Black or White

Black Sesame Tofu, Crab Meat and Fennel Salad and Almond Cream
검은깨 두부, 게살 펜넬 샐러드, 아몬드 크림
검은깨 퓌레를 이용한 푸딩 같은 질감의 두부 위에 잘게 찢은 게살과 펜넬 슬라이스를 올리고 고소한 아몬드 크림을 곁들였다. 샐러드를 변형한 음식으로 애피타이저로 제격이다.

무광 블랙, 그레이 컬러 플레이트 모두 Sunwoo 제품.

Eggplant Confit, Black Rice Risotto and Frozen Brie Cheese
가지 콩피, 흑미 리소토, 얼린 브리 치즈
가지를 통째로 콩피(오일에 저온 조리)하고 토치로 겉을 살짝 그을렸다. 스모크 향이 나는 태운 가지 퓌레와 구수한 풍미의 흑미 리소토를 곁들여서 ‘블랙 푸드’의 멋을 살려 플레이팅한 요리. 부드럽게 녹아내리는 가지 콩피와 쫀득한 흑미 리소토의 식감 대비도 색다른 즐거움을 선사한다. 가지와 잘 어울리는 브리 치즈를 액화질소에 얼린 후 부숴 맛과 색감의 포인트를 더했다.

블랙 오벌형 플레이트 Mugen International, 타일 윤현상재 제품.

Poached Cod, White Asparagus and Clam Sauce Foam
삶은 대구, 화이트 아스파라거스, 조개 소스 폼
올리브 오일에 포칭한 겨울 생선 대구 요리. 화이트 와인과 고수잎을 넣고 데쳐 말캉하게 익힌 화이트 아스파라거스를 가니시로 곁들이고 바지락과 홍합으로 만든 소스를 폼을 내어 장식했다. 식자재의 하얀 빛깔에서 연상되듯 담백하고 부드러운 풍미, 여운처럼 찾아드는 감칠맛이 일품이다.

나뭇결이 느껴지는 블랙 무광 타일 윤현상재 제품.

Cream Risotto, Button Mushroom and Black Truffle
크림 리소토, 양송이와 블랙 트러플
우유와 크림을 넣은 고소하고 크리미한 리소토에 양송이버섯과 블랙 트러플 슬라이스를 듬뿍 올렸다. 리소토의 부드러운 끝맛에 진한 대지 향을 더해주며 혀끝부터 가슴속까지 따뜻하게 감싸주는 요리다.

Scallop, Various Cauliflowers and Dried Seaweed
가리비 관자, 여러 가지 콜리플라워, 말린 미역 관자와 콜리플라워는 프렌치 요리에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 조합이다. 우유에 넣고 부드럽게 데친 가리비 관자에 프레시 콜리플라워, 말린 콜리플라워, 콜리플라워 퓌레를 곁들였다. 폰즈 소스에 재운 후 말린 미역을 첨가, 아시안풍 터치를 더해 완성했다.

Squid Ink Spaghetti, Ink Bread and Caviar
오징어 먹물 스파게티와 먹물 스펀지 빵, 캐비아
반죽에 오징어 먹물을 넣은 스파게티와 빵, 먹물 소스, 캐비아까지 바다의 향을 듬뿍 느낄 수 있는 요리다.

Mackerel, Butter Milk Sauce, Tapioca and Horseradish Powder
고등어, 버터밀크 소스, 타피오카, 호스래디시 파우더
일식에서 주로 쓰는 기법으로 껍질 부분만 숯불에 구운 고등어에 서양 스타일로 버터밀크 소스와 호스래디시를 곁들였다. 호스래디시는 흔한 퓌레가 아닌 파우더로 변형해 디시의 예술성을 높였다. 몽글몽글 피어난 화이트 펄 타피오카가 씹는 식감을 더해준다.

무광 화이트 컬러 타일 윤현상재 제품.

Hanger Steak, Leek Puree, Grilled Onion and Daikon and Black Garlic Sauce
한우 토시살 스테이크, 파 퓌레, 구운 양파와 무, 흑마늘 소스
한우 토시살은 태운 파 가루를 묻혀 잡내를 제거하고 먹음직스럽게 구워냈다. 소고기와 잘 어울리는 파와 양파, 무를 이용해 달큼하고 향긋한 가니시를 구성한 요리. 소스는 소고기 육즙에 흑마늘을 넣어 조린 것이다.

블랙 컬러 플레이트와 소스 볼 모두 Sunwoo 제품.

Popcorn Pop
팝콘팝
팝콘 용액을 넣은 우유를 액화질소에 급랭시켜 만든 아이스크림과 팝콘 튀김, 팝콘 파우더를 함께 올렸다. 진한 버터 향과 팝콘 풍미가 일품인 디저트.

Yogurt Panna Cotta, Meringue Cookie and White Chocolate Ganache
요구르트 판나코타, 머랭 쿠키, 화이트 초콜릿 가나슈
새콤달콤한 요구르트 판나코타와 달달한 화이트 초콜릿 가나슈, 머랭 쿠키로 구성한 화이트 인스피레이션 디저트. 슈거 파우더를 듬뿍 뿌려 소복이 눈이 내린 겨울 풍경을 표현했다.

팝콘 아이스크림을 담은 작은 굽접시 그릇에취하다, 화이트 오벌형 플레이트 Mugen International 제품.