All the Delicacies of Western Canada

여명이 밝아오는 오코톡스 평원의 풍경

또 하나의 특별한 소, 바이슨(Bison)
요즘 캐나다 사람들이 많은 관심을 보이는 붉은색 고기 중 하나가 들소다. 스튜,스테이크용으로는 물론 가공해서 소시지나 육포로도 즐긴다. 지방과 콜레스테롤 함량이 낮아 암을 예방한다는 흥미로운 연구 결과가 있다.

Beef
연한 육질, 마블링이 꽉 찬 풍부한 맛
10월 말 첫눈이 내린 오코톡스(Okotoks)의 한 소 목장을 찾았다. 로키 산맥을 병풍처럼 두르고 한없이 광활하게 펼쳐진 평야. 차갑고 싸늘한 바람에 몸을 제대로 가누기도 힘들었지만 눈앞의 풍경은 이와는 대조적인, 너무나 평화로운 모습이었다. 제대로 살이 오른(현지인의 표현에 따르면 지극히 건강한) 소들이 짝을 짓고 떼를 이뤄 유유히 노니는 모습이라니. 목장주 제임스는 영하 25℃ 이하로 내려가지 않으면 이렇게 야외에서 방목하는 것이 일반적이라고 했다. 소들을 자세히 살펴보니 저마다 털 빛과 생김이 조금씩 다르다. 다민족·다문화 국가인 캐나다답게 소의 품종도 버라이어티하다. 블랙앵거스, 심멘탈, 리무쟁, 샤롤레 등 유럽에서 잘나가는 품종이 여기 다 있다. 더 나아가 더 빨리, 크게 자라는 하이브리드 종자도 키운다.

캐나다는 소를 키운 오랜 전통이 있다. 1800년대에 이민 역사와 함께 시작했으니 4대, 5대 이상 내려오는 것이 기본이다. 특히 앨버타 주는 캐나다 전역의 약 40%에 해당하는 500만 마리 이상의 소를 사육하는 캐나다 최대 축산 지역이다. 비옥한 농지가 풍부해 질 좋은 사료용 곡물을 얻기에 유리했다. 그중에서도 보리의 특혜를 톡톡히 입었다. 보리 사료를 먹인 소는 지방이 양질의 흰색을 띠며(옥수수를 많이 먹이면 누르스름하다) 사르르 녹는 육질을 자랑한다. 비단 사료뿐이랴. 로키 산맥에서 녹아내린 눈이 청정 관개용수가 되고, 혹독한 겨울 추위가 병충해를 막아주는 덕분에 맛있고 안전한 곡물 사육 쇠고기가 이곳에서 나온다.

캐나다산 쇠고기는 마블링 표준에 따라 프라임, AAA, AA, A의 4단계로 나뉜다. 프라임은 전체 쇠고기의 1.5~2% 정도로 아주 소량이며 최고급 레스토랑에서만 맛볼 수 있다. 주로 생후 14~30개월 사이, 1200~1300파운드짜리 어린 쇠고기가 유통되는데, 어느 지방에서 누가 키운 어떤 소인지까지 알려주는 트래킹 시스템이 발달해 믿고 먹을 수 있다. 쇠고기 요리의 최고봉은 기본 중의 기본인 스테이크. 쌉싸래한 호스래디시나 크리미한 페퍼콘 소스, 블루치즈를 곁들여도 별미다.

1 빈티지 찹하우스의 프라임 립  2 빈티지 찹하우스의 서버가 고기 부위를 설명하는 모습  3 선테라 마켓의 정육 코너

빈티지 찹하우스(Vintage Chophouse)
각종 언론 매체와 미식가 집단에서 앨버타 비프의 하이라이트로 회자되는 캘거리 최고의 스테이크하우스. 캐나다산 쇠고기의 최고 등급인 프라임과 CAB(Certified Angus Beef)만 취급한다. 안심, 등심, 채끝 등심 등 고기의 부위를 생고기 상태로 설명하는 것으로 서빙이 시작된다. 추천하는 익힘 정도는 레어 혹은 미디엄 레어. 최소 55일간 충분히 숙성시켜 주시하면서도 풍미가 잘 살아 있다. 구운 감자와 당근, 시금치 그라탱 등을 곁들이면 심플하지만 최상의 만찬을 즐길 수 있다. www.vintagechophouse.com

