신의 음식에서 사랑의 묘약으로

 

첫 파리 여행에서 나는 매혹적인 향기에 이끌려 라 메종 뒤 쇼콜라(La Maison du Chocolat)라는 상점의 문을 열었다. 머리를 어지럽히는 진한 향기, 너무도 정교하고 아름다워 차마 입에 넣을 수 없는 보석같은 초콜릿들이 진열되어 있던 상점. 주저하는 나를 살피던 남자 점원이 부드러운 목소리로 “초콜릿을 좋아하세요?”라고 물었을 때, 나는 “글쎄요”라고 대답할 수밖에 없었다. 짙은 브라운 정장을 멋지게 입고 미소 짓고 있는 그에게 초콜릿에 대한 내 경험이 가나초콜릿과 허쉬 바에 한정되어 있다는 걸 차마 말할 수 없었다. 내가 그때 유일한 손님이어서인지, 아니면 작은 동양 여자의 주저함이 안쓰러워 보여 그랬는지 그는 내게 여러 종류의 신제품 테이스팅을 제안했다. 초보자가 쉽게 접근할 수 있는 밀크 초콜릿으로 시작한 그는 조금씩 흥미로운 맛을 소개했다. 내가 한쪽에 진열되어 있는 오페라 배역들의 이름이 쓰인 이름표를 소리 내어 읽었을 때 그는 “아, 당신도 이곳 주인처럼 오페라를 좋아하는군요”라고 말하며 그 시즌의 스페셜 셀렉션을 신이 나서 설명하기 시작했다. 프랑스 최고의 초콜릿 장인이자 그 상점의 창업자인 로베르 랭스(Robert Linxe)는 오페라에서 영감을 얻어 아이다, 토스카 같은 이름을 붙인 특별한 향의 초콜릿을 개발하고 있었다. 대화를 나누는 동안 그는 10조각이 넘는 샘플을 맛보게 했다. 내가 갖고 있는 돈으로는 아주 작은 상자 정도 살 수 있었지만, 그는 나를 문까지 배웅해주며 내일 새로운 셀렉션이 들어오니 꼭 다시 들러달라고 부탁했다. 20년이 지난 지금도 난 ‘리골레토’라는 이름표를단 부드럽고 진한 향의, 바리톤 음색처럼 온몸을 감싸던 초콜릿의 맛을 생생하게 기억한다.

파리의 라 메종 뒤 쇼콜라 부티크

초콜릿의 원료는 라틴어로 신‘ 들의 음식’을 뜻하는 ‘테오브로마 카카오(Theobroma Cacao)’라는 카카오나무의 열매다. 카카오는 적도를 중심으로 위도 20도 이내의 지역에서만 생산한다. 현재 전 세계 생산량의 70% 이상을 차지하는 아프리카의 코트디부아르와 가나를 비롯해 나이지리아, 인도네시아 등이 최대 생산국이다. 카카오콩의 기본적 가공 방법은 2000년 동안 거의 변하지 않았다. 나무둥치에 달린 럭비공 모양의 초록색 열매는 나무의 품종에 따라 노란색에서 자주색에 이르는 다양한 색깔을 띠며 익어간다. 일일이 손으로 수확한 열매는 두꺼운 껍질을 제거한 후 베이지색 씨만 모은다. 신선한 카카오 콩은 열대 과일 리치와 같이 달고 수분이 많은 아이보리색 점막에 싸여 있고, 우리가 알고 있는 초콜릿의 진한 갈색은 수확 후 진행하는 발효와 건조 작업에 의해 형성된다. 발효에 필요한 적당한 습기를 유지하기 위해 농부들은 바나나 잎으로 콩을 덮고, 천연 미생물의 작용에 의해 이틀 동안 복잡한 과정의 화학적 변화가 일어난다. 발효 과정 중 발생하는 열에 의해 카카오 콩은 반쯤 익어 발아능력을 잃는다. 자연환경에 전적으로 의존하는 이 과정은 초콜릿의 최종 풍미를 결정하는 가장 중요한 요소다. 식품으로 사용하기에는 너무 쓰고 떫은 열매가 모든 이들의 욕망의 대상인 초콜릿의 원료로 거듭나는 것이다. 초콜릿 산업에 종사하는 장인은 크게 두 그룹으로 나눌 수 있다. 카카오 콩을 가공해 초콜릿을 만드는 초콜릿 메이커(chocolate maker) 그리고 이들이 만든 가공용 초콜릿으로 우리가 흔히 소비하는 다양한 향과 모양의 초콜릿 봉봉(confection)을 만드는 쇼콜라티에(Chocolatier)로, 이들의 손에 의해 상당히 복잡한 과정을 거쳐 만들어진다.

