Cool Mariage

Manhattan Flight + Beef Tartare
맨해튼 칵테일은 베르무트 함량이 30%에 달하는 단단하고도 복합적인 맛을 지닌 아페리티프다. 찰스 H. 바의 맨해튼 플라이트는 클래식 맨해튼 칵테일과 두 가지 스타일로 변형한 칵테일을 미니어처 버전으로 선보여 마시는 재미가 3배. 베르무트 비율이 높은 만큼 음식과 매치하기도 좋은 편인데, 소고기 안심의 고소함과 새콤한 소스가 어우러진 비프 타르타르를 페어링 메뉴로 제안한다.

Cocktail with Food
칵테일은 강한 향이나 높은 알코올 도수 등이 음식의 맛을 압도하는 경우가 많아 음식과 페어링하기 까다로운 편이다. 포시즌스 호텔 서울 찰스 H. 바의 헤드 바텐더 크리스토퍼 로더는 셰리주와 베르무트를 베이스로 한 칵테일이 음식에 곁들이기 좋다고 추천한다. 이 칵테일은 알코올 도수가 낮고, 짭짤하면서도 향긋하고, 맛이 섬세하기 때문이다. 위스키 베이스의 강한 칵테일은 소고기, 양고기같이 맛과 향이 강한 음식이라면 매치가 가능하다. 칵테일과 음식을 페어링할 때 흥미로운 점은 칵테일을 식자재로 만든다는 사실. 맛과 향을 주관적으로 평가하는 와인이나 맥주와 달리 칵테일은 같은 식자재가 들어간 요리와 자연스러운 조화를 이룬다.

Southside Fizz + Caviar
사우스사이드 피즈는 진 피즈와 모히토를 믹스한 클래식한 뉴욕 스타일의 청량음료(refresher)다. 매우 상쾌한 맛으로 여름에 즐기기 좋다. 크리스토퍼 로더는 진에는 캐비아가 제격이라며, 진이 매우 가볍고 깔끔하면서 복합적인 맛을 지닌 덕분이라고 했다. 사우스사이드 피즈 역시 캐비아의 섬세한 맛을 압도하지 않으면서 부드럽고 깔끔하게 끝맛을 정리해준다. 이 음료는 차가운 샴페인 같은 칵테일이라고 생각하면 된다.

Sherry Hurricane + Lobster Ceviche
셰리 허리케인은 입맛을 돋우는 짭짤한 맛의 아몬티야도 셰리와 새콤달콤한 패션프루트 시럽, 꿀을 조합한 칵테일이다. 뉴올리언스의 상징적인 클래식 허리케인을 알코올 도수를 낮춰 만든 것이다. 랍스터 세비체는 신선한 랍스터 살과 망고, 아보카도를 찹으로 썰어 펜넬 드레싱에 버무린 메뉴. 적절한 염도와 알코올 도수가 어우러진 셰리 허리케인의 풍미가 담백하고 크리미하며, 향긋함과 함께 달콤함을 품은 랍스터 세비체와 잘 어울린다.

Marilyn Monroe + Raspberry Tart / Pomegranate Jelly Panna Cotta
메릴린 먼로 칵테일은 달콤한 맛을 좋아한 메릴린 먼로에게 바치는 여성미 가득한 칵테일이다. 망고 주스와 코코넛 크림을 섞어 새콤달콤한 맛을 내고 붉은 석류즙을 가미해 섹시한 매력을 더했다. 하얀 밀크 폼이 메릴린 먼로의 상징인 흰색 치마를 연상시킨다. 라즈베리 타르트는 부드러운 마스카르포네 크림의 첫맛과 산딸기·레몬의 끝맛을 느낄 수 있는 디저트로 메릴린 먼로 칵테일처럼 새콤달콤한 맛. 우유의 부드러움 뒤에 섹시한 빛과 질감의 석류 젤리를 맛볼 수 있는 판나코타도 잘 어울리는 짝꿍이다.

MacArthur + Opera Cake
맥아더 칵테일은 맥아더 장군이 인천상륙작전 성공 직후 버드와이저에 소주를 섞어 마신 것에서 착안한 서울 웨스틴 조선 호텔 라운지 바 서클의 시그너처 칵테일이다. 맥아더 장군의 고향 미국의 대표 위스키 잭 다니엘과 기네스 맥주를 섞은 후 기네스 거품으로 마무리했으며, 시나몬 스틱을 얹어 시가를 피우는 장군의 모습을 표현했다. 오페라는 커피에 적신 아몬드 비스킷과 모카 크림, 초콜릿 가나슈를 층층이 쌓은 것. 모카 크림 반죽에 잭 다니엘 시럽을 넣으면 달콤쌉싸래한 맛이 배가되며 잭 다니엘을 베이스로 한 맥아더 칵테일과도 멋진 조화를 이룬다.