선테라 마켓(Sunterra Market)
1970년대부터 소와 돼지를 사육한 선테라 목장을 소유한 프라이스 가문이 운영하는 캘거리의 프리미엄 슈퍼마켓 체인이다. 각종 신선 식품, 수입 상품, 디저트, 조리 도구 등 키친에 필요한 모든 것을 만날 수 있지만, 가문의 자존심과도 같은 정육 코너가 단연 최고의 자랑거리다. 풀과 곡물 사료를 먹여 기른 소는 도축 후 14~28일간 숙성시켜 육질과 풍미가 최상의 상태일 때 판매한다. 포크 백립, 스터프트 포크 같은 파티 메뉴용 돼지고기, 화학 첨가물을 전혀 넣지 않은 프레스 햄과 베이컨도 이곳만의 진미다. www.sunterramarket.com

밴쿠버 시내 스탠리 파크에서 바라본 항구의 풍경

코목스밸리의 소박한 항구

Sea food
청정 바다가 선사한 싱싱한 맛과 영양의 결정체
행선지는 밴쿠버 섬 동부 해안의 소도시 코목스밸리(Comox Valley), 뷰포트 산과 조지아 해협 사이에 둥지를 튼 한적한 전원 도시다. 전형적인 시골의 모습이지만 캐나다 식품 산업에서 이곳은 숨은 보석으로 통한다. 450개 농장에서 다채로운 농업 상품을 만들고 있으며, 바다는 연어를 낚는 캐나다의 최대 어장인 동시에 굴과 조개 양식을 위한 최적의 기후를 자랑한다. 하늘이 잔뜩 찌푸린 회색빛이었지만 의욕 넘치는 어부들을 따라 털털거리는 배를 타고 바다에 나갔다. 일본산과 캐나다산을 교배한 하이브리드 조개인 아일랜드 스캘럽스(Island Scallops)사의 ‘퍼시픽 스캘럽’, 매너티 홀딩스(Manatee Holdings)사가 야심차게 양식을 시작한 자이언트 사이즈(8년 동안 80cm까지 자란다)의 조개 ‘구이덕(Geoduck)’이 푸르고 차가운 물속에서 무럭무럭 자란다. 스텔라 베이 셸피시(Stellar Bay Shellfish Ltd.)의 대표가 자신의 양식장에서 출고를 앞둔 굴을 하나 떼어 맛보게 했는데 그 맛이 기가 막혔다. 쿠시(Kusshi)라는 종으로 작지만 통통하고 굴 특유의 향긋함이 가득했다. 코목스밸리는 캐나다 ‘굴의 수도’로 불린다. 그중에서도 이 집의 굴은 라스베이거스와 홍콩, 유럽의 유명 레스토랑에 납품하는 최상품이다. 어부들은 한결같이 지금도 좋지만 6월에 다시 오라고 했다. 바로 그때 이곳에서 진정한 바다의 축제, ‘셸피시 페스티벌’이 열린다.

1 각종 해산물을 넣은 크림소스 파스타  2 멋진 바다 풍경을 조망할 수 있는 브레이크워터 레스토랑의 실내

1 1930년대 목조 건축의 낭만을 간직한 로컬스 레스토랑  2 살구버섯 리소토를 곁들인 사카이 스테이크  3 코목스밸리의 또 다른 굴 생산자인 코르테스 아일랜드에서 공급받은 생굴 디시

브레이크워터 레스토랑(Breakwater Restaurant)
코목스밸리의 고즈넉한 해안가에 위치한 킹피셔 오션 사이드 리조트 & 스파 내의 컨템퍼러리 웨스트 코스트 퀴진 레스토랑이다. 바다에서 갓 잡은 생선과 조개류, 자영 농장에서 직접 재배한 채소, 과일, 허브 등을 사용해 최상의 신선한 음식을 선보인다. 지방이 적고 담백한 식감을 자랑하는 코호(Coho)와 홍연어로 알려진 사카이(Sockeye) 등 고급 연어 요리가 대표 메뉴다. 봄에는 연어 중 가장 몸집이 크고 지방이 풍부한 치누크(Chinook) 요리도 맛볼 수 있다. 웨스트 코스트 퀴진의 정의가 캐나다산 식자재에 프렌치 스킬과 아시안 터치를 가미한 것. 이런 컨셉을 그대로 반영한 또 다른 인기 메뉴, 펜넬 씨를 곁들인 흰 살 참치 다다키도 놓치면 아쉽다. www.kingfisherspa.com/dining