파리의 라 메종 뒤 쇼콜라 부티크

먼저 초콜릿 메이커들이 카카오 콩의 불순물을 최대한 제거한 후 볶는다(roasting). 많은 장인이 초콜릿의 맛과 향을 결정하는 가장 힘든 기술을 요구하는 과정이라고 말하는 단계다. 각기 다른 자연환경과 발효, 건조 과정을 거친 콩에서 최상의 맛을 끌어내기 위해 최적의 온도와 시간을 결정하는 것은 예술에 가깝다. 무엇보다 이 과정에서 실수가 생기면 돌이킬 수 없다. 이렇게 볶은 콩은 겉껍질을 부수고 제거해 알맹이인 니브(nib)만 분리하는 작업에 들어간다. 니브는 통잣과모양이 거의 비슷하고 맛은 잘 볶은 커피콩에 가깝다. 니브를 갈고 반죽해 우리가 초콜릿이라고 부르는 진한 갈색 덩어리를 만드는 과정은 멜랑죄르(me´langeur)라는 기계를 이용하는데, 화강암으로 만든 롤러로 이루어져 흡사 맷돌을 보는 듯하다. 디스크 모양의 롤러들을 통과하며 으깨진 니브는 마찰력에 의해 높아진 온도에서 녹는 초콜릿(cocoa ilquor)으로 서서히 변한다. 이 과정을 통해 지방 함량이 50% 이상인 카카오 콩의 지방분(코코아 버터)이 녹으면서 여기에 카카오의 색과 향미를 지닌 가루 성분(코코아 고형분)이 균일하게 분포된 초콜릿 특유의 에멀션이 형성된다. 체온과 가까운 온도에서 녹는 특성이 있는 코코아 버터는 완성된 초콜릿의 상품성에 큰 영향을 끼친다. 코코아 고형분은 분말(powder)의 원료가 되는데, 우리에게 익숙한 핫초콜릿 가루는 대부분의 지방분을 제거한 분말을 알칼리로 처리해 보다 진한 색과 부드러운 맛을 내게 한 뒤 설탕과 분유, 향료 등을 첨가해 만드는 것이다. 초콜릿을 만들겠다며 사업에 뛰어드는 미래의 장인들이 가장 신경 써서 구하는 기계가 바로 멜랑죄르다. 이 기계가 얼마나 정교하게 만들고 천천히 진행하는지에 따라 품질이 결정되기 때문이다. 많은 장인은 효율성과 속도를 내세우는 최신 기계 대신 1800년대에 발명한 최초의 모델을 기본으로 한 골동품 기계를 찾기 위해 오래된 유럽의 공장 창고를 뒤지곤 한다. 이들의 열정과 집착은 피아노를 사랑하는 이들이 자신만을 위한 최고의 피아노를 발견하기 위해 오래된 스타인웨이 그랜드를 찾아다니는 것과 비슷하다.
이제 입안에서 실크 같은 부드러움으로 녹아내리는 초콜릿을 만드는 과정, 콘칭(conching)이라는 정제 과정이 남았다. 이 과정에선 멜랑죄르로 만든 페이스트를 더 미세하게 부숴 입자의 크기를 사람의 감각으로는 더 이상 고체로 느낄 수 없을 정도로 줄이고, 원하지 않는 냄새 성분을 날려보낸다. 이때 초콜릿 메이커는 자신만의 비법에 따라 설탕과 바닐라 등 향기와 맛을 증진시킬 부재료를 넣고, 밀크 초콜릿을 만들기 위해 분유를 더하기도 한다. 콘칭은 1879년 스위스 장인이자 스위스 최고의 초콜릿 회사인 린츠의 창업자 로돌프 린츠(Rodolphe Lindt)가 발명한 과정으로 초콜릿의 향미와 조직감을 눈부시게 향상시킨다.
마지막 단계는 템퍼링(tempering)과 몰딩(moulding)으로 최고의 조직감과 부드러움을 위해 카카오 버터의 결정을 단일화하는 과정이다. 정교하게 계획된 가열과 냉각의 반복을 통해 초콜릿은 특유의 광택을 얻게 되고, 절단 시 경쾌한 소리를 내며 입안에서 꿈처럼 녹아내리는 매혹적인 존재로 탄생한다.

