여름 김치 이야기

가지소박이
여름 김치는 늦가을에 담가 오랫동안 저장하는 김치보다 젓갈을 슴슴하게 넣고 액젓과 소금으로 간을 맞춰 가볍고 산뜻하게 담근다. 흔히 쓰는 배추는 여름 제철 채소가 아니라 그 외의 다양한 채소를 이용하는데, 이렇게 다채로운 종류의 김치가 있다는 게 놀라울 정도다. 더위에 잃은 입맛이 확 돌 만큼 시원하고 다채로운 감칠맛에 각 채소에 가득 담긴 영양, 이들의 조합이 이루어내는 색감의 조화까지 고려해 여름 내내 식탁에 활력을 부여한다.

좁고 긴 오벌형의 접시와 볼, 저그와 잔은 모두 정소영의 식기장

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주

양파소박이 + 돼지고기 맥적구이
작고 단단한 양파로 담가 익혀 먹는 양파소박이는 절인 양파에 십자로 칼집을 낸 후 당근과 홍고추, 쪽파와 밤, 대추 등을 곱게 채썰어 버무린 소를 채워 넣는다. 실온에 하루 두었다가 냉장고에 넣어 20일 정도 익혀 먹으면 적당히 매콤하면서 달콤새콤한 맛과 아삭한 식감이 그만이다. 햇양파의 아삭한 맛을 그대로 즐겨도 좋고, 더 익히면 달큼한 감칠맛이 서양식 피클과는 완전히 다른 느낌으로 입맛을 당긴다. 양파는 돼지고기와 좋은 궁합을 이루기 때문에 된장에 재워두었다 구워내는 맥적으로 요리한 돼지고기에 곁들이면 특별한 손님상으로 내기에도 좋다.

왼쪽 페이지 _ 여름에 잘 어울리는 채소 가지로 담근 김치는 본래 이북에서 많이 먹었다. 지금은 나물이나 볶음, 전 등으로 주로 먹지만 옛 문헌을 보면 불과 200여 년 된 배추보다 훨씬 전부터 즐겨 먹은 가장 오래된 김치 재료다. 옛 민화의 소재로도 심심치 않게 등장하는 가지는 수분과 엽산 성분이 많고 항산화 작용이 뛰어나 다산을 상징하기도 했다. 양념한 소와 어우러진 가지소박이는 고운 빛깔과 부드러운 식감, 산뜻한 감칠맛이 어우러진 여름 밥상의 별미다.

맥적구이를 올린 미니멀한 사각 트레이는 이소요 제품으로 Pishon 에서 판매.
짙은 녹색을 띤 모던한 디자인의 세라믹 병은 정소영의 식기장

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주

왼쪽 위부터_ 양배추김치 위에 좋고 단백질이 풍부한 양배추는 단맛이 강하고 식감이 아삭해 일반 배추김치에선 느낄 수 없는 상큼한 맛이 난다. 싱싱한 키조개를 채썰어 넣으면 익으면서 더 달큼하고 맛깔스러워진다.

나박김치 주로 명절에 차례상이나 잔칫상에 올리는 김치로, 예전에는 색을 내기 위해 당근을 넣었지만 주재료인 무와 함께 쓰면 비타민 C가 파괴될 수 있어 청·홍고추를 띄운다. 전통 나박은 고춧물로 만들지만 더 시원하고 깨끗한 느낌을 원한다면 맑은 국물로 만들고 서양식 무인 빨간 래디시를 잘라 넣으면 이색적인 느낌이 난다.

얼갈이김치 제철이 아닌 배추 대신 얼갈이로 담근 김치가 여름엔 더 고소하고 맛있게 즐길 수 있다. 겉절이가 후다닥 버무려 먹어야 맛있다면 포기김치로 담근 얼갈이는 2~3일 정도 적당히 익혀야 제맛이 난다.

유리잔과 나뭇잎 모양 컵받침은 Pishon

양배추김치
얼갈이김치
나박김치

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주

열무백김치
국물을 자작하게 낸 열무백김치는 숭숭 썰어 보리밥에 비벼 먹거나 국수말이김치로 먹어도 그만이다. 맵지 않은 맛을 원한다면 청양고추 대신 홍고추나 풋고추를 갈아 넣어도 된다. 여름에 담그는 열무김치는 낮에 담가 밤에 잠들기 전 냉장고에 넣으면 알맞게 익는다. 무더운 날씨 탓에 하루를 두면 잎이 누렇게 변하므로 4~5℃의 저온에서 10일 정도 천천히 숙성시켜 먹는 게 좋다.

접시와 볼은 모두 스타일리스트 소장품

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주

오이물소박이 + 차가운 국수
국물까지 시원하게 먹을 수 있는 대표적 여름 김치. 흔히 오이소박이에 넣지만 오이의 비타민 C를 파괴하는 무나 당근 대신 감자채를 넣었다. 이때 감자에서 나온 물로 뽀얗게 변할 수 있으니 반드시 감자를 깨끗이 헹군 후 넣는 것이 좋다. 또 고명으로 옛날 궁중 요리에 많이 쓴 석이버섯을 더해 한층 고급스러운 소박이를 완성했다. 얼음 동동 띄운 국수 위에 얹어 먹거나 잘 익은 소박이 국물을 넉넉하게 잡아 삶은 국수를 말아 먹어도 별미다.

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주

파프리카백김치
비타민과 영양소가 풍부하고 달콤한 맛이 나는 파프리카를 넣은 김치다. 백김치 사이사이에 노랑, 주홍, 빨강 파프리카와 함께 오이와 검은 석이채까지 넣으면 오방색을 띤 꽃송이 같은 모양새로 여름 식탁을 한층 풍성하고 다채롭게 완성해준다. 백김치는 고춧가루가 들어간 김치보다 빨리 익고 시기 때문에 작은 알배기 배추로 한 포기씩 담가 매 끼니 먹을 수 있도록 하는 게 요령이다.

왼쪽에 놓은 블랙 접시는 Pishon

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주

풋고추소박이 + 봉골레 파스타
신선한 반전을 품은 김치. 서양식 샐러드처럼 절이지 않은 신선한 채소로 담가 바로 먹을 수 있는 즉석 김치다. 비타민 C가 풍부한 풋고추를 먹기 좋게 자르고 가운데를 갈라 씨를 빼낸 후 파프리카와 적양파 등을 채썰어 채워 넣는다. 밥반찬으로도 좋지만 맵지 않고 상큼달큼한 맛이 나기 때문에 파스타나 스테이크를 먹기 전 애피타이저로 내거나 화이트 와인을 곁들여 가벼운 핑거푸드로 먹기에도 손색없다.

파스타를 담은 그릇은 정소영의 식기장

에디터 이정주(프리랜서)
사진 김경수  코디네이션 이경주  요리 이하연(봉우리 대표)  푸드 스타일링 김진주