로컬스(Locals) 코목스밸리의 모든 것을 맛볼 수 있는 지역 최고의 레스토랑이다. 이름 그대로 100마일 이내에서 생산한 지역 식자재만 사용해 지역 살림에 기여하겠다는, ‘개념’과 ‘컨셉’이 확실한 곳. 이곳의 오너 셰프 로널드 피에르(Ronald St. Pierre)는 CCC(Certified Chef de Cuisine)를 획득한 국가 공인 셰프로 손맛이 탁월하다. 시즌마다 제철 식자재를 넣어 메뉴를 새로 짜는데 마늘종과 살사를 곁들인 굴 그라탱, 그린 커리 소스를 가미한 관자 요리 등 창의적인 색채가 가득하다. 음식에 잘 어울리는 지역 와인과 맥주를 매치해준다. 달콤한 디저트와 신선한 베리 와인의 궁합도 일품이니 커피만 찾지 말고 과감하게 시도할 것. www.localscomoxvalley.com

아이언우드 팜의 오너 부부

Greens
땅의 힘을 믿는 사람들이 키워낸 자연의 맛
‘파머스 마켓’은 캐나다에서 가장 신선한 식자재를 구입할 수 있는 곳이자 농부의 땀과 열정을 경험할 수 있는 현장이다. 코목스밸리의 파머스 마켓은 시골 장터 특유의 정을 느끼며 이곳이 자랑하는 특산품을 한자리에서 만날 수 있어 방문 가치가 있다. 과일과 채소, 지속 가능한 방식으로 생산한 고기와 달걀, 가금류, 수산물, 각종 저장 식품과 아르티장 브레드까지 다채로운 셀렉션이 돋보인다. 그중에서도 십 수년간 유기농법을 선도해온 사람들이 길러낸 채소를 찾는 발걸음이 가장 많다. 4에이커의 아주 작은 땅에서 매주 8000파운드에 달하는 새싹 채소를 재배하는 잇모어 스프라우트(Eatmore Sprout), 1996년부터 유기농 인증을 받은 곳으로 전 세계에서 이들의 친환경 농법을 배우기 위해 찾아온다는 아이언우드 팜(Ironwood Farm)은 단골들의 전폭적 지지를 받는 곳. 잎채소며 순무, 당근, 호박까지 그 빛이 참 곱다. 맛 또한 기대해도 좋다.

1 몰드 초콜릿의 형태를 만드는 기계  2 코코코의 로즈메리 퓨전

Chocolate
프리미엄 재료와 창의적인 레시피로 승부
캐나다 사람들이 사랑하는 초콜릿 브랜드, 코코코(Cococo). 2010년에 설립해 자국에 33개의 체인을 내고 미국, 일본에까지 진출한 국제적 초콜릿 기업이다. 80개의 레시피로 300개 이상의 제품을 만들어 질보다 양으로 승부할 거라 생각할 수 있으나 벨기에산 초콜릿, 오거닉 버터와 프레시 크림을 사용하는 프리미엄 초콜릿이다. 새롭게 출시한 ‘로즈메리 퓨전’이 2012년 국제 초콜릿 대회에서 실버 메달을 획득하며 이곳의 이름을 한층 드높였다. 밀크 초콜릿 베이스에 로즈메리와 타임, 손으로 다진 하버네어로 바다 소금을 가미한 것으로, 부드럽고 달콤한 가운데 약간 매콤하고 섬세한 허브 향이 퍼지며 짭조름한 끝맛도 느낄 수 있다. 라이트한 보디감의 레드 와인이나 과일 향이 감도는 허브티를 곁들이면 애프터 디저트로 이만한 것이 없을 듯.