피에르 에르메의 아소르티망 드 봉봉 쇼콜라 세트

각 나라마다 초콜릿 성분에 대한 규정이 다르고, 이름이 같더라도 고형 카카오 함량이나 첨가제의 허용량 등이 다르다. 한 예로 2003년까지는 카카오 버터 외에 값싼 식물 지방을 함유한 영국산 초콜릿은 ‘초콜릿’이라는 이름으로 (다른 지방 첨가를 일절 허용하지 않는) 유럽에서 팔 수 없었다. 하지만 2003년 EU는 대체 지방 함량을 5%까지 허용하는 법을 통과시켰고, 많은 미식가가 그해를 ‘진정한 초콜릿이 죽은 해’로 애도하고 있다. 모든 회사에서 ‘Fine and Premium’을 내세우지만, 초콜릿의 진정한 품질은 완제품에 포함된 고품질 코코아의 함량과 생산자의 기술에 의해 결정된다. 고품질이라고 부르기 위해선 코코아 고형분의 함량이 최소한 40% 이상 되어야 하는데 대부분의 경우 55~75% 정도다. 이제 남은 과정은 쇼콜라티에의 손에 달려 있다. 자신이 구할 수 있는 최고의 원료에 특유의 영감과 기술을 더해 소비자를 유혹할 수 있는 다양한 완제품을 만들어낸다. 이들에게 가장 중요한 원료는 커버처(couverture)로, 코코아 버터와 고형물의 함량이 60% 정도로 높고 이외에 설탕, 바닐라, 소량의 유화제, 분유를 첨가한다. 커버처는 코코아 성분과 설탕의 비율이 가장 중요한데, 그 비율이 높을수록 맛이 진하고 쓴맛도 강하다. 쇼콜라티에는 엄선한 재료를 녹였다가 다시 굳히고, 크림을 섞어 가나슈(ganache)를 만들고, 녹인 설탕에 버터와 크림을 넣어 캐러멜을 만들고, 과일과 견과류를 더하는 등 자신이 상상할 수 있는 온갖 마술을 부려 보석같은 작품을 완성한다. 전 세계적으로 초콜릿 애호가에게 존경받는 쇼콜라티에 장인은 프랑스의 파트리크 로제(Patrick Roger)와 피에르 에르메(Pierre Herme´), 얼마 전 고인이 된 라 메종 뒤 쇼콜라의 로버트 랭스(Robert Linxe), 미셸 클뤼젤(Michel Cluizel), 미셸 쇼동(Michel Chaudon)과 벨기에의 피에르 마르콜리니(Pierre Marcolini) 등이다.