Cocktail with Dessert
달콤함과 쌉쌀함(Bitter & Sweet)은 이미 친숙한 조합이 아닌가. 단맛이 강한 술은 그 자체로 디저트를 대신해 즐기고, 달콤한 디저트와 페어링할 때는 살짝 무게감이 있는 드라이한 칵테일을 매치하는 것이 좋다. 칵테일 베이스로 사용한 리큐어나 위스키를 첨가한 디저트는 서로의 풍미를 한층 끌어올려주며, 과일 향이 강한 칵테일은 새콤달콤한 맛의 디저트를 선택하면 실패할 확률이 적다.

Dadam + Cold Pork Salad
다담은 햅쌀을 이용한 막걸리와 요구르트를 믹스한 부드럽고 달콤한 맛의 칵테일로 돼지고기 수육의 풍미를 배가시킨다. 여기에 냉채 소스에 첨가한 겨자의 향과 칵테일에 들어간 유자청이 어우러져 달콤하면서 시원한 느낌을 더한다. 칵테일에 가니시로 사용한 민트, 샐러드의 셀러리, 방풍 등도 잘 어우러져 음식과 술을 마치 하나의 메뉴처럼 편안하게 즐길 수 있는 매치다.

Jeonju + Hanu Seopsanjeok
전주는 서방산 복분자주를 베이스로 전주 이강주를 혼합해 만든 칵테일이다. 이강주는 조선 3대 명주로 꼽히는 술로 토종 소주에 배와 생강, 계피가 들어가 달콤함과 알싸함을 느낄 수 있다. 복분자주의 달콤한 감칠맛과 이강주의 향긋한 알싸함이 조화롭게 어울린 술로 육류(남도식 한우 섭산적)의 기름기를 잡아주며 입안을 개운하게 정리해준다.

Cocktail with Korean Food
다담은 한식이야말로 우리 술과 가장 잘 어울린다는 철학을 바탕으로 전통주를 발굴, 개발하는 프로젝트를 진행하고 있다. 우리 전통주는 기본적으로 탁주, 청주, 소주로 분류되지만 여기에 약재와 꽃, 지역 특산물 등을 첨가해 매우 다양하게 이어지고 있는 양상. 단순한 반주가 아니라 전통주의 향과 질감, 식자재와의 조화를 따져 한식과의 페어링을 제안하며 전통주를 즐기는 새로운 방식을 알린다. 고도주인 문배주는 탕 요리와, 감자 전분으로 만든 오대서주는 메밀 요리와 전류, 대나무 진액을 넣은 죽력고는 해산물과 어울리며 지리산 자락에서 빚은 솔송주는 담백한 음식에 은은한 향을 더해준다. 전통주를 베이스로 한 칵테일은 한층 순한 맛에 매력적인 비주얼로 술 마시는 즐거움을 배가시킨다.

Umeshu + Sushi
모둠 스시와 어울리는 칵테일로 6월 초여름에 수확한 신선한 청매실을 사용한 청량한 느낌의 매실 칵테일을 제안한다. 매실은 무기질과 비타민이 풍부할 뿐 아니라 항균 작용이 탁월해 날음식을 먹을 때 배탈을 막아주는 예방약이 된다는 특징도 놓치지 않았다. 기본 베이스로 사용한 사케는 니가타 현 에치고 지방에 있는 시라타키 주조장에서 만든 ‘조젠 미즈노고토시’. 산꼭대기에서 눈이 녹아내려 깨끗한 물이 풍부하기로 유명한 지역에서 난 만큼 순수한 맛이 매력이다. 여기에 진한 매실의 맛과 향을 느낄 수 있는 숙성 매실주, 상큼한 사과 향과 달콤함을 더해줄 사과 시럽을 첨가해 만든다

Cocktail with Japanese Food
스시 우오에서는 오마카세 메뉴에 사케 페어링이 가능하다. 알코올 도수 5도에 단맛과 산미의 밸런스가 뛰어난 스파클링 사케로 식욕을 돋우며, 흰 살 생선에는 섬세하고 담백한 맛을 느낄 수 있는 소슈 계열의 사케를 매치한다. 소슈 계열 사케는 5~10℃로 차갑게 마시면 청량감을 높여 산뜻한 느낌을 준다. 요리와의 매치 폭이 넓은 편으로 아주 기름지거나 양념이 강한 메뉴가 아니라면 어떤 일식과도 최고의 마리아주를 선사한다. 시그너처 메뉴인 키조개 성게알 구이 데마키에는 준슈 계열의 사케를 따뜻하게 데워 함께 낸다. 참치와 어울리는 사케는 화려한 과일 향에 경쾌한 맛이 나는 군슈 계열이 제격. 상큼한 신맛과 단맛이 어우러진 사케 칵테일은 식후주로 마시는 게 일반적이지만, 취향에 따라 전 코스에 함께해도 좋다.

에디터 | 이재연 (jyeon@noblesse.com)
사진 | 김황직 코디네이션 | 이경주 푸드 스타일링 | 김진주