1 치누크 허니 컴퍼니의 기프트 숍
2 꿀로 만든 와인 미드. 왼쪽은 풍부한 꽃향기가 일품인 멜리사스 골드, 오른쪽은 꿀과 베리를 블렌딩한 색다른 방식의 와인 서머 새세이션이다.
3 내추럴 패스처 치즈의 다양한 치즈 제품

Honey & Mead
진하고 달콤한 황금빛 유혹
캐나다의 봄은 동부를 중심으로 한 메이플 시럽의 계절. 하지만 여름이 찾아오면 서부 캐나다에도 달콤한 향이 번지기 시작한다. 뜨거운 햇살이 내리쬐는 동안 꿀벌이 일을 하며 여러 식물, 카놀라와 블루베리, 밀 등에서 부지런히 꿀을 모아 황금색 꿀을 만들기 때문이다. 꿀은 비타민 B, 단백질, 엔자임과 항산화 물질이 풍부하다. 치누크 허니 컴퍼니(Chinook Honey Company)에서는 다양한 액체 크림 상태의 꿀은 물론 허니콤, 잼과 젤리, 시럽, 비즈 왁스 캔들, 보디 제품과 약품, 차와 아이스크림 그리고 와인까지 꿀을 활용한 종합 선물 세트를 구비해놓았다. 5~10월에는 투어 서비스를 실시, 이곳을 방문한 이들이 1콜로니(꿀벌 재배 단위) 안에 6만 마리의 벌이 모여 어떻게 생활하고, 벌꿀 채집 과정은 어떻게 이뤄지는지 등을 볼 수 있는 기회를 제공한다.

Cheese
산뜻하게 즐기는 캐나다산 치즈의 매력
캐나다산 치즈가 생소할 수 있겠지만 ‘내추럴 패스처 치즈(Natural Pasture Cheese Co.)’라는 브랜드 네임을 발견한다면 호기심에서라도 좋으니 꼭 한번 맛볼 것을 권한다. 푹 묵혀서 곰팡내를 즐기는 스타일이 아니라 가볍고 산뜻한, 그래서 비교적 접근하기 쉬운 치즈다. 총 15종의 치즈 중 각종 국제 대회에서 수상한 브리 치즈와 약간의 풀 향기와 톡 쏘는 견과류 향이 일품인 암스테르대머가 히트 아이템이다. 브리 치즈의 경우 일주일 정도 숙성시킨 후 출시하는데 제조일에서 60일 안에 신선하게 먹어야 한다. 처트니 또는 잼을 곁들이거나 살짝 구워 빵에 발라 먹는 것도 좋은 방법. 물소젖으로 만든 브리도 별미다. 소젖 브리보다 속살이 좀 더 희고 우유의 맛은 덜하지만 특유의 사향 냄새가 난다.

1 뷰포트 빈야드 & 이스테이트 와이너리의 다양한 와인  2 내추럴 웨이 팜의 블루베리 농장

Wine
풍요로운 과실 수확으로 얻는 또 다른 기쁨
캐나다 와인 하면 흔히 아이스 와인을 떠올리지만 일반적인 테이블 와인도 다양하게 생산하고 있다. 뷰포트 빈야드 & 이스테이트 와이너리(Beaufort Vineyard & Estate Winery)의 오테가(Otega) 같은 와인은 음식과 함께 마시기 편한 스타일로 셰프들이 가장 선호하는 와인 중 하나. 또 각종 베리와 사과로 담근 확장된 의미의 와인(과실주)도 이곳에서 사랑받는 와인이다. 23년간 살충제, 살균제, 제초제를 전혀 사용하지 않고 순수 자연 농법으로 과일을 재배한 코목스밸리의 내추럴 웨이 팜에서는 블루문(Bluemoon)이라는 이름으로 와인을 만든다. 크리스피한 사과, 부드러운 배, 진하고 달콤한 블랙베리 와인 등으로 그들의 과일을 믿고 찾던 이들이 이 와인에도 각별한 애정을 보낸다. 캐나다에서 가장 넓은 80에이커의 블랙베리 경작지를 갖춘 코스털 블랙 이스테이트 와이너리(Coastal Black Estate Winery)에서는 오크 숙성 후 탄산을 주입해 만든 스파클링 블랙베리 와인이 사랑받고 있다. 장기 숙성은 기대하기 힘들지만 가볍게 식전주 혹은 입가심용으로 마시기에 적당하다.

