안성재 셰프.

이어진 능이전복탕은 향기로운 가을 버섯으로 맑은 육수를 내고, 간장에 숙성한 전복과 생 전복을 부드럽게 쪄낸 요리다. 페어링한 발베니 더블우드 12년은 달콤한 과일과 올로로소 셰리, 꿀과 바닐라 향이 어우러져 부드럽고 균형 잡힌 풍미를 지닌 위스키다. 이를 반영하듯 “가을에서 겨울로 넘어가는 계절의 정서를 담은 요리 같다”는 안성재 셰프의 평이 이어졌다.
그리고 이날의 하이라이트, 맥적갈비. 소 갈빗살과 돼지 등심, 능이버섯을 곱게 채 썬 후 등겨장으로 버무린 요리다. 등겨장의 고소한 감칠맛과 능이버섯의 깊은 향미가 어우러져 풍성한 맛이 특징이다. 여기에 매칭한 발베니 포트우드 21년은 과일과 잘 익은 건포도 향, 견과류의 드라이한 베이스 풍미를 갖춘 위스키로, 둥글고 부드러운 보디감을 자랑한다. 맥적갈비의 고소한 감칠맛과 발베니 포트우드 21년의 깊은 향미의 조화가 페어링의 정점을 완성한다. 안성재 셰프는 “맥적갈비와 함께 즐기면 위스키가 혀에 무겁지 않게 머물며 깊고 긴 여운을 남긴다”며 음식과 위스키의 탁월한 밸런스에 집중했고, 김고은 배우는 “발베니의 장점을 음식이 끌어내고, 음식의 정수가 다시 발베니를 빛내는 완벽한 조화였다”라는 코멘트를 덧붙였다. 이어 안성재 셰프는 “온지음이 추구하는 장인정신과 발베니의 디테일이 정확히 맞닿아 있다”고 이번 페어링 전반에 대한 소감을 더했다.
김고은 배우와 안성재 셰프가 즐긴 페어링 코스는 한 달간 온지음에서 특별 프로모션 메뉴로 선보일 예정이다. 발베니 메이커스 캠페인을 통해 발베니의 두 뮤즈는 1년 동안 위스키와 전통 한식의 다채로운 페어링으로 새로운 맛의 지평을 경험했다. 감각의 확장을 추구하는 발베니의 여정은 앞으로도 계속될 것이다.

*경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다.

에디터 이호준(hojun@noblesse.com)
사진 윌리엄그랜트앤선즈코리아㈜