수확한 카카오 콩을 고르는 작업 ⓒ Cinagra Chocolate Company

완제품을 포장하는 모습 ⓒ Cinagra Chocolate Company

카카오 콩에서 분리한 니브가 녹아 진하고 걸쭉한 초콜릿 액체로 변한다. ⓒ Cinagra Chocolate Company

카카오 콩의 겉껍질을 제거해 알맹이인 니브만 분리한 후 발효와 건조 과정을 거친다. ⓒ Cinagra Chocolate Company

카카오 콩을 로스팅하는 모습 ⓒ Cinagra Chocolate Company

카카오 콩을 로스팅하는 모습 ⓒ Cinagra Chocolate Company

이 글을 쓰기 위해 초콜릿에 대해 공부할 때, 나를 힘들게 한 것은 초콜릿 산업의 특징인 생산과 소비의 극적 대조였다. 초콜릿만큼 원료의 생산자와 소비자가 분리되어 있는 음식은 없다. 카카오 콩은 그 유명세와 달리 90% 이상을 외진 소규모 가족 단위의 농장에서 재배한다. 전 세계적으로 가장 가난하며 끊임없는 내전에 시달리고, 이제는 전염병 에볼라가 창궐하는 서아프리카가 주요 산지다. 그들 중 실제로 초콜릿을 먹어본 이는 거의 없고, 그들이 카카오 콩을 팔아 버는 돈은 실제 소비자가 내는 완제품 가격의 3%도 채 되지 않는다. 완제품 초콜릿 생산에 쓰이는 설탕이나 분유 등의 낮은 가격을 생각해보면 그 문제의 심각성을 쉽게 이해할 수 있다. 코코아 재배가 산업화된 지 200년이 넘었는데도 95%가 넘는 코코아 콩의 추수와 건조, 운반 모두 수작업으로 이루어진다. 100년 넘게 소수의 대기업이 주도하고 있는 초콜릿 산업은 원료 가격을 낮추는 데 총력을 다해온 탓이다. 설탕, 콘시럽, 인공 향료와 대체 지방 사용을 극대화해 소비자가 초콜릿이라는 상품명을 봤을때 주원료라고 믿게 되는 카카오의 함량을 줄이는 것이 그들의 비법이었다. 농약과 화학비료의 과다 사용을 걱정하는 여느 농업과 달리 대부분의 코코아 농부는 너무 가난해서 이런 화학제를 쓴다는 것 자체를 상상하지 못한다.
그런데 이런 음울한 현실에 새바람이 불기 시작했다. 지난 20년 동안 아르티장 초콜릿 메이커가 늘어나면서 품질 좋은 원료를 찾고자 하는 열정과 경쟁심은 프리미엄 카카오 콩의 가격을 몇 배로 높였다. 많은 장인이 최고라고 믿는, 멸종 위기에 처한 남미의 크리올로(criollo)와 트리니타리오(trinitario) 콩의 생산량도 서서히 늘어나고 있다. 농부들과의 긴밀한 관계 없이는 좋은 원료의 확보가 불가능해졌고, 생산지에 대한 이해와 관심은 그 지역 사회를 발전시키는 원동력이 되고 있다. 베네수엘라의 오지 추아오(Chuao)에서 생산하는 최고급 카카오 콩을 확보하기 위해 이탈리아의 아메데이(Amedei)사가 생산자의 부채를 갚아주고 학교와 병원을 짓는 노력을 수년 동안 계속해온 것은 잘 알려진 이야기다. 1990년에 사업을 시작했음에도 전 세계적으로 최고의 초콜릿 생산자로 급성장한 프랑수아 프랄뤼(Francois Pralus)는 와인처럼 원산지를 강조하는 ‘single origin chocolate bar’의 개념을 유행시켰다. 한국에서도 팔리고 있는 그의 제품은 원산지의 중요성을 극대화한 예다. 그는 또한 인도양의 작은 섬나라 마다가스카르를 고품질 카카오 생산지로 부상시켰고, 현지인 스스로 생활 조건을 개선하도록 도왔다. 프랄뤼에게 배우고 훈련받은 젊은 초콜릿 메이커 샤힌 카삼 셰나이(Shahin Cassam Chenai)가 창립한 시나그라(Cinagra)사는 이제 국제적으로 초콜릿 애호가에게 인정받기 시작한 메나카오 초콜릿(Menakao Chocolate)을 만든다. ‘진정한 마다가스카르’를 모토로 시작한 이 회사는 마다가스카르에 가공 공장을 설립한 지 10년도 채 되지 않아 주민의 수입을 4배나 증가시켰고, 원산지에서 최고급 완제품을 만드는 꿈을 실현하고 있다.

마다가스카르의 초콜릿 메이커 샤힌 카삼 셰나이

섬나라 주민의 그림을 넣어 독특한 느낌을 주는 메나카오 초콜릿

연말연시의 흥분이 사라질 즈음 밸런타인데이를 기다리는 상점들의 진열대가 하트 모양 상자로 가득 차고, 달콤쌉싸래한 초콜릿의 향기가 찬 공기를 채운다. 사랑하는 이의 이름을 떠올리며 초콜릿을 사고, 그 달콤함을 상상하며 미소 짓는다. 초콜릿에는 우리의 몸이 사랑받고 있다고 느낄 때 분비하는 호르몬과 비슷한 페닐에틸아민과 카페인 같은 흥분제도 소량 들어 있다. 하지만 많은 사람이 주장하는 것처럼 초콜릿이 정력제가 될 수 있다거나 담배나 커피처럼 중독 현상을 일으킬 수 있다는 것은 과학적으로 증명되지 않았다. 초콜릿이 레드 와인처럼 건강에 좋다는 기사를 자주 접하지만, 확실한 것은 초콜릿의 효과는 화학적이라기보다 심리적이라는 사실이다. 다크 초콜릿을 많이 먹어도 이를 통해 얻을 수 있는 페닐에틸아민의 양은 사랑하는 이가 기다리는 장소에 나타나는 것을 보았을 때 느끼는 설렘이 만들어내는 호르몬의 양을 넘어설 수 없다고 한다. 그렇다면 밸런타인데이가 가까워지면 사랑하는 이를 떠올리고, 초콜릿을 사고 싶은 우리의 마음은 과대광고에 현혹된 어리석음에서 오는 것일까? 주위 사람들에게 왜 초콜릿을 좋아하느냐고 물었을 때, 모두 왜 당연한 것을 묻느냐는 듯 어이없는 표정으로 나를 바라봤다. 하지만 아무도 명확히 자신의 느낌을 설명하진 못했다. 초콜릿은 관능적인 음식이다. 입에 넣자마자 부드럽게 녹아내리고, 달콤한 첫맛 뒤에 감미로운 쌉싸래함이 따라온다. 또 초콜릿은 광택이 나는 진한 갈색 표면 아래 녹아내림을 통해 발산되는 강렬한 향기를 숨기고 있고, 부드럽게 녹기 위해 필요한 것은 인위적 뜨거움이 아니라 살아 있는 누구나 지니고 있는 체온이다. 이렇듯 초콜릿은 숨은 매력으로 우리를 유혹하고, 연인의 손길처럼 흥분과 만족으로 가득한 행복한 시간으로 초대하는 초대장이다.

에디터 이정주(프리랜서)
글 소영 스캔런(Soyoung Scanlan)