1 매튜 스토우  2 캐주얼하면서 편안한 캑터스 클럽의 실내 인테리어. 아시 스트리트 지점이다.  3 셰프의 시그너처 디저트, 세모어  4 앨버타산 쇠고기로 만든, 수비드로 조리한 안심과 소꼬리 튀김

화제의 셰프, Matthew Stowe
매튜 스토우는 2013년 <톱 셰프 캐나다> 세 번째 시즌에서 우승을 차지하며 누구보다 바쁜 한 해를 보냈다. 그의 본업은 밴쿠버의 프랜차이즈 레스토랑 캑터스 클럽(Cactus Club)의 메뉴 개발자지만, 범국민적 관심을 받는 서바이벌 요리 프로그램의 우승으로 이제는 BC 주를 대표하는 셰프이자 누구보다 자랑스러운 남편, 아버지가 되었다. 열다섯 살에 요리에 대한 열정을 발견한 후 컬리나리 프로그램이 있는 고등학교에 진학했고, 미국 뉴욕 CIA를 거쳐 프렌치 레스토랑 뤼테세(Lute`ce), 소노라 리조트 등에서 경력을 쌓았다. 그가 추구하는 스타일은 현대적 테크닉을 가미한 정교한 캐나디안 퀴진. “캐나다 하면 많은 사람들이 메이플 시럽, 돼지고기, 쇠고기, 랍스터 등 식자재를 떠올립니다. 이런 캐나다산 식자재를 이용해 국적 없는 다채로운 플레이버를 구현하는 것이 모던 캐나디안 퀴진입니다. 캐나다가 인종과 문화의 용광로인 것처럼 음식도 마찬가지죠. 중국, 일본, 인도, 미국, 유럽이 여기 다 담겨 있어야 합니다.”

셰프의 자질 중 가장 중요한 것이 식자재를 구매하는 것이라고 말하는 그. 밴쿠버 근교의 시골 마을 서리(Surrey)에서 자라 어릴 적부터 농부들이 어떻게 식자재를 키우는지 직접 보고 배웠다고 한다. 바로 그런 현장에서 일하는 농부, 양식업자, 축산업자 등과 좋은 관계를 맺어 그 계절의, 그 지역의, 그 농장의 특별한 재료를 공급받아야 최상의 요리가 탄생할 수 있다고 믿는다. “BC 주는 기후가 좋아 식자재가 풍부하고 품질도 뛰어나죠. 야생 연어는 지방이 많아 육질이 촉촉하며, 점새우의 경우 어떤 곳보다 달콤하고 바다 향이 풍부합니다. 가을에는 살구버섯과 송이버섯이 제철인데 버터와 타임, 야생 허브를 넣어 가볍게 볶으면 그 맛이 끝내주죠. 오카나간 지역의 복숭아로는 제가 가장 좋아하는 디저트를 만들 수 있어요. 달콤한 화이트 와인에 조리는 것이죠.” 여기에 코셔 솔트, 향이 깊은 후추 오일, 균형 잡힌 신맛을 더해줄 셰리 비니거만 있으면 요리는 뚝딱 완성된다고. 창의적인 요리를 만드는 영감의 원천에 대해 물었다. ‘어린 시절의 향수’라는 대답이 돌아왔다. 그렇게 탄생한 그의 시그너처 디저트 세모어(Semore)가 좋은 예라고. 아이들이 캠프에서 즐겨 먹는 마시멜로구이, 아이스크림, 초콜릿 가나슈, 통밀 크래커가 한데 어우러진 음식이다. 플레이팅 또한 잘게 부수는 데 초점을 맞췄다. “음식은 감각적인 경험입니다. 셰프는 기억을 자극하는 사람이지요. 누군가 당신 음식이 엄마와 할머니의 손맛을 닮았다, 향수를 자아낸다고 말해준다면 그보다 큰 칭찬은 없을 겁니다.” 매튜의 캐나디안 감성이 한국 미식가에게도 통할 수 있을까? 반가운 소식은 그가 1월 16일부터 25일까지 그랜드 하얏트 서울에서 프로모션 메뉴를 선보일 예정이라는 것. 궁금하면 드셔보라. 편히 이 서울 땅에서.

에디터 이재연 (jyeon@noblesse.com)
사진 김황직 취재 협조 캐나다 농식품부 캐나다 브랜드